(1)感官鑒別方法
①色澤:糯米色澤乳白或蠟白,不透明,也有半透明的(俗稱陰糯),大米腹白度小,多為透明和半透明的,有光澤。
②形態(tài):糯米為長橢圓形,較細長,大米為橢圓形,較圓胖。
③質(zhì)地:糯米硬度較小,大米硬度較大。
④米飯:糯米煮成的飯,膠結成團,膨脹不多,但粘性大,光亮透明,大米煮成的飯,粒粒膨大而散開,粘性小。
從以上糯米與大米的品質(zhì)特征來比較,可識別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉,大米中的淀粉是直鏈淀粉,不同的淀粉遇到碘溶液,會顯示出不同的顏色,以此來鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數(shù)10粒,用水洗凈表面,淋干,放在白色的瓷盤中,滴上碘溶液,拌勻,如果米粒呈褐棕色,則為糯米,如果米粒呈深藍色,則為大米。