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高質(zhì)量豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

本方法的特點是在使豆?jié){凝固時,在添加凝固劑的同時添加出芽短梗孢糖。加工出組織細膩,光滑,風(fēng)味良好,得率高的豆腐。而且不需要高度熟練的技術(shù)。

實例1 絹豆腐(細嫩豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡12小時,磨碎。在磨碎物中添加5倍的水煮沸5分鐘,過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分,然后在70℃條件下,將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加,使豆?jié){凝固,切塊后放入水中泡2小時。

結(jié)果表明,豆腐凝固時,添加了出芽短梗孢糖,那么氯化鎂的缺點得到明顯的改善,增加了豆腐得率,提高了商品價值。

實例2 木綿豆腐(普通豆腐) 大豆水洗后在水中浸泡15小時,磨碎。在磨碎物中添加9倍的水煮沸5分鐘,過濾得到豆?jié){。將豆?jié){分成幾等分,將出芽短梗孢糖分別與氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸δ-內(nèi)酯、氯化鈣各種凝固劑一起添加,在85℃溫度中使豆?jié){凝固。添加出芽短梗孢糖均在3~5分鐘的凝固時間內(nèi)正常凝固。利用常規(guī)方法裝箱、壓榨、切塊、水泡,可以得到質(zhì)地細膩、風(fēng)味好的木綿豆腐。而沒有添加出芽短梗孢糖的凝固速度快,不能夠正常凝固,固狀部分與液狀部分分離,豆腐比較粗糙。

實例3 袋裝豆腐 將實例1中得到的豆腐冷卻到約25℃,用凝固劑混合后,按常規(guī)方法裝袋,在80℃的熱水中,在30分鐘內(nèi)制成袋裝豆腐。袋裝豆腐幾乎不發(fā)生離水現(xiàn)象,色澤好、光滑、風(fēng)味也很好。

 
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