利用甘薯為主要原料仿制的山楂糕,色鮮味美,具有生津止渴、開胃健脾之功效。
(一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、檸檬酸650克、食用明膠4公斤、苯甲酸鈉35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。
(二)生產(chǎn)工藝流程 原料選擇—處理—蒸煮—調(diào)配—冷卻、成型—切塊—成品
(三)操作要點
1.原料選擇 選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害的紅心甘薯。
2.處理 將選好的甘薯放人清水中進行清洗,以除去表面的泥沙等雜物,去機械傷、蟲害斑疤、根須等,再用清水沖洗干凈。
將食用明膠按重量比4:13的比例如水浸泡2-4小時。白糖按重量3:1的比例如水,然后預煮至沸,使糖完全溶解。
3.蒸煮 將洗凈的甘薯放人夾層鍋內(nèi)利用蒸汽進行蒸煮,時間為40-50分鐘,至完全熟化、無硬心及生心為止。蒸煮結束后,稍經(jīng)冷卻,采用手工將甘薯的表皮去除,然后將甘薯搗碎,并加入適量的水混合均勻,再過60目的細篩成甘薯泥備用。
4.調(diào)配 將制好的甘薯泥和處理好的其它配料全部放入夾層鍋內(nèi),充分攪拌均勻,再升溫繼續(xù)攪拌片刻即可出鍋。
5.冷卻成型 將出鍋的甘薯泥仿出楂糕,倒入事先準備好的潔凈白瓷盤中進行成型。冷卻時間為12-15小時,成糕后經(jīng)過切分成小塊進行包裝。經(jīng)過檢驗合格后即為成品。