| 產品名稱： |
玉米蛋糕 |
| 加工工藝： |
1.配方：
膨化玉米粉10千克，富強粉8千克，白糖12.5千克，飴糖8.5千克，雞蛋17千克，桂花250克，花生油1千克(刷模子用)。
2.工藝流程：
雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋 富強粉、桂花
↓ ↓
玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
3.操作要點：
(1)玉米膨化粉的制備
選用優(yōu)質玉米(黃色、白色均可)為原料，經清選去雜后，用清水淘洗兩遍，瀝干水分，用破碎機破碎，然后去除玉米皮和胚，經膨化機膨化后，粉碎并過80目篩，即得到玉米膨化粉。
(2)配料
按配方的規(guī)定，準確稱取各種原料。
(3)雞蛋去殼、打蛋
將雞蛋用清水洗凈，去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機內，開動打蛋機充分攪打，直至蛋液呈乳白色泡沫狀、體積膨脹至原來的1.5倍為止，時間約為7分鐘。打蛋的時間不能太短，否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足；而打蛋時間過長則將蛋液打瀉，粘稠性降低，使蛋液中的空氣逸出，影響產品的質量。打蛋時的溫度低于20℃時，打蛋的時間長些，也可適當加溫以促使糖、蛋混合乳化；溫度在20℃以上時，打蛋的時間要略短，也不需加溫。打蛋時注意，切忌與油、鹽、堿等接觸，防止蛋液不氣泡、不膨松。
(4)打糕
雞蛋打好后，加入桂花和適量的水，攪打均勻，然后加入玉米膨化粉和富強粉，進一步攪拌成均勻蛋糊狀。打糕的時間不宜過長，防止面筋形成。
(5)澆模
制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圓形模子。蛋糕模子預先刷上一層花生油，并放置平整，然后將攪打好的蛋糊逐個注入模子內。澆模時盡量做到均勻一致，分量準確。一般每個模子澆有七八成滿即可。
(6)烘烤
蛋糊上模后要及時送人烘烤箱內進行烘烤。進爐的溫度為180℃，在200℃溫度下烘烤，出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據(jù)蛋糕的厚度來掌握，以烤熟為準。
(7)冷卻
烘烤后的蛋糕經過降溫冷卻后，即可出模、檢驗、裝箱。 |
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| 設備信息： |
主要設備：破碎機：GT6F8型；生產能力2.8t/h；汕頭專用機械廠打蛋機：DD60型；電動機功率1.5kw；外形尺寸635×460×990（mm）；上海華倫食品機械廠混料缸：500L；500kg/10分鐘；電機總功率：0.75kW；莫城食品機械廠烘爐 ：電機功率5.5kw調速電機；廣東茂名食品機械廠 |
| 產品描述： |
玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點，而且含有蛋白質、糖類、維生素等多種營養(yǎng)成分，是一種老幼皆宜的方便食品。質量標準： (1)感官指標 色澤：表面呈棕紅色或棕黃色，有芝麻花紋，內部呈蛋黃色； 形狀：圓形，鼓頂略有高莊，不起泡，不塌臉，不崩頂； 組織：細潤不粘，蜂窩均勻，有彈性，無雜質； 口感：綿軟利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。 (2)理化指標 砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。 (3)衛(wèi)生指標 細菌總數(shù)：出廠≤750個／克，銷售≤1 000個／克；大腸桿菌群<30個／100克；致病菌不得檢出。 |
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