紅薯既可制成普通的粉絲,也可制成多種高質量的風味粉絲。
1、配方
(1)特鮮肉味紅薯粉絲:紅薯精粉500g、水1000g、檸檬酸20g、玉米油80g、食鹽15g、白糖40g、蛋白60g、鮮肉風味劑適量。
(2)蘑菇保健紅薯粉絲:紅薯精粉1600g、水800g、甲基纖維素60g、精鹽10g、白糖適量、蛋白適量、干蘑菇粉適量。
(3)淀粉紅薯粉絲:豆類淀粉5~10g,紅薯精粉150g、明礬300~500g、水50~100kg,食品風味劑適量。
2、制作工藝
準確稱取各種原輔配料,加水攪勻,防止出現(xiàn)干的顆粒淀粉。然后將粉絲機通電加熱,使水箱中的水溫升95度以上,再將和好的淀粉倒入粉絲機的料斗中,即可開機生產。從粉絲機口出來的熱粉絲,經過出口風扇稍加吹涼后用剪刀剪斷,平放在事先準備好的竹席上,于陰涼處放置6~8h,然后再稍灑些涼水或熱水,略加揉搓,晾曬至干即可。
3、注意事項
①自熟式粉機在生產過程中,如果淀粉與水箱溫度不高,易產生粉絲粘條現(xiàn)象。如出現(xiàn)這種情況,可在和好的淀粉中加適量的粉絲專用疏散劑。
②在配料過程中,可以加適量紅薯粉絲專用增白劑與增筋劑。以改善粉絲色澤,提高粉絲筋力,從而制得各種高質量、各具風味的紅薯粉絲。