制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯,通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀,可切成30×30毫米的方形豆腐塊,換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁,但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度,這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前,都要進行排氣,品溫要降到30℃以下。
油炸后的豆制品,要經(jīng)過排酸才能出廠,或繼續(xù)進行鹵制加工。
油炸當中新陳油要混合使用,油溫達150℃時,再將豆腐坯下鍋,油溫高時可多下些,反之少下些,油溫過低不得下坯炸。
為使油泡發(fā)大,放下鍋后應(yīng)勤翻動,使外殼散熱,促使內(nèi)瓤起伏,炸到定型時,撈出另放80℃油鍋中炸透,取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸,成品色澤金黃,內(nèi)瓤松軟。
有條件的用兩個鍋作定型炸,一個鍋作加熱炸透。鍋內(nèi)油量最好保持容積的2/3以上。
油炸其它豆制品,如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等,需先將豆腐坯料進行加工,用調(diào)味輔料增味。
實例
1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油,再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水攪拌,裝入成模機壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制,未炸硬前不要忙于翻動,沾連一起的要搓開,成品色澤黃褐。
2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形,炸至八成撈出,另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊,經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。
3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的,干豆腐餡是干豆腐邊攪碎,調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時,油溫要低于130℃,炸透呈淡黃色,出鍋立即用刀順斜角切斷,圓直徑30毫米,長50毫米。