稻谷是我國第一大糧食作物，米糠是稻谷加工成大米的副產(chǎn)品之一，它是在糙米軋制成精白米過程中產(chǎn)生的。米糠由果皮、種皮、糊粉層和部分胚芽等成分混合而成，占糙米質(zhì)量的8%-10%。米糠除了含有豐富的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸以外，還含有B族維生素、維生素E、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種營養(yǎng)成分，在營養(yǎng)學上是十分優(yōu)良的原料。但是，由于米糠的外觀差、有異味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。
    目前，我國每年加工稻谷后副產(chǎn)品米糠有1000多萬t，大部分作為飼料使用，小部分用于制作肥料。日本將米糠作為一種高附加值產(chǎn)品開發(fā)的新資源，在以米糠為原料提取米糠油后，還將精制過程中分離制得的其他米糠特有成分進行商品化生產(chǎn)，從而增加廠米糠綜合利用的途徑和企業(yè)經(jīng)濟效益。
    （1）米糠油
    在米糠中有數(shù)量可觀的米糠油，其主要成分是油酸、亞油酸。與其他植物油相比，它含有較多的不皂化物和微量成分，具有降低血清膽固醇的作用。米糠油在加熱時不易氧化，因此食用安全。同時米糠油的風味佳，烹出的菜肴色調(diào)艷美，十分適宜用作食用油。它通常與芝麻油和橄欖油一樣，被視為優(yōu)質(zhì)高檔油，是一種健康油脂。
    （2）植物固醇
    作為一種保健藥品，植物固醇有降低血液和肝臟中膽固醇濃度的功能，可預防和治療高脂血癥和動脈硬化等多種疾病。
    （3）脫脂米糠
    以前，人們把脫脂米糠主要用作配合飼料，還用來腌制食品或制作肥料。目前正在研究開發(fā)的脫脂米糠產(chǎn)品有：①肌醇。它可作為醫(yī)藥品原料和各種綜合性飲料制劑得到利用，還可用作嬰兒的必需維生素和食品強化劑；②植酸。最新研究發(fā)現(xiàn)，植酸具有抗癌效果，還有抗氧化、抗脂肪肝和抑制生成腎結(jié)石的作用。目前植酸已作為食品添加劑使用，用于調(diào)節(jié)酸度及pH。
    另外，從米糠原料中還能制取維生素E、食物纖維、米糠蛋白和多糖類等有生理活性的物質(zhì)。米糠作為一種潛在的有用資源，將為人類提供更多的食物營養(yǎng)資源和醫(yī)藥資源。