平菇發(fā)酵料栽培具有生料栽培的工藝簡單、投資少和熟料栽培的安全可靠等特點，只要掌握了發(fā)酵技術(shù)，就可以在不消耗能源，不增加滅菌設(shè)備的前提下，以任意規(guī)模堆積發(fā)酵。發(fā)酵料堆積時產(chǎn)生的高溫能殺死料中大部分雜菌害蟲，而且發(fā)酵更利于平菇菌絲發(fā)菌，所以利用發(fā)酵料栽培是近期平菇生產(chǎn)的發(fā)展方向。制作好平菇發(fā)酵料，應(yīng)掌握以下重要環(huán)節(jié)。
　
　一、拌料建堆
　
　建堆場所最好是緊靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避風(fēng)向陽，水源干凈、便利。建堆時，先將料混合均勻，加足水分至培養(yǎng)料含水65％～70％（將發(fā)酵過程中的水分損失計入其中），然后將料堆成寬1.0～1.3米，高1.0～1.5米，長度不限，料堆四周盡可能陡一些，建堆時將料抖松拋落。建堆后，用木棒（直徑5厘米左右）在料堆上插通氣孔，每隔0.2米插一孔，以利通氣發(fā)酵，然后用塑料薄膜或草簾、稻草等覆蓋。
　
　二、適時翻堆
　
　平菇發(fā)酵多在春秋堆制，建堆后48～72小時應(yīng)進行翻堆。翻堆時必須將料松動，以增加料中含氧量，同時把堆中心的料翻出來，四周的料翻入中心，以便培養(yǎng)料均勻發(fā)酵，全部發(fā)酵過程大約6～8天，翻堆3～4次。時間不應(yīng)過長，否則會大量消耗養(yǎng)分；當然，時間太短發(fā)酵不充分，達不到發(fā)酵目的。
　三、發(fā)酵料質(zhì)量的檢查
　
　在預(yù)定時間內(nèi)（建堆48小時左右）若能正常升溫60℃以上，開堆時可見適量白色菌絲，表示含水適中，發(fā)酵正常。如建堆后遲遲達不到60℃，可能培養(yǎng)料過緊過實或因未插通氣孔等原因造成堆料通氣不良，不利于放線菌生長繁殖。遇此情況應(yīng)及時翻堆，將料堆攤開晾曬或增加干料至含水適量，再重新建堆發(fā)酵。如果堆料升溫正常，但開堆時培養(yǎng)料呈白化現(xiàn)象，水分散失過多，可用80℃以上的熱水，拌勻后重新發(fā)酵。發(fā)酵好的料有芳香味，pH值在6.5～7之間。