將含淀粉的成分、活性酵母（最好用面包酵母）、水和糖發(fā)酵，和勻做成面團。在適當?shù)臏囟认伦龀尚∈称罚�再入油煎炸或烘焙，便可制成新穎的馬鈴薯小吃。

用本方法所制作的馬鈴薯小吃不是通常所指的那種馬鈴薯條或馬鈴薯片。這種馬鈴薯小吃很象馬鈴薯卷或馬鈴薯絲。

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如，馬鈴薯粉、馬鈴薯淀粉或玉米面。最好使用干燥的馬鈴薯粉和馬鈴薯淀粉。使用時，其配比為40~60%的馬鈴薯粉，40~60%馬鈴薯淀粉，以上任何一種可用其它相同的原料代替。

不應(yīng)把“干燥的馬鈴薯粉”與干燥的馬鈴薯淀粉混淆。干燥的馬鈴薯粉是指將馬鈴薯去皮磨碎，在筒式干燥機中轉(zhuǎn)干或用其它的方法噴干。也可以用水蒸煮馬鈴薯，煮后去水，攪拌使其形成粉狀。

“活性酵母”，即面包酵母。活性酵母的重量應(yīng)占含淀粉成分重量的8~12%。這種酵母應(yīng)是壓縮酵母，其含水約為70%。

發(fā)酵過程中，由于面包酵母的作用，有一部分糖要發(fā)酵。約占淀粉含量重量的1~4%糖分在面團發(fā)酵中起發(fā)酵作用較適宜。不要使過多的蔗糖發(fā)酵，這一點很重要，蔗糖果發(fā)酵過多食品呈深色。

制作這種馬鈴薯小吃，要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改變碳水化合物與蛋白質(zhì)的比例，使食品中淀粉的成分由45%下降到25%。這樣的比例是有好處的。

可做為蛋白物添加物的成分很多，主要是植物蛋白，例如：谷蛋白、大豆分離蛋白、含鈉離子的大豆分離蛋白。若使用玉米淀粉，最好使用谷蛋白。若使用大豆粉，最好與玉米粉混合。若添加一定量的谷蛋白，可用40%的大豆粉，60%的玉米粉。

還可以加入調(diào)味料做為增味劑。例如，可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入動物蛋白使小吃結(jié)構(gòu)更輕巧。例如，可以加入干酪粉、鯷魚粉。

另外，不可低估酶在發(fā)酵過程中的作用。酶作用于含淀粉的成分，活性酵母使淀粉發(fā)酵，使大量的淀粉轉(zhuǎn)化成糖分。按淀粉含量的百分比，約使用30~70ppm的α-淀粉酶為宜。用α-淀粉酶代替蔗糖好處更多。速度快，色澤好。

水與含淀粉成分的比（包括蛋白物）是50~150：100。面團發(fā)酵溫度與時間是25~35℃，30~40分鐘。

煎炸油一般是豬油、花生油和可可油。

若煎炸應(yīng)切成小塊，適合嘴嚼，再蘸糖可鹽，產(chǎn)品的油含量要低于25%，若烘焙，產(chǎn)品的油含量應(yīng)是零。

實例1

原料配方：干馬鈴薯粉50份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉50份，鹽2份，蔗糖果2份，水120份。

制作方法：將四分之三的水加熱到沸點，加入20份的馬鈴薯淀粉、蔗糖和鹽溶液、酵母懸浮液與干馬鈴薯粉混合；剩下的未膠凝馬鈴薯淀粉便在30℃下形成勻質(zhì)的團體。把這種勻質(zhì)的團體壓成塊，再發(fā)酵10~15分鐘，入油煎炸便呈卷狀。經(jīng)鑒定油含量為18%。

實例2

原料配方：馬鈴薯粉80份，壓縮鮮酵母10份，馬鈴薯淀粉20份，鹽2份，蔗糖2份，水120份。

制作方法：除了有10份馬鈴薯淀粉用來起膠凝作用外，其余一切程序與實例1相同。

實例3

原料配方：干土豆粉20份，壓縮鮮酵母20份，土豆淀粉80份，鹽2份，蔗糖4份，水120份。

制作方法：除了擠壓后發(fā)酵10分鐘外，其它一切程序與實例1相同。

實例4

原料配方：干土豆粉25份，壓縮鮮酵母10份，土豆淀粉50份，α-淀粉酶50ppm預(yù)膠凝淀粉5份（按淀粉和蛋白含量計），谷蛋白20份，水50份

制作方法：將此配方成分混合，于30℃形成勻質(zhì)的粉漿，旋轉(zhuǎn)成粉片，厚度為0.5~2.0毫米。將粉片加工成形，在同樣的溫度下發(fā)酵20~30分鐘入油煎炸成卷曲形的食品。