1.配方舉例
糯玉米粉40千克,標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克,花生油9千克,白砂糖10千克,飴糖9千克,桂花0.5千克。
2.工藝流程
糯玉米→去皮、去胚→粉碎過(guò)篩→配料→打糊→和面→壓片→切條→過(guò)篩→炸制→掛漿→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)玉米粉的制備
選用白色糯玉米為原料,去除發(fā)霉粒和小石子等雜質(zhì),用清水淘洗兩遍,瀝干水分,用破碎機(jī)破碎,去除玉米皮和胚,粉碎并過(guò)60目篩。
(2)打糊、和面
先用4千克玉米粉加水和成面團(tuán),上鍋蒸熟成糊。將糊放入和面機(jī)內(nèi),加入飴糖繼續(xù)攪拌直至均勻,最后加入剩余的36千克玉米粉,攪拌成面團(tuán)。
(3)壓片、切條
將面團(tuán)放在操作案板上,然后送入壓片機(jī)內(nèi)壓片,再加工成長(zhǎng)3~4厘米、截面為8毫米見方的長(zhǎng)條,成為江米條坯料。
(4)過(guò)篩
把加工后的坯料放進(jìn)圓篩子上,邊顛動(dòng)篩子邊撒入標(biāo)準(zhǔn)粉,使坯料的棱角圓滑,表面粘上一層薄薄的面粉。
(5)炸制
將花生油加熱至160℃左右,然后把江米條坯放入油鍋內(nèi)炸制。
(6)掛漿
將10千克白砂糖和2千克水放進(jìn)鍋內(nèi)進(jìn)行熬制,熬至沸騰后將桂花和炸制好的條坯倒入拌漿機(jī)內(nèi)攪合和拌砂,使糖漿均勻地包裹在條坯上,冷卻后即為成品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:糖皮為乳白色,面呈棕黃色,內(nèi)部呈乳白色;形態(tài):長(zhǎng)條形,塊形整齊,掛漿均勻,不亮漿、不結(jié)坨,無(wú)糊糖;組織:蜂窩均勻,不浸油,無(wú)死心,無(wú)雜質(zhì);口感:酥脆不艮,味純正,清香利口,有桂花和玉米的香味。
(2)理化指標(biāo)
砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克,大腸菌群<30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。
糯玉米粉40千克,標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克,花生油9千克,白砂糖10千克,飴糖9千克,桂花0.5千克。
2.工藝流程
糯玉米→去皮、去胚→粉碎過(guò)篩→配料→打糊→和面→壓片→切條→過(guò)篩→炸制→掛漿→成品
3.操作要點(diǎn)
(1)玉米粉的制備
選用白色糯玉米為原料,去除發(fā)霉粒和小石子等雜質(zhì),用清水淘洗兩遍,瀝干水分,用破碎機(jī)破碎,去除玉米皮和胚,粉碎并過(guò)60目篩。
(2)打糊、和面
先用4千克玉米粉加水和成面團(tuán),上鍋蒸熟成糊。將糊放入和面機(jī)內(nèi),加入飴糖繼續(xù)攪拌直至均勻,最后加入剩余的36千克玉米粉,攪拌成面團(tuán)。
(3)壓片、切條
將面團(tuán)放在操作案板上,然后送入壓片機(jī)內(nèi)壓片,再加工成長(zhǎng)3~4厘米、截面為8毫米見方的長(zhǎng)條,成為江米條坯料。
(4)過(guò)篩
把加工后的坯料放進(jìn)圓篩子上,邊顛動(dòng)篩子邊撒入標(biāo)準(zhǔn)粉,使坯料的棱角圓滑,表面粘上一層薄薄的面粉。
(5)炸制
將花生油加熱至160℃左右,然后把江米條坯放入油鍋內(nèi)炸制。
(6)掛漿
將10千克白砂糖和2千克水放進(jìn)鍋內(nèi)進(jìn)行熬制,熬至沸騰后將桂花和炸制好的條坯倒入拌漿機(jī)內(nèi)攪合和拌砂,使糖漿均勻地包裹在條坯上,冷卻后即為成品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:糖皮為乳白色,面呈棕黃色,內(nèi)部呈乳白色;形態(tài):長(zhǎng)條形,塊形整齊,掛漿均勻,不亮漿、不結(jié)坨,無(wú)糊糖;組織:蜂窩均勻,不浸油,無(wú)死心,無(wú)雜質(zhì);口感:酥脆不艮,味純正,清香利口,有桂花和玉米的香味。
(2)理化指標(biāo)
砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤0.5毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤10毫克/千克。
(3)衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤750個(gè)/克,大腸菌群<30個(gè)/100克,致病菌不得檢出。