一、 一般魚類宰殺法：大都是活生的魚，用刀在魚頭部拍昏它， 便除鱗開膛取出魚腮和腸臟，要注意不要弄破它的苦膽，還要將它的牙骨除出（有苦味），并刮凈魚肚內(nèi)的黑衣和脂肪，洗凈后斬去魚鰭，尾鰭按形狀斬去鰭邊便得。魚的腥臊氣在于腮和鱗以及肚內(nèi)黑衣和脂肪，一定要洗刮干凈，開肚一定要在正中。
　　1、如果是全魚醋了的，在魚兩邊向頭的方向斜刀橫切割至正中骨， 每距兩分割一刀。
　　2、紅燒的，在脊厚肉部位斜割三至四刀。
　　3、清蒸的，在靠放碟那邊，在脊厚肉處從頭直割一刀至尾部。
　　4、脆皮全魚或包糖（吉烈）全魚，從魚的脊背當中從尾到頭用刀割開， 取出正中大骨，魚頭也斬開（不要斬斷），兩邊的肉打欖核花刀。
　　5、松子魚，將三邊魚肉（或兩邊）不要腩， 打斜刀深欖核花（切到皮止），魚頭一個開邊（不斷），留出兩邊小鰭和魚尾。
　　6、釀全魚， 在魚兩邊靠近肚的鰭處輕割一刀（不要割破皮）用兩食指輕輕將皮肉逐步分離至脊部，用刀尖在皮里近魚頭處將正中骨斬斷，將皮翻轉(zhuǎn)，直褪至尾部，將尾部正中骨斬斷，拿出魚骨連肉的中段，將肉取出琢爛打成魚膠，便可以加工復(fù)制全魚。
　　7、開邊魚（辟塊并炸燒），開邊要從魚尾末端下刀， 刀朝正魚脊左邊壓著正中骨，順頭的方向直割至頭部，將頭也斬開兩邊，按用途來采取那一種斬件法。
　　一般常用魚的種類，如嘉魚、鳊魚、鱸魚、江、鯉魚、鯇魚、鯪魚、鰱魚、 鳙魚、黃白花魚等，都按普通宰殺法就可以了。
　�。�1）嘉魚：
　　用途：可烹制清蒸、油浸、水浸、紅燒等菜肴。
　　（2）鳊魚：
　　用途：可烹制清蒸、紅燒、干濕并封等菜肴。
　�。�3）鰂魚：
　　用途：基本和鳊魚相同。
　�。�4）鱸魚：
　　用途：可烹制清蒸、紅燒、白汗、三拼、干濕并封，各種配料炒球、片丁、 條川湯、卷、煎、炸、鍋貼等菜肴。
　�。�5）鯇魚：
　　用途：可烹制清蒸、紅燒、醋子、松子、波羅、水浸、油浸、各種配料蒸， 各種配料燒燜魚塊，各種配料炒，也可油釀和琢爛魚肉再復(fù)制其它菜肴以及煎封等。
　�。�6）鰱魚：
　　用途：可烹制紅燒、醋子、煎封，各種配料蒸，各種配料燒燜魚塊， 質(zhì)較好也可以琢爛魚肉加工復(fù)制其它菜肴。
　�。�7）鯪魚：
　　用途：可烹制釀全魚，干濕煎封、紅燒、臘酥、曬臘醬魚，各種配料蒸、 油浸、水浸、膠質(zhì)好也可以琢爛魚肉加工復(fù)制其它菜肴。
　�。�8）鳙魚：
　　用途：可烹制各種配料蒸，各種配料燒燜魚塊，免強可作醋子、紅燒、 炒鍋魚頭，各種配料蒸魚頭，紅燒魚頭，拆燴等菜肴。
　　（9）黃白花魚：
　　用途：可烹制各種配料蒸、紅燒、醋子、干濕煎封、拆燴等菜肴。
　　特殊類型水產(chǎn)魚類宰殺法和用途
　　1、鯰魚：
　　將魚放在按板上用削尖竹簽插進它的鼻子呼吸道里， 它便不動了（它頭兩邊有刺會傷人），然后開肚除腸臟和砍下魚頭除鰓，它的魚膠（白）可曬干作炸魚肚用，燒扣可除正中大骨（或不除）連皮，起肉從正骨靠左從尾部下刀，分兩邊后取出正中骨和腩（腩一般作燒扣用），魚頭可作燒的燉湯，用肉要起皮。
　　用途：可烹制蒜子，網(wǎng)油燒扣，各種配料炒球、片、丁、條、卷、鍋貼、 川湯、燉、炒鍋、炸、煎、、西燴菜肴。
　　2、生魚
　　將生魚放在砧板上，用刀放扁向魚的腦部將它拍昏，順手除鱗， 如果用作油浸、水浸、煲、燉、蒸、金錢片則從正中開肚除鰓，取肉可以不開肚（開肚也可以），先在頭部鰓夾下兩邊割一刀至正中骨，然后從尾部末端脊左邊下刀，壓著正中骨直割至頭部，近腩處用刀尖順腩骨割深些（這里有腩骨插入肉內(nèi)），然后用右拇指在腩部刀口輕輕將腩骨順著拔出，拔完一邊再拔另一邊，這時骨肉更分離開，再用刀尖將底鰭割出，便成完整的一塊魚肉，再從正魚腩一分為二，連皮炒雙頁片，加工前應(yīng)將魚肉的皮放在燒熱鍋上燙皮，使它肉熟皮熟，否則皮會韌的。注意，煲燉要除清頭部的鱗（硬的），炒除雙頁外，要起出皮。
　　用途：可烹制蒸、油浸、煲、燉，各種配料炒球、丁、條、炸、煎、焗、西燴等菜肴。
　　3、烏魚：
　　將烏魚放在砧板上，用刀放扁將它拍昏（拍腦袋），除鱗后， 從脊正中由尾部末端下刀直割至頭部，將頭也砍開（不要斷）兩邊，取臟除鰓，洗凈血污，正中骨用刀輕斬斷（防加工時它會跳動），起肉和生魚相同。
　　用途：可烹制清蒸、油浸、川湯、各種配料炒球（帶皮肉打十字花刀）。
　　4、塘利：
　　將塘利提放在砧板上，用刀放扁拍它頭部， 順手斬去它頭部兩邊的刺（會傷人），從肚正中開膛，取臟去鰓，洗凈血污，起肉從尾部下刀，朝脊左邊直割至頭部，翻轉(zhuǎn)同樣下刀，取出正中大骨便得，肉帶皮，肉打花刀炒。
　　用途：可烹制各種煲、油浸、清蒸、各種配料炒球等菜肴。
　　5、桂魚：（鱖魚）
　　將桂魚除鱗后，在魚的肛門上端橫割一刀約二分深，將腸割斷， 然后用兩條小竹枝（比筷子長些）從魚咀分左右夾著魚鰓插進魚肚里，用力緊握（可用布包�。﹥芍裰ο蜃筮吪�動，順拖出魚鰓和魚腸臟，洗凈血污，檢查魚肚干凈否，魚較尖連著魚肚處不要弄斷分離，腸蒂挖出（肛門處）。蒸和浸的，要用開水燙一下，放入冷水盆，用刀刮去黑衣，（注意活的魚，要在它的鰓夾部位用刀背敲一刀，待它昏后才去鱗，否則它跳動，鰭會刺傷手易發(fā)炎），起肉烹制的除皮。
　　用途：可烹制清蒸、紅燒、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠（吉烈）、 釀、焗、茄汁、干煎、濕煎封、網(wǎng)油、三拼、各種配料炒球、卷、片、丁、條、煎、炸、西燴、鍋貼、頭腩燒扣、川湯等菜肴。
　　6、石班：
　　宰殺法基本和鱖魚相同，是起肉用的最好在三至四斤，太大便老了。
　　用途：和鱖魚烹制法一樣。
　　7、鱔魚：
　�。�1）生起骨法：將黃鱔用竹箕盛著，濾清水，然后用潔凈紗布一塊包著手，抓緊鱔魚的中上部，將鱔頭向盆邊連摜數(shù)次將鱔摜死。用特制小叉將鱔尾插牢在砧板上（或木板），左手按著鱔身，右手抓尖頭小刀從鱔魚的肛門處插入，用刀尖順著鱔魚的右邊正中骨直劃至頸部，再用刀尖插入鱔身的左邊也直劃至頸部，繼用刀尖割斷鱔的頸部的骨，順刀反鏟至尾部，除出腸臟鱔骨和頭尾便得。
　　（2）原條黃鱔宰殺法：將原條黃鱔放在木桶里，注入70度的大熱水燙一下，立即倒出， 放到冷水里用稻草一撮擦去鱔身的粘膠，然后在鱔魚肛門上端橫割一刀，將鱔腸割斷，再在鱔頭從背砍一刀（不要砍斷），將頸肉割離，抓著鱔頭輕輕將腸臟向上拉出，洗凈血待改刀復(fù)制用。
　�。�3）鱔魚燙熟除骨法：將鱔魚放在木桶里，注入90度的開水燙約5分鐘，將鱔倒出用冷水浸著，然后用尖頭小刀或薄竹片，一手壓著鱔身，一手執(zhí)小刀在鱔豢劃破開，一左一右同樣劃破，取出鱔骨，除去頭尾，用竹箕盛著鱔肉待改刀復(fù)制用。
　　用途：1、生起骨，烹制各種配料炒片、條球炒馬鞍、紅燒等菜肴， 也可以炸后干燒。
　　2、原條的可烹制蒜子燜燒、各種配料燜燒扣。
　　3、熟拆骨的鱔肉可烹各種配料炒鱔糊，燴等菜肴。
　　8、白鱔：
　　生起骨和原條宰殺基本和黃鱔相同。
　　用途：可烹制炸網(wǎng)油出骨鱔，扣網(wǎng)油出骨鱔，各種配料炒球、片、 條等菜肴。原條宰殺的，改刀成段可烹制蒜子燜扣大鱔，網(wǎng)油炸扣大鱔、燒腩燜扣大鱔、各種配料燜大鱔等菜肴。
　　9、海狗魚：
　　將海狗魚放在木桶里，準備一個蓋子，用70度的大熱水注入， 立即用蓋蓋住木桶（防它跳出來），燙死后立即倒出放在冷水盆里，用尖刀割喉放血，放凈血后，用一撮稻草，擦凈魚身上的粘膠，在肚正中開膛除出腸臟，洗凈血污，待改刀用。另一種生宰法，將魚放在砧板上，用砍刀在它的頭頸部砍下一刀，放血后再燙除粘質(zhì)開肚（生宰要注意，海狗魚有鋒利的爪，防止它抓傷人），有起出大骨和不除骨的。
　　用途：可烹制燒扣和各種藥物以及各種海味燉等菜肴。
　　10、各種龜?shù)脑讱⒎ǎ?
　　將龜放在木桶里，注入70度的大熱水將它燙死，立即倒出放在冷水盆里， 除去腳爪和尾的皮衣，用刀在頸部兩邊割開，砍斷兩旁邊的硬骨直剖至尾部，將它分開兩邊，除清腸肚，洗凈血污，待改刀加工復(fù)制用。另一種宰殺法，是將龜在未燙水前，燒熱鐵鍋，將龜放入鍋里蓋住，這時龜感悶就撒尿，據(jù)說龜撒尿后宰殺，烹制菜肴就沒有臊味。
　　用途：大都只能烹制各種藥物燉。
　　11、山瑞：
　　將山瑞捉起放在砧板上，待它頭伸出時，用砍刀將頭砍半斷， 左手抓住它頭頸將頭向上堅直，右手執(zhí)刀在頸部靠殼處割開，直割至兩旁邊硬骨處，將頸骨連殼部位斬斷，兩邊硬骨斬斷直割至尾部，使分離成兩邊殼和肉，然后除清腸臟和殼上的肺，割凈四爪旁藏著的脂肪，洗凈血污，用80度的開水燙一下，放入冷水盆，擦凈它外表的黑衣膜，待改刀復(fù)制用。也有先燙水后開刀的宰殺法，辦法雖簡便，但影響質(zhì)量，因山瑞、水魚是涼血動物，先燙水容易使血凝結(jié)在肌肉內(nèi)，影響色澤，增加它的腥臊氣味。
　　用途：可烹制燒扣，各種配料燴、炒、燉等菜肴。
　　12、水魚：
　　宰殺法基本上和山瑞過程相同，但水魚喜咬人，宰殺時要注意， 如果被咬著就放在按板上讓它放口，不要拖，越拖它咬得越緊。
　　用途：烹制菜肴也和山瑞一樣。
　　13、田雞：
　　用左手將田雞腰部抓緊，背朝上放在砧板上， 右手持刀在田雞頭部兩眼上端將頭砍出，然后用右手執(zhí)住田雞腰近前爪處，用右手食指從田雞頭部刀口處插入皮縫里，再接著用左手抓住田雞頸部的肉右手將田雞皮翻轉(zhuǎn)，朝后腿垂直將皮剝出，用刀在肚正中開膛，取出腸臟（胃留起積累作其它菜用），洗凈血污，斬去四爪尖，最后將肴椎左右斬半斷取出脊骨，田腿上腩不要，斬出臀部三角骨，便成兩只單腿，再將膝下爪骨取出，是穿的話，在單腿膝以正斬出腿，從當中頂出筒骨。田片，則連同腩肉也割出混合腿肉。
　　用途：可烹制各種配料炒田雞、腿、片。各種櫝料燒扣、燜、炸、穿、川湯，蒸等菜肴。
　　14、鮮蠔：
　　用小刀將鮮蠔的外表硬殼撬開，挖出它的肉，清水洗凈，撿出碎殼， 用盆盛著，放入些少白醋擦均勻，接著用清水漂洗幾次，放入開水鍋里稍燙，濾干水，用竹箕盛著待加工復(fù)制用。
　　用途：可烹制燒燜扣和酥炸等菜肴。
　　15、鮮帶子：
　　洗滌除殼法，基本和鮮蠔相同，但帶子除殼后，還要清除薄衣， 同時除去燙水這道工序。
　　用途：可烹制各種配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。
　　16、鮮魷魚
　　將鮮魷魚用木盆盛著，注入清水泡浸，用小刀（或剪刀）將肚直割開， 取出明骨和眼及當中污物，便用手將它的須和肚分離開，順手剝?nèi)ニ�的紫紅色外衣，翼也剝衣。清水洗凈，用竹箕濾干水待改刀加工復(fù)制用。
　　用途：可烹制各種配料炒，油泡、白灼等菜肴。
　　17、鮮墨魚：洗滌處理法基本和魷魚一樣，鮮墨魚，肚里有黑液， 要洗凈。
　　用途：可烹制各種配料炒，油泡、紅燒、白灼、鹵、煲等菜肴， 還可加工魚膠。
　　18、鮮大蝦：
　　先將大蝦輕手拿起，用剪刀剪去它的肚底劃水鰭，然后從蝦眼處落剪， 剪去它頭部的尖刺和須鉗，用剪刀尖向尖刺剪口從虻頭里挑出它的胃包（一顆黑色的小粒），順手剪去蝦尾一半（尖部位）最后在蝦尾上一節(jié)處用剪刀橫剪尾背，深約半分，剪斷蝦腸，在背部當中，用剪刀背挑出蝦腸，整只洗凈放排在竹箕上待改刀加工復(fù)制用。如果用于炒的，剝殼后，用刀片去薄皮，取出蝦腸便可以加工。
　　用途：帶殼的可烹制紅燒、干濕剪、炸釀。除殼大蝦肉可烹制油泡、鍋貼、 卷筒，各種配料炒球、片、丁、干炸、酥炸、包糠（吉烈）、百花餡、蝦扇、釀、紙包等菜肴，還可以制直蝦（竹節(jié)蝦）。
　　19、剝鮮中蝦法：
　　如果是活中蝦最好放在冷庫里，讓它死后才剝，但急用時， 可用一些白凡溶清水浸泡半小時才剝，否則蝦肉不離殼，既不美觀，成率也低，剝蝦時雙手并用，左手執(zhí)蝦身，右手拇食指剝蝦頭和上部蝦殼，然后左手拇食指尖將尾部捏緊一順擠壓，蝦肉便脫殼而出。剝殼后，放些鹽水腌一下，用竹筷輕攪拌，漂洗兩次清水，用竹箕盛著濾干水，待腌制用。如果用整只中蝦則用剪刀剪去須鉗，挑出蝦胃，清水洗凈濾干水便得。
　　用途：帶殼中蝦可烹制風(fēng)尾蝦、油爆、白灼、鹽水、蝦扇、釀等菜肴。 蝦仁可烹制油泡、各種配料炒、百花餡、燒、扒、剪餅等菜肴。
　　20、螃蟹宰殺法：
　　將螃蟹將蓋朝下，放在砧板上，用刀口壓著蟹底掩部當中的縫， 右手握刀柄，左手在刀背輕輕的拍一下（不要斬到蓋），刀口便入蟹肉內(nèi)，蟹就不動，左手抓住蟹的鉗的爪，右手用刀尖壓住蟹蓋邊緣輕輕向上一抽，半邊蟹就抽出來，另半邊也照這樣抽出，用刀尖刮去肉兩邊的鰭，刮出蟹肉當中的污物（是雌蟹的由撿起待用），用毛刷將蟹洗干凈，斬去蟹爪的尖（約一節(jié)）待用。
　　用途：帶殼可烹制蒸、蔥油，咖喱，滑旦炒等菜肴，還可以制扒、 炸釀蟹鉗。
　�。�1）蒸的將蟹洗干凈后，用盆連蟹蓋盛著放在蒸籠里，上放幾片姜， 幾條長生蔥，蒸約十五分鐘，拿出，每邊斬三至四件，按爪連住肉斬，蟹鉗砍出，拍碎硬殼，擺回原只蟹形，蓋放面上，跟蒜姜茸醬麻油醋或姜蔥鹽油兩碟上席（跟小手巾），（也有斬件擺好后上籠蒸的）。
　�。�2）蔥油蟹，將蟹按爪連肉斬件，每一只蟹鉗（螯）分兩段， 稍拍碎硬殼（蓋不要）燒紅鍋放油，大熱后，將蟹放下炸約兩分鐘，倒出油和蟹，濾清油，再將蟹放在鍋中，灑上姜蔥茸，灑些料酒上湯四味，用鍋蓋蓋住，待汁收干即上碟（約兩分鐘）跟上述小碟和手巾。
　�。�3）滑蛋蟹，按上述烹制法，每份雞蛋三只打爛，待收干汁間倒入雞蛋， 攪拌均勻即上碟。
　�。�4）咖喱蟹，也按上述程序，放四味順手加入油咖喱（或粉）加蒜茸， （最好先爆料頭），以上用量蒸的光蟹（二斤半），的（二斤）每盆汁。
　�。�5）各種配料扒蟹鉗，將洗凈的蟹將鉗砍下，上蒸籠蒸十五分鐘后， 熟了拿出，拍碎硬殼除清殼，輕輕拔出鉗當中的白色軟骨（不要將肉弄碎），以姜蔥蒜茸料起油鍋，放入蟹鉗。灑些料酒四味上湯，收汁掛薄粉獻淋在已煨炒好的配料上， 灑上火腿末便得。宴會每份約用熟蟹鉗四兩。
　　（6）釀蟹鉗， 將洗凈的蟹鉗二十只（要鉗爪上段）上蒸籠蒸十五分鐘后熟后拿出，用刀輕輕將鉗殼拍碎硬殼除清殼除清殼（留活動的鉗尖），用碟將凈鉗盛著，四周灑些干生粉，用拌好味的百花餡四至五兩（或雀肉餡）用小園頭刀（餐刀）將餡糊滿蟹鉗四周，（留活動鉗尖不糊），滾上蛋水粉，放在包糠上滾上薄包糠，燒熱鍋放油，油大熱后逐口將蟹鉗放下炸（油太熱要離火）爆至金黃色，濾出油，蟹鉗有秩序地擺好上碟，跟辣酵油兩小盤（蟹鉗每份二十至二十四件）。
　�。�7）拆蟹肉法：
　　將蟹洗凈（不要蓋）放在淺盆上，面上放些生姜片和生蔥條， 放在蔥籠里大火蒸十五分鐘，拿出冷后將蟹斬出，拍碎殼，取出肉放在碟上，然后將半邊的連爪蟹肉，用刀在爪和肉的骨節(jié)處，朝肉這邊落刀斬出蟹爪（即除蟹釘易拆），將它豎起從當中斬成兩邊，沿骨縫用小竹簽將肉剝出（每一骨縫都有一條白軟骨要拆出），最后將爪節(jié)斬去，留爪中的一段，用園森棍堆壓出它的肉，全拆好后放上生姜片、蔥條，再入蒸籠蒸三至五分鐘，拿出涼冷待加工復(fù)制用（注意蒸后拿出姜蔥不要，再檢查一遍蟹肉內(nèi)有沒有碎骨）。
　　用途：蟹肉可烹制各種配料燒、扒、燴、川湯、炒等菜肴。 蟹蓋可以制釀和炸。
　　附注：如果清蒸的是雌蟹，蟹油（黃、膏）要撿出，另用碟盛著蒸， 上席才跟上，混蒸則失味。燒扒用的解油，要用開水燙一下才泡油。燴的蟹黃琢爛后要加入些豬油拌勻才香滑。一般來說，是蟹黃（油）燒扒燴的菜肴，要摻上三分之二的蟹肉。
　　其它魚類品種太多，不能一一介紹，如山班、敢魚、鰣魚、倉魚、馬膠魚、 鮮鮑魚、響螺等，貨源不是經(jīng)常有。
　　沒有小刺骨的海魚，水份少的，大都可以制作魚丸用，且膠質(zhì)好， 蒸燒烹調(diào)方法，雖和江塘魚類一樣，但風(fēng)味是不同的，起貨成率也比江塘魚類高（腸臟少），抵抗腐敗力也強，特錄之以供參考。