這種干燥豆腐與一般凍豆腐不同的是:在大豆蛋白質(zhì)中,以一定比便添加了油脂和以水調(diào)成的混合物,使之乳化,即采用這樣得到的乳化豆?jié){做成的豆腐,這種豆腐的外觀、色澤、食感均佳。
制作方法
1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固體和液體油,如植物油的大豆油、棕櫚油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等;動(dòng)物油的豬油、牛油和乳脂肪等,添加方法很簡(jiǎn)單,即在1份植物蛋白(換算成重量)中添加0.05~4份(最好是0.1~3份)油脂,然后,用均質(zhì)攪拌機(jī)進(jìn)行乳化處理,在乳化工序之前進(jìn)行加熱處理時(shí),一定要注意當(dāng)加熱處理完畢,立即添加油脂,進(jìn)行乳化處理。
2.高溫短時(shí)間加熱處理,要注意溫度與時(shí)間的關(guān)系,如90~105℃加熱時(shí)間為3~5分鐘,加熱的方法是急速加熱,急速冷卻。加熱時(shí)通過管道系統(tǒng)將蒸汽吹入分散液或乳化液急速加熱,加熱的時(shí)間是通過計(jì)算管徑和管長(zhǎng)度與蛋白分散液或乳化液的流量的關(guān)系來(lái)確定。加熱后的冷卻是采取向真空室噴出的方法,在利用蒸發(fā)潛熱冷卻的同時(shí),進(jìn)行蒸發(fā)濃縮,這種方法很有兒。采取上述方法時(shí),豆?jié){的pH為5.5~8.0,最適范圍為6.0~7.5;固形物濃度為30%以下,最適范圍為5~20%。
3.干燥。經(jīng)過上述處理后,因乳化液中的蛋白對(duì)熱穩(wěn)定,所以可以采取噴霧干燥方法進(jìn)行干燥或濃縮,制成干燥粉末,這樣利用保存。
4.加水干燥。在這種蛋白粉末或濃縮物中加適量的水,混合攪拌后,通過冷凍干燥即可制成高質(zhì)量的干燥豆腐。
實(shí)例1 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80)放進(jìn)100升的水中(水溫50℃)使之分散,用離心機(jī)除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白質(zhì)分散液中添加鹽酸。將pH值調(diào)整到4.5,分離出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散懸濁液。添加1N氫氧化鈉,調(diào)整成pH6.8,固形成分7%。通過管道吹入鮮蒸汽,瞬間加熱成120℃,要調(diào)節(jié)蒸汽管的長(zhǎng)度和蒸汽流量,使之每次能輸入2分鐘的蒸汽。加熱處理后立即添加2.4公斤棕櫚油,用均質(zhì)機(jī)乳化后,用噴霧干燥機(jī)干燥。
在得到的200克新蛋白素材中添加1 000毫升的水,在室溫下用切割機(jī)攪拌15分鐘,機(jī)器轉(zhuǎn)數(shù)1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物在-40℃的溫度中凍結(jié)后,真空干燥,得到干燥蛋白食品。
本干燥品復(fù)水后,外觀和食感與豆腐相同。
實(shí)例2 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80,120目)放進(jìn)90升、溫度50℃的水中,形成乳濁液,用硫酸將pH值調(diào)整到4.5。將沉淀凝乳離心分離后,水洗得到酸沉淀凝乳,在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳濁液,添加1.5公斤大豆油攪拌乳化,噴霧干燥。
在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水,在室溫中用攪拌機(jī)攪拌。將混合物凍結(jié)干燥。
本干燥品復(fù)水后,外感和食感同豆腐。
實(shí)例3 同實(shí)例2,從10公斤未變性脫脂大豆粉中(水溶性氮指數(shù)80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水,形成分散液,添加6公斤活性面筋使其分散,將固形成分的濃度調(diào)整成8%。用115℃溫度加熱2分鐘,添加6公斤棕櫚油乳化后,噴霧干燥。
在得到的蛋白素材中(200克),添加600毫升的水,在常溫下用切割機(jī)攪拌30分鐘,轉(zhuǎn)速4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用5℃溫度處理10小時(shí)后,用-25℃的溫度凍結(jié)、干燥,得到干燥蛋白食品。
實(shí)例4 首先調(diào)制與實(shí)例1相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1 000毫升水及0.5克不血酸,在室溫中攪拌15分鐘,攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物用-40℃溫度凍結(jié)、干燥,制成干燥蛋白食品,本制品復(fù)水后,外觀、食感同豆腐。
實(shí)例5 首先調(diào)制成與實(shí)例3相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸鈉,在室溫中攪拌30分鐘,機(jī)器轉(zhuǎn)數(shù)4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用-28℃凍結(jié)后,真空干燥,得到干燥蛋白食品。制品復(fù)水后,外觀、食感同豆腐。