一、煮豆?jié){時，漿液必須煮沸，確保達(dá)到100℃。漿液不熟透，酵母菌發(fā)育擴(kuò)散迅速，會加速豆腐變酸。

    二、擠漿，擠漿所用的包布器具等必須干凈衛(wèi)生，不沾生水。如擠漿時帶進(jìn)生水，多種細(xì)菌進(jìn)入豆?jié){內(nèi)，同樣會使豆腐變酸。

    三、在煮漿時，按10公斤干大豆加1—1.5湯匙食用堿，可以起理化制約的作用，延緩豆腐變酸過程，在氣溫25℃條件下，可使豆腐兩天內(nèi)不變酸。