講飲酒講到這里,不能不談一談酒和食物的匹配。把這個題目延至現(xiàn)在才講,我有我的理由。
理由很簡單:講"酒食配"的文字很多,有人甚至列舉不少此中的"規(guī)矩",但同樣也有人主張"隨遇而安",甚至認(rèn)為最適宜的配菜酒,便是你剛"想飲"的那種酒。于是我想,我們也許通過酒的知識,用某種所衷的態(tài)度看這問題最適當(dāng)。
先來來看看一般公認(rèn)的飲酒規(guī)矩是怎樣的。
先講究一點(diǎn)看這個問題。因?yàn)槌砸活D飯(無論中西菜)總有好幾道不同的菜式,我們便要開幾瓶不同的酒,來配合這些不同的菜式。
我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來,一口氣吃了好幾頓歷時三小時才吃完的酒餐。一頓這樣的飯可能有多道菜,每道菜上碟的時候,酒待應(yīng)會開一瓶兩瓶不同的酒來給客人佐這道菜。一餐飯,先來佐餐的酒,再加飯前飯后酒,可能飲十種八種酒之多!
在香港,Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner,一頓飯每客的費(fèi)用達(dá)二萬余元!其中不說九成甚至以上是買酒的價錢!這種酒宴,說是以酒佐餐,不如說是以餐佐酒。不過,不論一瓶酒如何昂貴,總有此酒"應(yīng)佐"的食物。比如:CH.Latour是佐紅肉的,CH.d’Yquem是佐甜品或鵝肝醬的,總是有點(diǎn)"規(guī)矩"的。
美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配,其實(shí)不應(yīng)說何者是“主”,以酒佐餐為目的,一方面固然是想增加享受,一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒,你對品酒的樂趣也會大有增益。
碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況,有什么要守的規(guī)則呢?你對品酒的樂趣也會大有增益。
第一,先開白酒后開紅酒,這也與吃西餐"先魚后肉"的規(guī)矩配合。
第二,如果開兩瓶或更多瓶的紅酒,應(yīng)先飲新酒后飲陳酒,愈陳的酒愈遲飲。
第三,如果開兩瓶或更多瓶的白酒,應(yīng)先飲較“干”的,再順次飲“甜”的。
第四,一般而言,紅酒宜佐紅肉,白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
第五,即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。
如果你用兩瓶不同的紅酒,佐兩道不同的紅肉菜式,那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒,佐食味比較淡的肉。比方說,吃“燜”和“燉”的肉,宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉,宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒, 例如Rhone或成熟的Medoc,或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。
這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多,例外也一樣多。有時許多這些例外,使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒有規(guī)矩”。
例外的形成,許多時候是因?yàn)榕腼兊姆椒。打個比方說,吃白汁燜雞,也許可以佐以Chardonny白酒,但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒,最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。
原因很簡單,這個菜的紅酒濃汁,可使雞味變成濃郁如紅肉。
關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么,F(xiàn)在高級烹飪有許多創(chuàng)新之處,即使是烹制海鮮,也有用肉汁或紅酒汁去做的。
汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素,這個因素的重要性,不遜于“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮制,從汁醬去考慮配酒,有時紅酒白酒皆宜。
不過,有些汁醬,是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉,飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁醬,蕃茄的酸性也徒然浪費(fèi)了好酒。碰到這類濃烈的汁醬,我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看,要飲好酒,便不宜"配"這類食物。
理由很簡單:講"酒食配"的文字很多,有人甚至列舉不少此中的"規(guī)矩",但同樣也有人主張"隨遇而安",甚至認(rèn)為最適宜的配菜酒,便是你剛"想飲"的那種酒。于是我想,我們也許通過酒的知識,用某種所衷的態(tài)度看這問題最適當(dāng)。
先來來看看一般公認(rèn)的飲酒規(guī)矩是怎樣的。
先講究一點(diǎn)看這個問題。因?yàn)槌砸活D飯(無論中西菜)總有好幾道不同的菜式,我們便要開幾瓶不同的酒,來配合這些不同的菜式。
我剛從意大利的Siena參加"酒周"回來,一口氣吃了好幾頓歷時三小時才吃完的酒餐。一頓這樣的飯可能有多道菜,每道菜上碟的時候,酒待應(yīng)會開一瓶兩瓶不同的酒來給客人佐這道菜。一餐飯,先來佐餐的酒,再加飯前飯后酒,可能飲十種八種酒之多!
在香港,Petrus餐廳曾一再舉辦名酒的Wine Dinner,一頓飯每客的費(fèi)用達(dá)二萬余元!其中不說九成甚至以上是買酒的價錢!這種酒宴,說是以酒佐餐,不如說是以餐佐酒。不過,不論一瓶酒如何昂貴,總有此酒"應(yīng)佐"的食物。比如:CH.Latour是佐紅肉的,CH.d’Yquem是佐甜品或鵝肝醬的,總是有點(diǎn)"規(guī)矩"的。
美酒與佳肴(或普通酒與粗菜)匹配,其實(shí)不應(yīng)說何者是“主”,以酒佐餐為目的,一方面固然是想增加享受,一方面也要藉著餐?quot;使食物更好吃。“輔以美食”來飲好酒,你對品酒的樂趣也會大有增益。
碰到一頓飯開許多瓶酒來配不同的菜的情況,有什么要守的規(guī)則呢?你對品酒的樂趣也會大有增益。
第一,先開白酒后開紅酒,這也與吃西餐"先魚后肉"的規(guī)矩配合。
第二,如果開兩瓶或更多瓶的紅酒,應(yīng)先飲新酒后飲陳酒,愈陳的酒愈遲飲。
第三,如果開兩瓶或更多瓶的白酒,應(yīng)先飲較“干”的,再順次飲“甜”的。
第四,一般而言,紅酒宜佐紅肉,白酒宜佐魚或白肉(例如雞肉)。
第五,即使單是"紅酒佐紅肉"也有講究。
如果你用兩瓶不同的紅酒,佐兩道不同的紅肉菜式,那便應(yīng)以酒身比較醇和的紅酒,佐食味比較淡的肉。比方說,吃“燜”和“燉”的肉,宜選布根地紅酒或比較柔順的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和調(diào)濃味稠汁的肉,宜選酒身(boby)夠而濃郁的紅酒, 例如Rhone或成熟的Medoc,或意大利紅酒王Brunellodi Motalcino。
這些都是所謂的“規(guī)矩”。只是規(guī)矩雖多,例外也一樣多。有時許多這些例外,使你覺得“盡信規(guī)矩不如沒有規(guī)矩”。
例外的形成,許多時候是因?yàn)榕腼兊姆椒。打個比方說,吃白汁燜雞,也許可以佐以Chardonny白酒,但法國名菜Coq au Vin(紅酒燜雞)則宜佐以紅酒,最好是飲用來燜雞的同一種紅酒。
原因很簡單,這個菜的紅酒濃汁,可使雞味變成濃郁如紅肉。
關(guān)鍵是一道菜的汁醬是什么,F(xiàn)在高級烹飪有許多創(chuàng)新之處,即使是烹制海鮮,也有用肉汁或紅酒汁去做的。
汁醬“怎樣配酒”很重要的一個因素,這個因素的重要性,不遜于“紅肉白肉”的考慮。
家禽類可用不同的汁醬去炮制,從汁醬去考慮配酒,有時紅酒白酒皆宜。
不過,有些汁醬,是酒的天敵。比如極辣的川菜汁會令你的味蕾麻醉,飲上佳的好酒嘗不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁醬,蕃茄的酸性也徒然浪費(fèi)了好酒。碰到這類濃烈的汁醬,我們配酒只宜選便宜酒。從另一個角度看,要飲好酒,便不宜"配"這類食物。