蒸綠豆糕是四川特產(chǎn)之一,以綠豆為主料,輔以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夾心綠豆糕。無(wú)心料的叫清水綠豆糕。本品糖大油重,清香芳甜,素為夏令佳品。
原料配方 綠豆粉24公斤 攪糖14公斤 熟清油7.5公斤 化豬油5公斤
工藝流程 制備綠豆粉→稱(chēng)料→合料篩粉→裝盆開(kāi)切→蒸制→翻盆→冷卻→成品
制作方法
1.制備綠豆粉:將生綠豆煮熟后(不宜煮爛),撈起用冷水沖凈,曬干,進(jìn)行粗磨。去掉綠豆殼后,再磨成粉末,用100眼羅篩過(guò)篩,備用。
2.稱(chēng)料:按配方配比,將各種原料稱(chēng)準(zhǔn)備用。
3.合粉:先將綠豆粉在案臺(tái)上做粉圈,將油脂、攪糖置于中間,用手擦透擦勻。再將周?chē)狗奂尤耄旌暇鶆,立即?0眼羅篩過(guò)篩(合粉必須均勻,否則在蒸制后表面會(huì)裂口)。
4.裝盆:將盆框套上盆底,鋪上草紙,再將篩過(guò)的粉料稱(chēng)3.2公斤裝入盆內(nèi),用手刨平,然后用銅壓子將表面及邊緣壓平,用規(guī)尺開(kāi)成8×8即64小方塊,待蒸。
5.蒸裝好的糕坯連盆入籠蒸制。約蒸15分鐘,檢視粉的邊緣發(fā)松、不粘牙時(shí)即出籠(如蒸得過(guò)久,會(huì)使粉坯松散或縮筋)。
6.翻盆:出籠后,待粗坯稍冷時(shí)另用一塊方木板蓋在盆框上,將粉坯翻過(guò)面,隨即撕去草紙?jiān)儆媚景迳w住,翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:正方形,形態(tài)完整,無(wú)爛邊裂口,每個(gè)50克。
色澤:相似綠豆芯色,色澤均勻。
組織:松軟、細(xì)嫩,不翻粗,不膩口。
口味:芳甜滋潤(rùn),具有綠豆清香味,無(wú)異雜味。