該制品是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品。特點是有桃、麻香味,口感松脆,甜中帶咸。
原料配方 炒熟糯米粉21.25千克,植物油500克 棉白糖18.5千克 飴糖1.5千克 核桃仁
5.5千克 黑芝麻屑7.5千克 粗鹽適量
制作方法
1.制炒熟糯米粉:糯米經(jīng)淘洗后放置一定時間吸水脹潤,將白砂入鍋炒至180~200℃
后加入吸水糯米炒熟。出鍋后去除白砂,用粉碎機粉碎成末,用100目以上篩子過篩,
再經(jīng)過吸濕而成。
2.潮糖制作:將綿白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和適量的植物油或動物油,充分攪
拌,放在容器內(nèi)靜置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。
3.面團調(diào)制:將吸濕后的糯米粉與潮糖拌勻,用搟筒碾搟二遍,刮刀鏟松堆積,再用雙
手掌用力按擦二遍,要擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機器擦粉過篩。
4.成型:先將1/5的糕料入燙爐制面,再將3/5的糕料和去澀核桃仁拌入飴糖及芝麻屑,
入燙爐鋪平按實,最后將1/5的糕料入燙爐制底,用工具撳實,要求平整,厚薄均勻,開條
待燉。
5.燉糕:水溫80℃,條糕坯連燙爐放在置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4分鐘,面、底均呈
玉色,刀縫有裂縫時即成熟。
6.回汽:將蒸過的糕坯有間距地側(cè)放在回汽板上,略回冷卻,再放回鍋內(nèi)加蓋回汽。
7.靜置:回過汽的糕坯正面拍上一層淀粉,側(cè)立排入糕箱內(nèi),上面鋪上蒸熟的小麥粉,
使糕壞與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。
8.切糕:用切糕機或手工切成均勻的薄片,但糕片間不脫離。
9.烘糕:糕片攤排在烤盤內(nèi),經(jīng)230℃左右的爐溫烘烤約5分鐘出爐。
10.包裝:出爐收糕后趁熱包裝,然后進行冷卻,并裝入密封盒箱內(nèi)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):長方形完整,糕片平整,厚薄均勻,每片厚度不超過2.5毫米。
色澤:符合該制品應(yīng)有之色澤。
組織:結(jié)構(gòu)緊密,不松散。無糖粒,無雜質(zhì)。
口味:香脆爽口,甜咸適中,具有核桃仁和芝麻香味,無異味。