一、紅薯蝦片的制作。紅薯蝦片是用紅薯蝦片是用紅薯淀粉摻入蝦皮汁、味精、食鹽等后,蒸熟、冷卻、切片、干燥后所得的制品。食用時(shí)可用油炸、爆熱膨等方法,加工成香脆酥松,鮮美可口的食品。其制作方法是:
用紅薯淀粉1公斤,加入蝦皮汁170克、味精15克、明礬10克、小蘇打10克、精鹽20克。經(jīng)充分拌勻后,再加入3-4倍的溫水調(diào)勻,在木板桌上搓成圓條狀,條子粗細(xì)雨要均勻,直徑5厘米左右。半的條子排放在板棵上冷卻、晾干,用力切成厚約1毫米的薄片,曬干后即用食品塑料代包裝。食用或售前用油炸等方法加工即可。
二、紅薯米的制作。紅薯米是以紅薯淀粉為主要原料,再摻入一寂數(shù)量的面粉、碎米粉和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)。采用與掛面生產(chǎn)相類似的工藝所食品。其形狀如天然的大米,食味和性狀可與大米相媲美。其制作工藝如:
(1)原料的配制。制作紅薯米的要有紅薯淀粉、面粉和碎米粉三種。經(jīng)薯淀粉占用料量的40%-50%,面粉占30%,碎米粉占20%-30%.將各種取后,投入攪拌機(jī),同時(shí)加入少量固結(jié)劑(如氯化鈣、明礬、堿類等)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(如維生素B1、鈣、賴氨酸等),以及食鹽(約占2%).充分?jǐn)嚢,加入溫水、使含水率達(dá)35%-37%.
(2)制粒用輥筒式壓面機(jī)把面團(tuán)壓成寬面帶,再送往帶有米粒形狀凹模的壓粒機(jī),把面帶壓成米粒。
(3)蒸汽糊化。把成形的米粒放在輸送帶上用處理3-5分鐘,使米粒表面糊化。
(4)烘干。將經(jīng)糊化過的米粒送入烘干機(jī)烘干,烘干溫度為95℃,時(shí)間約40分鐘。取出冷卻后,即為成品。