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武漢霉千張

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

霉千張和霉豆渣同是武漢地區(qū)的傳統(tǒng)豆制品,二者生產(chǎn)工藝大同小異。

霉千張以千張(又叫薄豆腐張)為原料。可以常年生產(chǎn),但季節(jié)氣溫太高,質(zhì)量較差。

工具設(shè)備 木桶或水缸、霉箱、稻草、竹篩帶。

工藝流程 千張→酸化→卷筒→進(jìn)霉箱→霉程→倒箱→霉倒→霉千張(成品)

制作方法

1.原料整理:取新鮮千張,切成長15×20厘米左右的長方形,剔除碎片。

2.酸化:取生產(chǎn)豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水),下腳水pH值4~4.5,將切塊的千張一張張分散,置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上。浸泡時(shí)務(wù)必使千張的各個部位都接觸下腳水。浸泡時(shí)間長短視氣溫高低而定。氣溫高,時(shí)間短;氣溫低,時(shí)間長。

3.卷筒:將經(jīng)過酸化的千張置竹篩布上,瀝去浮水。用手工卷成千層筒。筒的直徑2~3厘米。千層千張,筒中空。

4.霉制,將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制。霉箱即霉豆渣容器。將千張筒橫向置于霉稻草上,間距2厘米左右,霉箱重疊堆垛,每垛10層,上下各置放空霉箱一只。保溫發(fā)酵。早春、晚秋季節(jié)在霉房常溫中霉制,冬季霉房生爐子保溫,使室溫在20℃左右。室溫高時(shí)2~3天;室溫低時(shí)3~4天,千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲;品溫上升,此時(shí)倒箱,將上下霉箱顛倒堆垛。第二天,毛霉長滿千張筒。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放,以便降溫。再過1~2天,菌絲變淡黃紅色。出箱,即霉千張。霉制周期:冬季5~6天,早春、晚秋3~4天,夏季2天。

食用方法 有兩種:一種是油炸。炸焦后撒上細(xì)鹽或胡椒五香粉,即可食用。二是清蒸。切成小段,置碗中,加入豬油、食鹽、辣椒等,蒸熱,即可食用。

注意事項(xiàng)

1.酸化是關(guān)鍵工序,務(wù)必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細(xì)菌,致使產(chǎn)品有濃氨氣息。

2.霉千張系熱豆?jié){制成,蛋白質(zhì)已經(jīng)變性,故霉前不須蒸煮。

3.霉千張微生物系野生毛霉,同霉豆渣一樣,未檢出黃曲霉毒B1,符合國家《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。雖然如此,但最好采用人工接種的純培養(yǎng)毛霉。
 

 
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