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土豆粉絲的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-23
核心提示:1、原料選擇。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)的土豆,洗去表皮的泥沙等污物。 2、淀粉加工。將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾,加入適量酸漿并攪拌沉淀(酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成)。酸漿用量多少視氣溫高低而定。氣溫若在10℃左右時(shí),PH值應(yīng)調(diào)到5.6至6;若在20℃以上時(shí),PH值應(yīng)


    1、原料選擇。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)的土豆,洗去表皮的泥沙等污物。

    2、淀粉加工。將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾,加入適量酸漿并攪拌沉淀(酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成)。酸漿用量多少視氣溫高低而定。氣溫若在10℃左右時(shí),PH值應(yīng)調(diào)到5.6至6;若在20℃以上時(shí),PH值應(yīng)調(diào)到6至6.5。酸漿的作用:一是促使沉淀;二是使淀粉中的黑粉粒浮于白粉上,以減少損失浪費(fèi)。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻,沉淀、排水、起粉吊包以增加粘力讓淀粉潔白,吊包后可用手掰成片狀置于密閉容器內(nèi)用硫磺熏。

    3、打芡和面。在盆內(nèi)按淀粉重量的2倍加50度溫水,邊加水邊攪和成稀粉糊,再將開(kāi)水猛倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi),用木棒順時(shí)針?lè)较蜓杆贁嚢,至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合。粉芡的用量占和面比例:冬季5%,春夏秋為4%左右,和面溫度為30℃左右,天冷時(shí)將和面盆放于40℃左右水中。和成的面含水在48-50%,和面前還要加入淀粉總量的0.3-0.6%的白礬粉末。

    4、漏粉成型。將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)。先裝半粉瓢,再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)到鍋上,粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45-55厘米,同時(shí)加文火保持水微開(kāi)。

    5、冷卻和晾曬。鍋內(nèi)水要保持與出粉口持平,以便將經(jīng)過(guò)煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻要勤換。撈粉要輕,吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干,粉絲晾干后即可打捆出售。

 

 
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關(guān)鍵詞: 土豆 粉絲 制作
 

 
 
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