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日本豆腐加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
日本豆腐品種主要有普通豆腐、絹豆腐、袋豆腐、盒豆腐等四種。現(xiàn)將它們的生產(chǎn)工藝簡介如下:
    ①普通豆腐。大豆→浸泡→磨碎→稀釋→加熱→壓榨→凝固→豆腐
    浸泡:主要是通過溫度、時間來控制浸泡程度,具體見下表。一般浸泡至大豆體積為原來的2~3倍,重量增至2.2倍即可。
                大豆浸泡溫度與時間關(guān)系
    浸泡溫度(℃)        5     10     18     27
    浸泡時間(小時)      24     18     12     8
    磨碎:大豆磨碎粗細度要適中,便于蛋白提取,易于過濾。一般粗細度為70~80目。
    稀釋:大豆浸泡及稀釋加水量,豆、水比為1:9。
    加熱:采用蒸汽加熱,并添加消泡劑,在5分鐘內(nèi)使溫度上升至100℃,并保溫5分鐘。
    壓榨過濾:加熱后豆糊進入壓榨機中,使豆渣與豆乳分離。注意濾布細度,盡可能濾掉豆乳中微細豆渣。
    凝固:加水量為10倍的豆乳,凝固溫度在70~75℃之間,凝固劑為硫酸鈣,用量為大豆原料的2%~3%,凝固劑需在豆乳中強烈攪拌8次左右,然后逆攪拌至豆乳靜止,此外需蹲腦10分鐘左右。
    成品:豆腐出品率為大豆原料的4~4.5倍。
    ②絹豆腐。大豆→浸泡→磨制(加水量為豆、水之比為1:2)→加熱(加熱前添加消泡劑,5分鐘內(nèi)使豆糊溫度升至100℃,保溫3分鐘)→壓榨過濾(豆乳出品率為大豆原料的4.5倍左右)→凝固(凝固溫度為70℃,凝固劑用量為大豆原料的6%左右,凝固劑為硫酸鈣,蹲腦需30~60分鐘)→絹豆腐(出品率為4~4.5倍)。
    ③袋豆腐。袋豆腐的特點是攜帶方便,加工衛(wèi)生,袋豆腐是將豆乳及凝固劑一起注入塑料袋中封閉,然后加熱凝固而成的。
    袋豆腐的生產(chǎn)關(guān)鍵如下:大豆加工成豆乳的工序要求與絹豆腐相同。
    豆乳在品溫20~30℃時,將凝固劑(硫酸鈣添加量為大豆原料的4%,1克硫酸鈣需用8~10毫升的溶劑沖調(diào))同時注入塑料袋中封口,置于90℃的熱水中40分鐘,使其凝固后放人冷水中冷卻即可。
    豆腐濃度以1千克大豆制成5千克豆乳為宜。包裝塑料袋選用聚丙烯(厚0.035毫米左右)及聚乙烯(厚0.040毫米左右)等原料制的薄膜袋。凝固劑也可用右旋葡萄酸內(nèi)酯,加熱時很快分解,生成葡萄糖酸,使大豆蛋白質(zhì)凝固。凝固劑用量為豆乳的0.275%左右。
    ④盒豆腐。盒豆腐與袋豆腐相似,是將豆乳與右旋葡萄糖酸內(nèi)酯混合均勻,注入塑料盒或紙盒中,加蓋密封后加熱使盒內(nèi)豆腐成型。
 
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