馬鈴薯細粒是脫水的單細胞或者是馬鈴薯細胞的聚合體,含水量約7%。它可根據(jù)需要和愛好重新制成與熱水混合的馬鈴薯泥或濕的含牛奶的制品。
操作要點
(1)原料處理:將馬鈴薯洗滌干凈,由去皮機去皮,通過人檢查和修整,然后切成厚度為1.6~1.9cm的薯片,這樣可保證薯片在蒸煮時的均勻一致。
(2)蒸煮:用一條輸送帶,將15~20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過,起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據(jù)原料品種和碼放的厚度而定,一般需30~40min。
(3)搗碎混合:將蒸煮過的馬鈴薯搗碎,與回填的馬鈴薯細粒進行混合,使之均勻一致。操作時要注意避免馬鈴薯細胞粒破碎。達到成粒性好的要求是成品中大部分是單細胞顆粒。作為回填物應(yīng)含有一定量的單細胞顆粒,能吸收更多的水分。通過搗碎與回填,并采用保溫靜置的方法,可以明顯地改進濕混合物的成粒性,并使混合物的水分含量由45%降低到35%。實驗證明,濕混合物在5.8℃時靜置可產(chǎn)生20%的小于70目的產(chǎn)品,而在3.9℃下靜置能產(chǎn)生62%的同樣大小的產(chǎn)品。不論是濕混合物還是馬鈴薯淀粉膠質(zhì),通過靜置均可以減少其可溶性淀粉,降低淀粉的膨脹力。靜置所發(fā)生的一些結(jié)塊,可以通過最后的混合攪拌解決。
(4)干燥:產(chǎn)品干燥時可以用氣流干燥機干燥。這種氣流干燥機所使用的氣流速度相當小,因而對產(chǎn)品的細胞破壞也少。如果氣流速度過大,就會損傷淀粉顆粒。
(5)過篩:當干燥到馬鈴薯顆粒含水量達12%~13%時過篩。 60~80目的顆粒用作回填物,通過篩的細粉也可部分作回填物。另一部分作成品,需進一步在流化床上進行干燥,干燥時間為10~30s,使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填,因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分,無法形成均勻的顆粒。
(6)添加食品添加劑:按20%~30%的亞硫酸鈉,5%~28%的鉀明礬或銨明礬,45%~60%的精鹽,配好后用淀粉作載體,添加200mg/kg的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質(zhì),可采用一些抗氧化劑,如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等,其適用量為1~5mg/kg。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細;旌,制成5mg/kg的抗氧化混合物,然后加入馬鈴薯細粒,使之達到合適濃度。
操作要點
(1)原料處理:將馬鈴薯洗滌干凈,由去皮機去皮,通過人檢查和修整,然后切成厚度為1.6~1.9cm的薯片,這樣可保證薯片在蒸煮時的均勻一致。
(2)蒸煮:用一條輸送帶,將15~20cm厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過,起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據(jù)原料品種和碼放的厚度而定,一般需30~40min。
(3)搗碎混合:將蒸煮過的馬鈴薯搗碎,與回填的馬鈴薯細粒進行混合,使之均勻一致。操作時要注意避免馬鈴薯細胞粒破碎。達到成粒性好的要求是成品中大部分是單細胞顆粒。作為回填物應(yīng)含有一定量的單細胞顆粒,能吸收更多的水分。通過搗碎與回填,并采用保溫靜置的方法,可以明顯地改進濕混合物的成粒性,并使混合物的水分含量由45%降低到35%。實驗證明,濕混合物在5.8℃時靜置可產(chǎn)生20%的小于70目的產(chǎn)品,而在3.9℃下靜置能產(chǎn)生62%的同樣大小的產(chǎn)品。不論是濕混合物還是馬鈴薯淀粉膠質(zhì),通過靜置均可以減少其可溶性淀粉,降低淀粉的膨脹力。靜置所發(fā)生的一些結(jié)塊,可以通過最后的混合攪拌解決。
(4)干燥:產(chǎn)品干燥時可以用氣流干燥機干燥。這種氣流干燥機所使用的氣流速度相當小,因而對產(chǎn)品的細胞破壞也少。如果氣流速度過大,就會損傷淀粉顆粒。
(5)過篩:當干燥到馬鈴薯顆粒含水量達12%~13%時過篩。 60~80目的顆粒用作回填物,通過篩的細粉也可部分作回填物。另一部分作成品,需進一步在流化床上進行干燥,干燥時間為10~30s,使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填,因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分,無法形成均勻的顆粒。
(6)添加食品添加劑:按20%~30%的亞硫酸鈉,5%~28%的鉀明礬或銨明礬,45%~60%的精鹽,配好后用淀粉作載體,添加200mg/kg的亞硫酸鹽基本上可抑制成品的非酶褐變。防止馬鈴薯顆粒的氧化變質(zhì),可采用一些抗氧化劑,如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等,其適用量為1~5mg/kg。其添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細;旌,制成5mg/kg的抗氧化混合物,然后加入馬鈴薯細粒,使之達到合適濃度。