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重陽栗糕加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    重陽栗糕是江浙一帶民間傳統(tǒng)習俗在農(nóng)歷重陽節(jié)這天吃的一種傳統(tǒng)糕點。老百姓通常在自制栗糕面上插上一面彩色小三角旗,以示登高(糕)避邪之意。久而久之,每年農(nóng)歷九月九日喜食重陽糕的風俗流傳了下來,至今已有近1 000年的歷史了。
    1.配方(制50塊栗糕,克)
    精白糯米1750、精白粳米750、白糖650、鮮栗子750、紅糖100。
    2.主要設備
    粉碎機、案板、小刀、鐵鍋、蒸籠、火爐。
    3.制作工藝要點
    (1)精選除雜
    精心挑選除去糯米及粳米的沙石等雜質(zhì)。
    (2)粉碎
    將除雜后的糯米、粳米混合后粉碎,過60目篩。
    (3)制松粉
    將糯米粉250克加水25克拌勻搓碎,再加入紅糖拌勻,用40目篩篩成松粉備用。
    (4)制栗仁
    將栗子洗凈,對剖開,鍋中加水浸沒栗子,旺火上煮至七成熟時,剝?nèi)ニ跉ず蛢?nèi)膜。
    (5)合粉
    將粳米粉、糯米粉(1 500克)一起倒入面缸,再將白糖用水1 400克溶化后,倒入缸內(nèi)攪成糊狀。
    (6)蒸糕
    將拌勻的糕粉移入墊好屜布的籠屜內(nèi)搟平,在旺火上蒸約6分鐘。
    (7)上栗復蒸
    揭去籠蓋,將松粉用竹篩均勻地篩在蒸糕上面,把栗肉整齊地放在松粉上,再在旺火上蒸約20分鐘。
    (8)冷卻切塊
    蒸熟,即可停火。取出栗糕晾透后,切成長7厘米,寬4厘米,厚1.5厘米,重約100克的菱形糕塊即成。
    4.質(zhì)量要求
    糕呈菱形,顏色醬黃,糕糯栗香、味甜可口。
    符合國家相關食品衛(wèi)生標準。
 
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