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紅薯糕的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-10-09
核心提示:紅薯糕的加工 1、原料及輔料:鮮紅薯,白砂糖,葡萄糖,檸檬酸,瓊脂,海藻酸鈉,氯化鈣等。 2、工藝流程:選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘制--包裝 3、工藝操作要點(diǎn): ①選料、清洗:按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池

    紅薯糕的加工

    1、原料及輔料:鮮紅薯,白砂糖,葡萄糖,檸檬酸,瓊脂,海藻酸鈉,氯化鈣等。

    2、工藝流程:選料--清洗--蒸煮--去皮--打漿--配料--濃縮--凝凍成型--烘制--包裝

    3、工藝操作要點(diǎn):

    ①選料、清洗:按原料要求剔除腐爛、變質(zhì)、蟲害等不合格的原料。在清水池中對紅薯進(jìn)行刷洗,洗去泥沙等雜物,再在漏筐中用清水沖洗干凈并瀝干水分。

    ②蒸煮:將洗凈的紅薯在夾層鍋內(nèi)用蒸汽蒸煮30~60分鐘,至完全熟化、無硬心。由于紅薯淀粉含量高,蒸煮時(shí)要蒸熟蒸透,使淀粉完全糊化。

    ③去皮:采用手工去皮,薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。

    ④打漿:將去皮后的紅薯用機(jī)械搗碎后放入打漿機(jī),攪至均勻一致的糊狀。為避免淀粉冷卻后凝沉,要趁熱打漿,溫度應(yīng)在60攝氏度以上,否則易出現(xiàn)顆粒團(tuán)塊。

    ⑤配料:

    配方:紅薯100千克,白砂糖30千克,瓊脂1千克,海藻膠100克,氯化鈣100克,檸檬酸刪克,葡萄糖30千克;

    糖漿的制備:稱取等量的白砂糖和葡萄糖于溶糖鍋內(nèi),用少量水溶解后熬糖至桔黃色,保溫備用;

    膠液的制備:稱取定量的瓊脂條,加20~30倍的水蒸煮溶化,保溫備用。

    另外稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣,分別加熱溶解后備用。

    ⑥濃縮:將紅薯漿在夾層鍋中濃縮成團(tuán)塊狀,當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí),先加入糖漿、溶膠、氯化鈣液,濃縮結(jié)束時(shí),加入檸檬酸。由于紅薯漿料粘度大,濃縮時(shí)要不斷攪拌,以免粘鍋壁結(jié)焦;旌衔锪蠒r(shí),氯化鈣溶液和檸檬酸宜最后加入,不然成膠狀,攪拌困難,水分也難蒸發(fā),延長烘干時(shí)間。

    ⑦凝凍成型:將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤內(nèi),冷卻凝凍成型。厚度5~10毫米,表面要抹平。為防止粘盤,烘盤要抹一層食用油。

    ⑧烘制:將烘盤放入烘房或干燥箱內(nèi),控制在50~60攝氏度,6~10小時(shí),熱風(fēng)脫水至水分含量25%~30%為止,中間翻面一次。

    ⑨包裝:烘制結(jié)束后,待其稍稍冷卻,即可切塊包裝。采用雙層包裝,內(nèi)層用糯米紙,外包裝用聚乙烯糖果紙。

 
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