工藝流程
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調(diào)料→冷卻→整理包裝
操作要點
(1)原料的選擇:要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少,淀粉和總固形物含量高,還原糖含量低。還原糖含量在0.5%以下(一般為0.25%~0.3%)、干物重以14%~15%為較好。如果還原糖含量過高,油炸時易褐變。
(2)清理與洗滌:首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理后,通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后,再送入去皮機中去皮。
(3)去皮:采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮,效果較好。摩擦去皮組織損失較大,而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴重的熱損失,影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1%~4%。要求除盡外皮,介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔,防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗,然后送到輸送機上進行挑選,挑未剝掉的皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
(4)切片與漂洗:手工刀切薄厚不均,可用木工刨子刨片。若用切斤機械,大多采用旋轉(zhuǎn)刀片。切片厚度要根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致,防止因切片厚度不一,造成產(chǎn)品顏色不均。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中,用高壓水噴洗,洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉,可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。
(5)脫水:漂洗后的切片送入離心脫水機內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。
(6)油炸:馬鈴薯片的油炸,可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備,該設(shè)備的特點是:能使物料全部浸沒在油中,連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的,具有液壓裝置,能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降,維修十分方便。
實驗證明,在較低溫度下油省,馬鈴薯表面起泡,內(nèi)部沾油、顏色較深,而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此,油炸溫度一般控制在180~190℃,不能高于200℃,油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。
要保證油炸制品的質(zhì)量,對油脂有著嚴格的要求。生產(chǎn)實踐證明,用純凈的花生油、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好,但是如果將豬油除臭、氫化和穩(wěn)定處理后,其質(zhì)量也不亞于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的質(zhì)量最好,使用3個星期后,幾乎沒什么變化。在生產(chǎn)過程中,炸制油要經(jīng)常更換,馬鈴薯片吸油很快,必須不斷地加入新鮮油,每8~lOh徹底更換一次。另外,炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當過濾,以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)。不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀。
利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗,常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT),其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合,同時添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果最好。硅酮在高溫下能極大地增強食用油的氧化穩(wěn)定性,可用含有2mg/kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片。
(7)調(diào)味:對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當?shù)恼{(diào)味。當馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時,裝在輸送機上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合,添加量為1.5%~2%。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精,或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣、奶酪等風味。另外,馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下,亦可改進其風味。
(8)冷卻、包裝:馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后,就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇,可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝,亦可采用充氮包裝。
產(chǎn)品特點
油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口、營養(yǎng)豐富、老少咸宜、存攜方便、價格低廉等特點,成為一種備受歡迎的全球性方便食品。
馬鈴薯→清洗→去皮→切片→沖洗→脫水→油炸→調(diào)料→冷卻→整理包裝
操作要點
(1)原料的選擇:要求原料馬鈴薯的塊莖形狀整齊、大小均一、表皮薄、芽眼淺而少,淀粉和總固形物含量高,還原糖含量低。還原糖含量在0.5%以下(一般為0.25%~0.3%)、干物重以14%~15%為較好。如果還原糖含量過高,油炸時易褐變。
(2)清理與洗滌:首先將馬鈴薯倒入進料口在輸送帶上揀去爛薯、石子、沙粒等。清理后,通過提升斗送入洗滌機中洗凈表面泥土污物后,再送入去皮機中去皮。
(3)去皮:采用堿液去皮法或用紅外線輻射去皮,效果較好。摩擦去皮組織損失較大,而蒸汽去皮又常會產(chǎn)生嚴重的熱損失,影響最終的產(chǎn)品質(zhì)量。去皮損耗一般在1%~4%。要求除盡外皮,介質(zhì)去皮后薯塊外表光潔,防止去皮過度。經(jīng)去皮的塊莖還要水洗,然后送到輸送機上進行挑選,挑未剝掉的皮及碰傷、帶黑點和腐爛的不合格的薯塊。
(4)切片與漂洗:手工刀切薄厚不均,可用木工刨子刨片。若用切斤機械,大多采用旋轉(zhuǎn)刀片。切片厚度要根據(jù)塊莖品種、飽滿程度、含糖量、油炸溫度或蒸煮時間來定。注意力求切片厚度一致,防止因切片厚度不一,造成產(chǎn)品顏色不均。切好的薯片可進入旋轉(zhuǎn)的滾筒中,用高壓水噴洗,洗凈切片表面的淀粉。洗好的薯片放入護色液中護色。漂洗的水中含有馬鈴薯淀粉,可以收集起來制取馬鈴薯淀粉。
(5)脫水:漂洗后的切片送入離心脫水機內(nèi)將附在馬鈴薯片表面的水分甩掉。
(6)油炸:馬鈴薯片的油炸,可以采用連續(xù)式生產(chǎn)和間歇式生產(chǎn)。若產(chǎn)量較大多采用連續(xù)式深層油炸設(shè)備,該設(shè)備的特點是:能使物料全部浸沒在油中,連續(xù)進行油炸。油的加熱是在油炸鍋外進行的,具有液壓裝置,能把整個輸送器框架及其附屬零件從油槽中升起或下降,維修十分方便。
實驗證明,在較低溫度下油省,馬鈴薯表面起泡,內(nèi)部沾油、顏色較深,而在高溫下則無此現(xiàn)象。因此,油炸溫度一般控制在180~190℃,不能高于200℃,油炸時間一般不宜超過lmin。對不同批次的馬鈴薯片應(yīng)進行檢查并作必要的調(diào)整。
要保證油炸制品的質(zhì)量,對油脂有著嚴格的要求。生產(chǎn)實踐證明,用純凈的花生油、玉米油和棉籽油炸的馬鈴薯片比用豬油炸制的好,但是如果將豬油除臭、氫化和穩(wěn)定處理后,其質(zhì)量也不亞于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的質(zhì)量最好,使用3個星期后,幾乎沒什么變化。在生產(chǎn)過程中,炸制油要經(jīng)常更換,馬鈴薯片吸油很快,必須不斷地加入新鮮油,每8~lOh徹底更換一次。另外,炸制用油在用過一段時間后應(yīng)當過濾,以除去油中炸焦的淀粉顆粒和其他炸焦的物質(zhì)。不除去這些雜質(zhì)會影響油炸薯片的味道和外觀。
利用抗氧化劑可防止油脂的酸敗,常采用的抗氧化劑有去甲二氫愈創(chuàng)木酚(NDGA)、丙基糖酸鹽、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT),其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物結(jié)合,同時添加些檸檬酸之類的協(xié)合劑效果最好。硅酮在高溫下能極大地增強食用油的氧化穩(wěn)定性,可用含有2mg/kg硅酮的油來油炸馬鈴薯片。
(7)調(diào)味:對炸好的馬鈴薯片應(yīng)進行適當?shù)恼{(diào)味。當馬鈴薯片用網(wǎng)狀輸送機從油炸鍋內(nèi)提升上來時,裝在輸送機上方的調(diào)料斗應(yīng)撒上適量的鹽與馬鈴薯片混合,添加量為1.5%~2%。根據(jù)產(chǎn)品的需要還可添加些味精,或?qū)⑵湔{(diào)制成辛辣、奶酪等風味。另外,馬鈴薯片在油炸前用生馬鈴薯的水解蛋白溶液浸泡一下,亦可改進其風味。
(8)冷卻、包裝:馬鈴薯片經(jīng)油炸、調(diào)味后,就在皮帶輸送機上冷卻、過磅、包裝。包裝材料可根據(jù)保存時間來選擇,可采用涂蠟玻璃紙、金屬復合塑料薄膜袋等進行包裝,亦可采用充氮包裝。
產(chǎn)品特點
油炸馬鈴薯片松脆酥香、鮮美可口、營養(yǎng)豐富、老少咸宜、存攜方便、價格低廉等特點,成為一種備受歡迎的全球性方便食品。