原料配比
豆粕∶黑粒小麥面粉∶甜蕎∶黑粒小麥麩皮=6∶1 1∶0 9∶2。
工藝流程：
水 黑粒小麥面粉 滬釀3 042種曲、Ａｓ3 350種曲
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豆粕→潤水→混合→蒸料→出鍋攤涼→制醅→出曲→制曲→接種→保溫發(fā)酵→淋油→配兌→檢驗→成品
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黑粒小麥麩皮 糖化液←（α-淀粉酶液化） 甜蕎面粉
操作要點
1．豆粕中加入與豆粕質(zhì)量相等的約90℃熱水,拌勻堆集30ｍｉｎ,然后將黑粒小麥麩皮拌入,拌勻,燜30ｍｉｎ,將黑粒小麥面粉包好。將原料在0 16ＭＰａ蒸壓力下蒸料30ｍｉｎ,迅速出鍋攤涼至40℃以下,取滬釀3 042種曲3 5份與Ａｓ3 350種曲1 5份混合均勻,按總原料0 3%接入熟料內(nèi),前期控制品溫32℃,待約18ｈ后翻曲,控制品溫30℃左右至出曲,制曲時間約為45ｈ。
2．將甜蕎面粉用α-淀粉酶液化好后與食鹽水混合,鹽水濃度為14%,約在55℃時與成曲拌勻,制醬醅,保溫42～45℃前期發(fā)酵20ｄ。再加約占總原料17%的24°Ｂｅ′鹽水,保溫30℃后期發(fā)酵15ｄ,按常規(guī)淋出醬油。
3．每公斤豆粕淋出醬油5ｋｇ,與普通小麥醬油出油相當。 |
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