在一個系統(tǒng)中，當(dāng)酒精溶液達到汽液平衡時，我們把溶液面上為酒氣與水蒸氣混合物那部分稱為“氣相”，把性質(zhì)均勻的酒精--水溶液那部分稱為“液相”．在同一“相”中它們都具有相同的物理和化學(xué)性質(zhì)，氣相與液相之間有明顯的界面分開。我們有時用肉眼能看見，有時難以分辨，但能用機械方法把各相分開來。

當(dāng)我們把一瓶酒精的塞子打開，就會聞到酒精的味道，這就是酒精分子揮發(fā)出來造成的一種現(xiàn)象，面且隨著溫度的升高，跑出來的酒精分子就更多，酒精的揮發(fā)性隨溫度而增加。

如果在任一時間里，在容器中，氣體（氣相）中的酒精分子數(shù)不再增多，液體(液相)中的酒精分子數(shù)也不再減少了時，容器內(nèi)液體與蒸氣就建立了平衡關(guān)系。此時可稱做“汽液平衡”，在汽液平衡時，液體上的蒸氣叫飽和蒸氣，飽和蒸氣所顯示出來的壓力稱為飽和蒸氣壓力，簡稱蒸氣壓，對水和乙醇的飽和蒸氣壓見下表1。

對酒精、水溶液來說，由于酒精蒸氣壓比水蒸氣壓大，即溶液液面上酒精分子比水分子多，也就是揮發(fā)性較大，因此酒精沸點比水沸點低，在一個大氣壓下，酒精沸點78.3℃，水沸點100℃，利用這個特點，把酒精和水混合液放在容器中加熱至沸騰產(chǎn)生蒸氣中酒精的含量比原來溶液為大，將這些蒸氣收集冷凝，再汽化，再冷凝，如此反復(fù)進行就得到濃度較高的酒精了。