原料配方:薯塊50公斤,白糖15~20公斤,蜂蜜1~1.5公斤,檸檬酸100克,水75公斤
制作方法:
1.洗薯:選直徑5厘米以上的鮮薯,將泥土洗凈;
2.去皮:用去皮機(jī)或手工將皮去掉;
3.切塊:切成長(zhǎng)方、菱形等多種形狀,長(zhǎng)度不超過(guò)5厘米。不要切成細(xì)條,以防煮爛。切后用清水洗去在薯塊上的碎屑和淀粉;
4.糖煮:切好的薯塊,加水、白糖、蜂蜜、檸檬酸(或亞硫酸),放入銅鍋或不銹鋼鍋中,用旺火盡快把鍋燒開(kāi),約煮半個(gè)小時(shí),以薯塊熟而不爛為宜;
5.浸漬:將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸內(nèi)浸漬24小時(shí),使薯塊進(jìn)一步吃糖;
6.控糖:將浸漬的薯塊撈出,單層平攤(不疊壓)于籠屜上,把籠屜放在大盆上控去糖液;
7.烘烤:把籠屜放入烘房烘烤,溫度在60~70℃之間。烘烤時(shí)應(yīng)注意調(diào)整位置、勤翻動(dòng),連續(xù)烘烤12小時(shí)。薯塊含水量降至16~18%時(shí)出房;
8.整型包裝:將出房的薯塊除去碎屑和不成型的小塊,裝入塑料袋內(nèi)密封包裝。
紅薯脯含有多種維生素和轉(zhuǎn)化糖,口感好,有鮮薯香味,韌性適中。每公斤成本約8角。