煙熏類豆制品有熏豆腐、熏素雞和熏豆腐干等品種,是用老豆腐、素雞和豆腐干等經(jīng)過煙熏等工序制作而成的。產(chǎn)品外表呈黃褐色,表皮有韌性,香味濃郁。
煙熏類產(chǎn)品的制作關鍵是熏制工序,通常采用紅糖1千克,木屑0.5千克,水0.25千克為熏料。熏制時先將鐵制的熏箱底燒紅,再將需要熏制的產(chǎn)品串置在爐內,然后把拌和均勻的熏料撮一把撒在爐底上(料的多少可根據(jù)產(chǎn)品多少而定),當熏料開始冒濃煙時關閉熏箱門,使產(chǎn)品充分熏煙。約熏10分鐘后,產(chǎn)品表面干燥,并呈茶褐色。
1.熏老豆腐 以鹽鹵為凝固劑的老豆腐為原料,不加佐料,只熏制,使豆腐表皮黃褐色,內部白色,有韌性和煙熏香氣。
2.熏豆腐干 用豆腐干熏制后,再浸泡在香料湯內8小時后,取出晾干,使成品有煙熏香氣和鮮咸味。