日本的油豆腐是將豆腐去水,攪碎添加胡蘿卜、牛蒡、海帶等碎片,并添加芝麻混合后用油炸;油炸豆腐是將豆腐切成薄片除去水分后用油炸。
由于最近飲食生活的變化,使酸性體質(zhì)者增加,鈣質(zhì)不足,成為酸中毒體質(zhì),成為各種疾病的誘發(fā)因素,特別是造成兒童和青少年骨骼組織、牙齡脆弱。因此人們加工出各種鈣制劑來補(bǔ)充鈣質(zhì),可是單使用鈣制劑收不到特別強(qiáng)化骨骼的作用。要想強(qiáng)化骨骼組織,除了增加鈣質(zhì)外,還應(yīng)增加膠原質(zhì)及粘多糖,即膠原質(zhì)形成骨質(zhì)部的纖維,使骨骼具有彈性,粘多糖是骨骼中無機(jī)成分的粘結(jié)劑,使骨骼堅(jiān)固。使用的成分中,鈣與膠原的比例約是12∶1;鈣與粘多糖的比例是2∶1。例如用牛骨粉即能起到強(qiáng)化骨骼組織的作用。
在加工豆腐過程中,添加含膠原的鈣,使之分散于豆腐組織,起到強(qiáng)化骨骼和牙齒的作用。添加含膠原的鈣,可同時(shí)起到消泡兼凝固作用。所說的“含膠原的鈣”實(shí)際上是牛骨粉中含有牛骨髓,同時(shí)也含造血細(xì)胞。
實(shí)例1 在能生產(chǎn)出120塊(1塊320克)豆腐的破碎大豆煮沸液(約60℃)中添加30克含膠原鈣和90毫升菜籽油,進(jìn)行消泡,添加前應(yīng)將含膠原鈣與菜籽油充分?jǐn)嚢。煮沸后將壓榨過濾后的豆乳送進(jìn)凝固槽。將10克含膠原鈣、20克硫酸鈣加水混合后作為凝固劑添加進(jìn)凝固槽中,攪拌后靜置,使之凝固,除掉表面浮水后倒入帶孔的四方型箱中,加壓脫水。切成豆腐塊放入冷水中。
加工出來的制品表面光滑,與絹豆腐相似,而且豆腐沒有蜂眼,口感好,營養(yǎng)價(jià)值高。制品中每100克大豆蛋白中含0.22克的膠原質(zhì)和鈣。
實(shí)例2 與實(shí)例1相同,制取破碎大豆煮沸液。在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣的混合物。將上述混合物添加進(jìn)大豆煮沸液中,充分?jǐn)嚢韬筇砑酉輨蠓泻,過濾,將過濾豆乳放入凝固槽中,添加20克混合凝固劑(5克含膠原鈣、15克硫酸鈣),攪拌后靜置使之凝固,制成油炸豆腐用豆腐。切成薄片,瀝干后用油炸,制成油炸豆腐,用油炸豆腐加工油炸豆腐飯卷時(shí),油炸豆腐很容易切開,充填米飯后也不容易破碎,可以加工出品質(zhì)好的油炸豆腐飯卷。
油炸前的豆腐,每100克中含0.15克膠原質(zhì)和鈣。