| 加工工藝： |
原輔料
苦蕎麥粉：四川大涼山產(chǎn)；市售南瓜粉；三花（無糖）植脂淡奶；市售新鮮雞蛋；小麥濕面筋：紅牡丹面包專用粉經(jīng)水洗而制得；木糖醇、蛋白糖：食品添加劑商店購；師傅300面包改良劑；法國燕子牌即發(fā)活性干酵母：耐低糖；精鹽：市售；清水：中等硬度。
配方為：
小麥濕面筋65%，苦蕎麥粉100%，即發(fā)活性干酵母0.7%，三花植脂淡奶10%，面包改良劑1%，南瓜粉5%，雞蛋8%，精鹽1.2%，木糖醇10%，蛋白糖0.3%，清水40%。
生產(chǎn)工藝
原輔料處理.種子面團調(diào)制→種子面團發(fā)酵→主面團調(diào)制→主面團發(fā)酵→分塊→搓圓→成型→裝盤→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻、包裝
操作要點
1．種子面團調(diào)制先將清水、面包改良劑及酵母加入和面機，以慢速攪勻后，將苦蕎麥粉及濕面筋加入，用慢速攪拌4min、快速攪拌7min，即成為光滑、韌性良好的面團。
2．種子面團發(fā)酵在溫度28℃、相對濕度75%的條件下發(fā)酵3.5h。
3．主面團調(diào)制將南瓜粉、雞蛋、植脂淡奶、木糖醇和蛋白糖加入和面機，以慢速攪勻后，將種子面團加入，以慢速攪成團后，改用中速攪至面筋形成良好后，將精鹽加入，改用快速將面團攪至細(xì)膩、光滑即可。
4．主面團發(fā)酵在溫度32℃、相對濕度78%的條件下發(fā)酵40min。
5．分塊將面團分為每個重75g的小面團。
6．搓圓、成型將小面團用手搓成比較光滑的圓球形，稍靜止后造成橄欖形狀。
7．最后醒發(fā)在溫度38℃、相對濕度85%的條件下醒發(fā)1h。
8．烘焙先將烘爐溫度調(diào)至上火210℃、下火190℃，之后在醒發(fā)好的面包上掃上一層用水稀釋的植脂淡奶，放進烤爐烤8-10min，烤至表面金黃色即可出爐。
9．冷卻、包裝在室溫下將面包冷卻到35℃左右即可包裝。 |
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| 設(shè)備信息： |
主要儀器與設(shè)備和面機，發(fā)酵箱，烘爐，封口機。面包發(fā)酵爐：MFJG-1301A型；加熱功率2kw；外形尺寸630*710*1800（mm）；參考價格0.38萬元；中山市機床廠定量切割機：電機功率1.5kw；外形尺寸1100*500*1600（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司揉圓機：電機功率0.8kw；外形尺寸1000*1000*1500（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司整形機：電機功率1.2kw；外形尺寸1900*800*1400（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司烘烤箱：MBH-3型；生產(chǎn)能力100-140kg/h；電機功率50.7kw；外形尺寸2320*2070*2680（mm）；上海華倫食品機械廠熟化機：SH630-40型；電機功率1.5-2.2kw；外形尺寸1000*700*450（mm）；參考價格0.9-1.2萬元；上海盧灣糧食機械廠合面機：HMJ45-1型；產(chǎn)量375kg/h；電機功率4.0kw；外形尺寸1000*460*700（mm）；沈陽市糧油食品機械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
產(chǎn)品特點： 形態(tài)：完整，成梭形，表面光潔，沒有白粉及斑點，無缺損、龜裂、凹坑； 氣味：具備苦蕎麥粉特有的香味及發(fā)酵香味和烘烤香味； 口感：松軟，不粘，無生�，F(xiàn)象，無異味，稍有苦味； 組織：內(nèi)部組織細(xì)膩，大小均勻，富有彈性，不掉渣。 |
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