工藝流程：
面粉
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玉米、５%黃豆→浸泡→瀝干→磨漿→過(guò)篩→過(guò)濾→混粉→擠條→風(fēng)干→造型→烘干→包裝
操作要點(diǎn)：
1． 原料選擇：選擇成熟玉米,無(wú)蟲蛀和腐爛變黑;黃豆亦如此。
2． 浸泡：將玉米和占玉米總量５%的黃豆放在池中浸泡,目的在于使玉米顆粒變軟,破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組織。
3． 混粉：板框過(guò)濾機(jī)的濾渣為玉米粉,將玉米粉中加入１５%的面粉、適量的鹽,在和面機(jī)混勻。
4． 擠條：將混好的粉在擠條機(jī)中擠條,擠條機(jī)直徑與風(fēng)干有很大關(guān)系,見(jiàn)表４,最佳狀態(tài)選擇在１ｍｍ。向擠條機(jī)中投料的量要控制好,擠出的條顏色發(fā)黃為準(zhǔn)。若發(fā)白,需重新擠條,同時(shí)減少投料量,擠條時(shí)溫度在１０５～１２０℃范圍內(nèi)。
5． 風(fēng)干：擠出的面條,由于玉米的糊化作用,中心溫度降低,使面條粘度很大,用鼓風(fēng)機(jī)吹涼過(guò)程中,切忌碰條,否則板面出現(xiàn)粘條現(xiàn)象。如果出現(xiàn)粘條現(xiàn)象,需搓條機(jī)將條分開(kāi),或人工搓條。
6． 造型：手工造型,呈圓形、條形、方形。
7． 烘干：采用遠(yuǎn)紅外專用干燥機(jī),溫度控制在８５℃、３０ｓ左右。 |
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