配方: 面粉100kg、牛骨泥10kg、白糖30kg、飴糖3kg、小蘇打0.8kg、磷脂0.8kg,菜油、酥油各20kg,食鹽0.3kg,香蘭素7g。 骨泥加工方法: 鮮牛骨→選擇→清洗→剔骨→冷凍→切碎→攪拌→高性能切碎→粗磨→細(xì)磨→骨泥→凍藏。 骨泥營養(yǎng)餅干加工工藝流程: 輔料→混合攪拌→面粉、骨泥→攪拌→靜置→軋輥→沖印型→烘烤→冷卻輸送→包裝→成品 操作要點 (1) 原料骨的選擇:選擇新鮮,不帶肉的肋骨、背脊骨。 (2) 剔骨:去除骨中所帶碎肉、韌帶等,將骨頭上的污物洗干凈。 (3) 冷凍:清洗好的骨頭在-18℃~-20℃條件下冷凍,使其變脆。 (4) 破碎:將冷凍骨頭投入壓割機(jī)中破碎至2~3cm。 (5) 壓片:將破碎的骨頭壓成約1mm厚度的片狀。 (6) 切碎:將壓碎的骨頭切成約4mm大小的片狀,并加入適量水?dāng)嚢琛?br /> (7) 磨骨:將切碎的骨料送入骨糊機(jī)中,經(jīng)過粗磨和細(xì)磨,使骨料細(xì)化到60目以下。 (8) 凍藏:骨泥置-30℃~-40℃條件下速凍,置負(fù)18℃下凍藏。 (9) 糖漿制作:將白糖30kg、飴糖3kg、水35kg置于容器內(nèi)煮沸至糖溶化,過濾備用。 (10)調(diào)粉:先將輔料攪拌均勻,然后加入面粉攪拌約3分鐘,再加入解凍骨泥攪拌約20分鐘。 (11)靜置、成型:調(diào)制好的面團(tuán)靜置20分鐘,然后送入成型機(jī)軋輥成型。 (12)烘烤:餅干的烘烤溫度分三段:210℃~250℃~200℃,調(diào)整好溫度以及面火與底火的加熱比例,使成品醬紅色即可。 (13)冷卻、包裝:餅干出爐后冷卻至38℃~40℃,最后包裝。 工藝說明 1.本產(chǎn)品加工過程中,骨泥質(zhì)量的好壞關(guān)系重大。除了需用新鮮并經(jīng)檢疫的畜骨外,磨細(xì)度是骨泥的重要指標(biāo)。據(jù)資料報道,1977年美國政府審查機(jī)構(gòu)通過大量嚴(yán)格試驗指出:平均直徑在110μm以下的骨粒,在與人體胃液相同的pH下是可溶的。也就是說,骨泥中的礦物質(zhì)元素能否被人體所吸收,取決于骨泥的磨細(xì)度。而將骨泥磨細(xì)至60目以下,可以達(dá)到此要求。 骨泥營養(yǎng)餅干中的鈣具有生物活性,可被機(jī)體消化吸收利用,補(bǔ)充人體鈣元素。 2.骨泥在餅干中的添加量對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分有較大影響,由下表可見。表中說明,添加10%的骨泥可以達(dá)到強(qiáng)化鈣磷的目的。 |
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