| 加工工藝： |
食用菌（菇類）具有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量高于一半蔬菜，尤其它的氨基酸組成比較全面，大多數(shù)菇類都含有人體所不可缺少的八種必需氨基酸以及最常見的非必需氨基酸。菇類又富含多種維生素和多種有生理活性的礦物質(zhì)元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同時菇類的藥用價值和保健作用也是世人所公認的。
配方：
普通面包：精粉100；菇汁40；酵母1-1.5；白砂糖10-15；鹽0.4-0.6;水、保鮮劑適量。
高級面包：面包專用粉100；菇汁45；即發(fā)活性干酵母1.5；白砂糖15；人造奶油3-4；鹽0.4；水、保鮮劑適量。
工藝流程：
菇汁制備工藝：
食用菌鮮菇→精選→清洗→預煮（殺青）→取其汁液→過濾或離心→菇汁
面包制作工藝：
面粉+保鮮劑等───┐
菇汁+鹽、糖等───│→調(diào)面團→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品
酵母+水（配方中）─┘
制作要點
1。菇汁的制備：選取優(yōu)質(zhì)的食用菌鮮菇，先清洗污物和雜質(zhì)，瀝干后放入不銹鋼容器內(nèi)加2倍的水煮制（95-100℃，10分鐘）。取出變軟的菇體（可進行其他加工），將預煮液用四層紗布過濾或離心分離5分鐘，取其濾液或上清液冷卻后即為菇汁。
2。預處理：（1）粉狀物料如保鮮劑等加入面粉混勻；（2）糖、鹽加入菇汁溶解；（3）酵母放入30℃溫水中活化20分鐘。
3。調(diào)面團：先將奶油放入和面機稍攪拌，加入菇汁攪拌，加入酵母活化液攪拌，然后加入面粉，充分攪拌。
待面團表面光滑不粘、彈性較強，均勻一致時表明面團達到最佳狀態(tài)，即可結(jié)束調(diào)制。
4。成型：把面團先分成幾個小塊，再按產(chǎn)品規(guī)格要求再短時間內(nèi)摘成大小一致的小面塊，然后揉圓，再根據(jù)要求作成各種造型，放入刷過油的烤盤中，保持適當?shù)木嚯x。
5。醒發(fā)：成型后的面包生坯立即送入醒發(fā)室。保持28-35℃，相對濕度80-85%約1-2小時。待生坯體積明顯增大、表面有透明感、用手指按壓生坯表面，手指離開后凹陷處能慢慢恢復并接近原狀，即表面醒發(fā)恰倒好處。
6。烘烤：醒發(fā)成熟后的面包生坯在烤前先刷上一層均勻的蛋液，然后送入烤爐。烘烤溫度范圍為160-200℃，時間為15分鐘。待表面呈紅棕色時即可出爐冷卻，冷卻后即為成品。 |
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| 設備信息： |
萬能洗菜機：XC-70型；電機功率1.5kw；外形尺寸1620×1255×1100（mm）；參考價格1.32萬元；廊坊市通用機械廠和面機：HMJ45-1型；產(chǎn)量375kg/h型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm)；沈陽市糧油食品機械廠定量切割機：電機功率1.5kw；外形尺寸1100×500×1600（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司揉圓機：電機功率0.8kw；外形尺寸1000×1000×1500（mm）；廣州市食品機械開發(fā)公司快速醒發(fā)箱：HQ-1型；醒發(fā)時電機功率3kw；外形尺寸1540×650×1720（mm）；長春市環(huán)球電器設備廠面包烘箱：MH500型；額定電壓加熱功率40kw；湖北省鄂城通用機械廠螺旋預煮機：GTJ型；電機功率1.5kw；外形尺寸5400×1000×2000（mm）；參考價格5.2萬元；福建省輕工機械廠離心榨汁機：LZ-2型；電機功率7.5kw；外形尺寸1200×660×1200（mm）；內(nèi)貿(mào)部北京商機所 |
| 產(chǎn)品描述： |
食用菌面包不僅改善主食面粉中必需氨基酸、維生素及礦物質(zhì)元素缺乏的現(xiàn)狀，使產(chǎn)品營養(yǎng)上得以互補，風味上得到改善，而且長期食用還有一定的保健功能。 成品色澤為紅棕色、上色均勻；有濃郁的烤香味和菇香味；形狀規(guī)則一致；彈性好，切面氣孔細密、均勻；口感柔軟、香甜。 |
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