葡萄一年的生長周期
無論是什么類型的葡萄酒，都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。在大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，只有用成熟度良好的葡萄果實(shí)才能生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的氣候條件有利于果實(shí)充分成熟的年份。但在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在有的產(chǎn)區(qū)，根據(jù)采收時(shí)期的早遲，既可生產(chǎn)具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產(chǎn)酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘?zhí)堑钠咸丫啤?
因此了解葡萄果實(shí)的成熟現(xiàn)象和果實(shí)中的成分及其在成熟過程中的轉(zhuǎn)化，并根據(jù)需要進(jìn)行控制，是保證葡萄酒質(zhì)量的第一步。
當(dāng)春天的溫度上升到10℃時(shí)，葡萄一年的生長周期就開始了：新芽萌發(fā)，然后出現(xiàn)第一片新葉，接著新梢開始生長。到五、六月份，花瓣開始形成，接著就是開花，形成幼果（座果）。葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經(jīng)歷不同的階段：
幼果期?這個(gè)時(shí)期持續(xù)的時(shí)間從座果開始，到轉(zhuǎn)色期結(jié)束。在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。糖開始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過10～20g/L。相反，在這一時(shí)期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到最大值。
轉(zhuǎn)色期?轉(zhuǎn)色期就是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。
成熟期 從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達(dá)每天4～5g/L。
過熟期 在漿果成熟以后，果實(shí)與植株其它部分的物質(zhì)交換基本停止。果實(shí)的相對(duì)含糖量可以由于水分的蒸發(fā)而提高(果汁濃度增大)，漿果進(jìn)入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對(duì)于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。
在葡萄漿果成熟過程中，果實(shí)中的主要成分也在發(fā)生變化。在成熟過程中，漿果中糖的含量不斷增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟時(shí)趨于穩(wěn)定。?
從開花到果實(shí)成熟通常需要90-100天，到了秋末，隨著氣溫的降低，葡萄開始落葉，然后進(jìn)入冬季休眠期。
葡萄原料對(duì)葡萄酒質(zhì)量的重要性
我們可以將葡萄原料分為液體和固體兩個(gè)部分。
在液體中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有機(jī)酸；在固體中的主要成分是存在于所有的固體部分（包括果梗、果皮和種子）中的無色多酚、果膠物質(zhì)，以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物質(zhì)；此外，還有固體和液體部分都存在的氮化物、酶類、維生素和礦物質(zhì)。對(duì)于每一類物質(zhì)，都應(yīng)了解它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性，以及它們?cè)谄咸殉墒爝^程中、在葡萄酒釀造過程中和在葡萄酒中的變化。
栽培釀酒葡萄品種的目的是為了獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)品。因此，必須首先選擇與生產(chǎn)方向、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相適應(yīng)的品種結(jié)構(gòu)，即努力使所選用葡萄品種的適應(yīng)性和特異性與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)條件和生產(chǎn)目標(biāo)相一致。另一方面，在歐亞種眾多的葡萄品種中，存在著一些潛在品質(zhì)良好的廣適性釀酒品種，它們?cè)谑澜缟洗蠖鄶?shù)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)栽培都獲得了成功。因此，必須充分了解這些品種的特性，研究它們是否能適應(yīng)各地的氣候條件并能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。?
目前，全世界的葡萄酒產(chǎn)量雖然過剩，但消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的需求量仍不斷增長。在這種形勢(shì)下，必須首先保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。因此，任何單純追求產(chǎn)量的措施都應(yīng)拋棄。因?yàn)檫@樣不僅不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，而且會(huì)增加過剩的趨勢(shì)。?
每個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄品種的選擇都應(yīng)建立在品種試驗(yàn)的基礎(chǔ)上。品種試驗(yàn)包括物候?qū)W、適應(yīng)性、產(chǎn)量、葡萄酒質(zhì)量和特性等方面。要使這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠，每個(gè)品種的供試群體應(yīng)達(dá)200株以上。?
采用優(yōu)良的廣適性品種，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。但與此同時(shí)，還必須注意利用那些當(dāng)?shù)仄焚|(zhì)優(yōu)良的傳統(tǒng)品種。只有這兩方面有機(jī)結(jié)合在一起時(shí)，才能在提高葡萄酒質(zhì)量的同時(shí)，保證產(chǎn)品的個(gè)性和風(fēng)格，防止葡萄酒風(fēng)格的均一化。
葡萄品種對(duì)葡萄酒有什么影響？?
葡萄酒的特點(diǎn)首先決定于葡萄園的一系列因素。在這些因素中，氣候和土壤是自然因素，它們一方面限制了葡萄栽培區(qū)域，另一方面又決定了葡萄酒的成分。在某一地理范圍內(nèi)，氣候條件決定了可生產(chǎn)的葡萄酒種類(甜型、起泡、普通、白或紅葡萄酒等)，而土壤條件則使在以上各種情況下的最終產(chǎn)品獲得其特殊的個(gè)性。在一些特殊的自然條件下，就可以生產(chǎn)出一些特殊的、在世界上享有很高聲譽(yù)的產(chǎn)品，如波爾多葡萄酒、波爾圖葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。?
栽培技術(shù)在一定范圍內(nèi)，也能影響葡萄的生理狀況和生長發(fā)育，從而影響漿果和最終產(chǎn)品的特征。栽培技術(shù)決定于葡萄種植者，他們可以在氣候和土壤條件允許的前提下，通過栽培技術(shù)的控制，獲得所需產(chǎn)品的特性。?
除以上三個(gè)因素外，所使用的葡萄品種，對(duì)葡萄酒的特征和質(zhì)量起著決定性的作用。對(duì)于同一類型葡萄酒，不同的葡萄品種具有不同的漿果成分，因此，用之生產(chǎn)的葡萄酒的特點(diǎn)亦不相同，顯然，歐亞種葡萄品種間顏色、風(fēng)味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。因此，根據(jù)原料的不同，可以生產(chǎn)出白葡萄酒，紅葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、優(yōu)雅度等方面各異的產(chǎn)品。雖然氣候和土壤條件以及栽培技術(shù)可以影響品種特征在葡萄酒中的表現(xiàn)程度，但這些品種特征始終存在于葡萄酒中，而且可以被有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者品嘗出來。?
因此，葡萄品種對(duì)葡萄酒的質(zhì)量、個(gè)性、風(fēng)格，都有很大的影響。在以產(chǎn)地命名葡萄酒的國家和地區(qū)，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都規(guī)定了只能用某一些品種，而不能用另一些品種生產(chǎn)葡萄酒。這也表明在這些地區(qū)，品種起著決定性的作用。?
總之，在影響葡萄酒質(zhì)量的各種因素中，最重要的是葡萄品種；但是品種并不是決定產(chǎn)品質(zhì)量的唯一因素，它只能在與之完全適應(yīng)的生態(tài)條件(包括氣候、土壤條件)和栽培技術(shù)條件下，才能充分在葡萄漿果中表現(xiàn)出其優(yōu)良特性，即表現(xiàn)出品種的潛在質(zhì)量；而葡萄漿果的質(zhì)量又僅僅是葡萄酒的潛在質(zhì)量，這一質(zhì)量的表現(xiàn)，決定于與之完全相適應(yīng)的釀造方式和方法。
葡萄品種的適應(yīng)性?現(xiàn)有的葡萄品種，在栽培學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)特性方面存在著很大的差異：生長周期；對(duì)病、蟲、害的抗性和氣候條件的適應(yīng)性；栽培性狀；產(chǎn)量；以及漿果成分等。在長期的栽培過程中，人們逐漸選擇了那些最適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件并且能生產(chǎn)出質(zhì)量最好的葡萄酒的葡萄品種。因此，在人的影響下出現(xiàn)了葡萄品種對(duì)特定產(chǎn)區(qū)的栽培學(xué)適應(yīng)性和生產(chǎn)某些特殊產(chǎn)品的特異性。這就逐漸地產(chǎn)生了一些相互區(qū)別的特殊產(chǎn)區(qū)。這些產(chǎn)區(qū)結(jié)合了生產(chǎn)品質(zhì)極高、獨(dú)具風(fēng)格的葡萄酒的氣候、土壤、品種以及特殊的技術(shù)條件。因此，必須使以上諸方面條件完全協(xié)調(diào)并且都有利于獲得葡萄酒的潛在質(zhì)量及其充分表現(xiàn)，才能生產(chǎn)出品質(zhì)極高、獨(dú)具風(fēng)格的產(chǎn)品，才能獲得國內(nèi)外的消費(fèi)者。?
當(dāng)以上條件具備時(shí)，就可以講品種完全適應(yīng)相應(yīng)的區(qū)域，而這一適應(yīng)性的好壞決定于是否能獲得所需要產(chǎn)品的特異性。品種的適應(yīng)性可強(qiáng)可弱：在一些特定產(chǎn)區(qū)，一些品種只在少數(shù)年份表現(xiàn)優(yōu)良；而另一些品種在很多地區(qū)的多數(shù)年份都表現(xiàn)優(yōu)良，這些品種就具有較強(qiáng)的可塑性。如果這些可塑性強(qiáng)的品種的潛在質(zhì)量優(yōu)良，那么它們就是廣適性品種。?
品種對(duì)某一地區(qū)氣候條件的抗性在品種的適應(yīng)性方面起著作用。需指出的是，歐亞種葡萄在溫度方面，存在著以下臨界值：?
——冬季低溫，如果每5－１０年出現(xiàn)一次－１４℃的溫度，則應(yīng)進(jìn)行埋土栽培；?
——春季低溫，－０．５℃則使可使主芽受凍；?
——秋季低溫，-8～-6℃則使可使植株受凍；?
——夏季高溫，42℃或55℃則可分別使綠色部分和木質(zhì)化部分發(fā)生灼傷。?
Branas (1974)認(rèn)為，某一品種在某一地區(qū)的栽培可能性，首先決定于其熱量需求。通常情況下，生長周期較短的品種，可栽培在氣候較涼爽的地區(qū)，并能達(dá)到所需要的成熟度，而生長周期長的品種在這些地區(qū)則很難成熟。相反，在溫度較高的地區(qū)，生長周期長的品種可以成熟而周期短的品種成熟則過快，從而降低其產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)雅度。很顯然，早熟品種應(yīng)栽培在溫度較低的地區(qū)，而晚熟品種則應(yīng)栽培在溫度較高的地區(qū)。當(dāng)然，這些原則還受春季低溫和秋季多雨等因素的影響。?
栽培技術(shù)措施可以在一定程度上改變品種對(duì)日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制產(chǎn)量和限制灌溉，可有利于漿果成熟，這對(duì)于那此IH值低的地區(qū)具有特殊意義。影響植株生長勢(shì)和產(chǎn)量的栽培因素亦可改變品種的自然適應(yīng)趨勢(shì)。?
土壤也起著重要的作用，比較肥沃的土壤可提高長勢(shì)和產(chǎn)量，但影響產(chǎn)品質(zhì)量；而貧瘠土壤的影響正好相反。粘土、鈣質(zhì)土、礫質(zhì)土以及沙質(zhì)土等不同土壤類型亦可影響葡萄酒的特性。
葡萄品種的特異性?由于各種葡萄品種的正常漿果成分的差異，它們可適于釀造不同類型的葡萄酒：?
——甜、酸度低、易于過熟，適于生產(chǎn)甜型葡萄酒；?
——酸度高、糖度低，適于生產(chǎn)起泡葡萄酒或蒸餾酒；?
——糖度、酸度均高，適于生產(chǎn)耐貯、需成熟的葡萄酒等等。?
另一方面，品種的香氣和口味的好壞又根據(jù)我們希望獲得的產(chǎn)品的優(yōu)雅度和其它感官特征的需要而決定。因此，葡萄品種的遺傳特性，決定了其糖、酸、芳香物質(zhì)、酚類物質(zhì)以及其它物質(zhì)的含量和產(chǎn)量，從而決定了其產(chǎn)品的種類和質(zhì)量，亦決定了它是否適于生產(chǎn)某類產(chǎn)品，這就是品種的特異性。?
所以，品種的選擇必須與生產(chǎn)目標(biāo)相適應(yīng)，而且這一生產(chǎn)目標(biāo)必須是在一定生態(tài)條件下完全能達(dá)到的目標(biāo)。例如，優(yōu)質(zhì)的、結(jié)構(gòu)感良好的葡萄酒在溫度較高的地區(qū)更易獲得。而在溫度較低的地區(qū)，更易獲得新鮮、清爽、酸度較高的葡萄酒。當(dāng)條件不適應(yīng)時(shí)，栽培技術(shù)和工藝措施，可以改善產(chǎn)品的質(zhì)量，但始終不能達(dá)到當(dāng)決定生產(chǎn)目的的各種因素都良好地組合在一起時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量，而且成本會(huì)更高。?
如果生產(chǎn)單品種葡萄酒，則可選用單一的品種，如波爾多的縮味濃；相反，如果需要各個(gè)品種葡萄酒之間能相互取長補(bǔ)短，則應(yīng)選用一系列葡萄品種，如波爾多紅葡萄酒的梅爾諾、赤霞珠、品麗珠等。?
因此，這些品種和其它一些品種可以在世界上很多地區(qū)成功地栽培，而且多數(shù)能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。特別是其中一部分可以在幾乎世界上所有栽培區(qū)內(nèi)進(jìn)行栽培，并可獲得優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量。另一些品種的產(chǎn)品質(zhì)量可以更高，但其栽培區(qū)域較為狹窄，它們可用于建立新葡萄園。但只有當(dāng)新的栽培區(qū)域的條件與其傳統(tǒng)栽培區(qū)域條件基本相同時(shí)，才能獲得良好的結(jié)果。
無論是什么類型的葡萄酒，都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。在大多數(shù)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，只有用成熟度良好的葡萄果實(shí)才能生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的葡萄酒；好的年份也往往是指夏天的氣候條件有利于果實(shí)充分成熟的年份。但在氣候較為炎熱的地區(qū)，由于葡萄果實(shí)成熟很快，為了獲得平衡、清爽的葡萄酒，應(yīng)盡量避免葡萄過熟；在有的產(chǎn)區(qū)，根據(jù)采收時(shí)期的早遲，既可生產(chǎn)具有一定酸度、果香味濃的干白葡萄酒，也可生產(chǎn)酸度較低、醇厚飽滿的紅葡萄酒或具有一定殘?zhí)堑钠咸丫啤?
因此了解葡萄果實(shí)的成熟現(xiàn)象和果實(shí)中的成分及其在成熟過程中的轉(zhuǎn)化，并根據(jù)需要進(jìn)行控制，是保證葡萄酒質(zhì)量的第一步。
當(dāng)春天的溫度上升到10℃時(shí)，葡萄一年的生長周期就開始了：新芽萌發(fā)，然后出現(xiàn)第一片新葉，接著新梢開始生長。到五、六月份，花瓣開始形成，接著就是開花，形成幼果（座果）。葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經(jīng)歷不同的階段：
幼果期?這個(gè)時(shí)期持續(xù)的時(shí)間從座果開始，到轉(zhuǎn)色期結(jié)束。在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。糖開始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過10～20g/L。相反，在這一時(shí)期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到最大值。
轉(zhuǎn)色期?轉(zhuǎn)色期就是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。
成熟期 從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達(dá)每天4～5g/L。
過熟期 在漿果成熟以后，果實(shí)與植株其它部分的物質(zhì)交換基本停止。果實(shí)的相對(duì)含糖量可以由于水分的蒸發(fā)而提高(果汁濃度增大)，漿果進(jìn)入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對(duì)于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。
在葡萄漿果成熟過程中，果實(shí)中的主要成分也在發(fā)生變化。在成熟過程中，漿果中糖的含量不斷增加，平均每月可增加20倍；含酸量降低，在成熟時(shí)趨于穩(wěn)定。?
從開花到果實(shí)成熟通常需要90-100天，到了秋末，隨著氣溫的降低，葡萄開始落葉，然后進(jìn)入冬季休眠期。
葡萄原料對(duì)葡萄酒質(zhì)量的重要性
我們可以將葡萄原料分為液體和固體兩個(gè)部分。
在液體中，即葡萄汁中的主要成分是糖和有機(jī)酸；在固體中的主要成分是存在于所有的固體部分（包括果梗、果皮和種子）中的無色多酚、果膠物質(zhì)，以及一般只存在于果皮中的有色多酚和芳香物質(zhì)；此外，還有固體和液體部分都存在的氮化物、酶類、維生素和礦物質(zhì)。對(duì)于每一類物質(zhì)，都應(yīng)了解它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性，以及它們?cè)谄咸殉墒爝^程中、在葡萄酒釀造過程中和在葡萄酒中的變化。
栽培釀酒葡萄品種的目的是為了獲得優(yōu)質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)品。因此，必須首先選擇與生產(chǎn)方向、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相適應(yīng)的品種結(jié)構(gòu)，即努力使所選用葡萄品種的適應(yīng)性和特異性與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)條件和生產(chǎn)目標(biāo)相一致。另一方面，在歐亞種眾多的葡萄品種中，存在著一些潛在品質(zhì)良好的廣適性釀酒品種，它們?cè)谑澜缟洗蠖鄶?shù)的葡萄酒產(chǎn)區(qū)栽培都獲得了成功。因此，必須充分了解這些品種的特性，研究它們是否能適應(yīng)各地的氣候條件并能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。?
目前，全世界的葡萄酒產(chǎn)量雖然過剩，但消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的需求量仍不斷增長。在這種形勢(shì)下，必須首先保證產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。因此，任何單純追求產(chǎn)量的措施都應(yīng)拋棄。因?yàn)檫@樣不僅不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品，而且會(huì)增加過剩的趨勢(shì)。?
每個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄品種的選擇都應(yīng)建立在品種試驗(yàn)的基礎(chǔ)上。品種試驗(yàn)包括物候?qū)W、適應(yīng)性、產(chǎn)量、葡萄酒質(zhì)量和特性等方面。要使這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果可靠，每個(gè)品種的供試群體應(yīng)達(dá)200株以上。?
采用優(yōu)良的廣適性品種，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。但與此同時(shí)，還必須注意利用那些當(dāng)?shù)仄焚|(zhì)優(yōu)良的傳統(tǒng)品種。只有這兩方面有機(jī)結(jié)合在一起時(shí)，才能在提高葡萄酒質(zhì)量的同時(shí)，保證產(chǎn)品的個(gè)性和風(fēng)格，防止葡萄酒風(fēng)格的均一化。
葡萄品種對(duì)葡萄酒有什么影響？?
葡萄酒的特點(diǎn)首先決定于葡萄園的一系列因素。在這些因素中，氣候和土壤是自然因素，它們一方面限制了葡萄栽培區(qū)域，另一方面又決定了葡萄酒的成分。在某一地理范圍內(nèi)，氣候條件決定了可生產(chǎn)的葡萄酒種類(甜型、起泡、普通、白或紅葡萄酒等)，而土壤條件則使在以上各種情況下的最終產(chǎn)品獲得其特殊的個(gè)性。在一些特殊的自然條件下，就可以生產(chǎn)出一些特殊的、在世界上享有很高聲譽(yù)的產(chǎn)品，如波爾多葡萄酒、波爾圖葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。?
栽培技術(shù)在一定范圍內(nèi)，也能影響葡萄的生理狀況和生長發(fā)育，從而影響漿果和最終產(chǎn)品的特征。栽培技術(shù)決定于葡萄種植者，他們可以在氣候和土壤條件允許的前提下，通過栽培技術(shù)的控制，獲得所需產(chǎn)品的特性。?
除以上三個(gè)因素外，所使用的葡萄品種，對(duì)葡萄酒的特征和質(zhì)量起著決定性的作用。對(duì)于同一類型葡萄酒，不同的葡萄品種具有不同的漿果成分，因此，用之生產(chǎn)的葡萄酒的特點(diǎn)亦不相同，顯然，歐亞種葡萄品種間顏色、風(fēng)味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。因此，根據(jù)原料的不同，可以生產(chǎn)出白葡萄酒，紅葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、優(yōu)雅度等方面各異的產(chǎn)品。雖然氣候和土壤條件以及栽培技術(shù)可以影響品種特征在葡萄酒中的表現(xiàn)程度，但這些品種特征始終存在于葡萄酒中，而且可以被有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者品嘗出來。?
因此，葡萄品種對(duì)葡萄酒的質(zhì)量、個(gè)性、風(fēng)格，都有很大的影響。在以產(chǎn)地命名葡萄酒的國家和地區(qū)，每一個(gè)產(chǎn)區(qū)都規(guī)定了只能用某一些品種，而不能用另一些品種生產(chǎn)葡萄酒。這也表明在這些地區(qū)，品種起著決定性的作用。?
總之，在影響葡萄酒質(zhì)量的各種因素中，最重要的是葡萄品種；但是品種并不是決定產(chǎn)品質(zhì)量的唯一因素，它只能在與之完全適應(yīng)的生態(tài)條件(包括氣候、土壤條件)和栽培技術(shù)條件下，才能充分在葡萄漿果中表現(xiàn)出其優(yōu)良特性，即表現(xiàn)出品種的潛在質(zhì)量；而葡萄漿果的質(zhì)量又僅僅是葡萄酒的潛在質(zhì)量，這一質(zhì)量的表現(xiàn)，決定于與之完全相適應(yīng)的釀造方式和方法。
葡萄品種的適應(yīng)性?現(xiàn)有的葡萄品種，在栽培學(xué)、葡萄酒工藝學(xué)特性方面存在著很大的差異：生長周期；對(duì)病、蟲、害的抗性和氣候條件的適應(yīng)性；栽培性狀；產(chǎn)量；以及漿果成分等。在長期的栽培過程中，人們逐漸選擇了那些最適應(yīng)當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件并且能生產(chǎn)出質(zhì)量最好的葡萄酒的葡萄品種。因此，在人的影響下出現(xiàn)了葡萄品種對(duì)特定產(chǎn)區(qū)的栽培學(xué)適應(yīng)性和生產(chǎn)某些特殊產(chǎn)品的特異性。這就逐漸地產(chǎn)生了一些相互區(qū)別的特殊產(chǎn)區(qū)。這些產(chǎn)區(qū)結(jié)合了生產(chǎn)品質(zhì)極高、獨(dú)具風(fēng)格的葡萄酒的氣候、土壤、品種以及特殊的技術(shù)條件。因此，必須使以上諸方面條件完全協(xié)調(diào)并且都有利于獲得葡萄酒的潛在質(zhì)量及其充分表現(xiàn)，才能生產(chǎn)出品質(zhì)極高、獨(dú)具風(fēng)格的產(chǎn)品，才能獲得國內(nèi)外的消費(fèi)者。?
當(dāng)以上條件具備時(shí)，就可以講品種完全適應(yīng)相應(yīng)的區(qū)域，而這一適應(yīng)性的好壞決定于是否能獲得所需要產(chǎn)品的特異性。品種的適應(yīng)性可強(qiáng)可弱：在一些特定產(chǎn)區(qū)，一些品種只在少數(shù)年份表現(xiàn)優(yōu)良；而另一些品種在很多地區(qū)的多數(shù)年份都表現(xiàn)優(yōu)良，這些品種就具有較強(qiáng)的可塑性。如果這些可塑性強(qiáng)的品種的潛在質(zhì)量優(yōu)良，那么它們就是廣適性品種。?
品種對(duì)某一地區(qū)氣候條件的抗性在品種的適應(yīng)性方面起著作用。需指出的是，歐亞種葡萄在溫度方面，存在著以下臨界值：?
——冬季低溫，如果每5－１０年出現(xiàn)一次－１４℃的溫度，則應(yīng)進(jìn)行埋土栽培；?
——春季低溫，－０．５℃則使可使主芽受凍；?
——秋季低溫，-8～-6℃則使可使植株受凍；?
——夏季高溫，42℃或55℃則可分別使綠色部分和木質(zhì)化部分發(fā)生灼傷。?
Branas (1974)認(rèn)為，某一品種在某一地區(qū)的栽培可能性，首先決定于其熱量需求。通常情況下，生長周期較短的品種，可栽培在氣候較涼爽的地區(qū)，并能達(dá)到所需要的成熟度，而生長周期長的品種在這些地區(qū)則很難成熟。相反，在溫度較高的地區(qū)，生長周期長的品種可以成熟而周期短的品種成熟則過快，從而降低其產(chǎn)品質(zhì)量和優(yōu)雅度。很顯然，早熟品種應(yīng)栽培在溫度較低的地區(qū)，而晚熟品種則應(yīng)栽培在溫度較高的地區(qū)。當(dāng)然，這些原則還受春季低溫和秋季多雨等因素的影響。?
栽培技術(shù)措施可以在一定程度上改變品種對(duì)日光能的需求。低干栽培、短枝修剪、高密度、限制產(chǎn)量和限制灌溉，可有利于漿果成熟，這對(duì)于那此IH值低的地區(qū)具有特殊意義。影響植株生長勢(shì)和產(chǎn)量的栽培因素亦可改變品種的自然適應(yīng)趨勢(shì)。?
土壤也起著重要的作用，比較肥沃的土壤可提高長勢(shì)和產(chǎn)量，但影響產(chǎn)品質(zhì)量；而貧瘠土壤的影響正好相反。粘土、鈣質(zhì)土、礫質(zhì)土以及沙質(zhì)土等不同土壤類型亦可影響葡萄酒的特性。
葡萄品種的特異性?由于各種葡萄品種的正常漿果成分的差異，它們可適于釀造不同類型的葡萄酒：?
——甜、酸度低、易于過熟，適于生產(chǎn)甜型葡萄酒；?
——酸度高、糖度低，適于生產(chǎn)起泡葡萄酒或蒸餾酒；?
——糖度、酸度均高，適于生產(chǎn)耐貯、需成熟的葡萄酒等等。?
另一方面，品種的香氣和口味的好壞又根據(jù)我們希望獲得的產(chǎn)品的優(yōu)雅度和其它感官特征的需要而決定。因此，葡萄品種的遺傳特性，決定了其糖、酸、芳香物質(zhì)、酚類物質(zhì)以及其它物質(zhì)的含量和產(chǎn)量，從而決定了其產(chǎn)品的種類和質(zhì)量，亦決定了它是否適于生產(chǎn)某類產(chǎn)品，這就是品種的特異性。?
所以，品種的選擇必須與生產(chǎn)目標(biāo)相適應(yīng)，而且這一生產(chǎn)目標(biāo)必須是在一定生態(tài)條件下完全能達(dá)到的目標(biāo)。例如，優(yōu)質(zhì)的、結(jié)構(gòu)感良好的葡萄酒在溫度較高的地區(qū)更易獲得。而在溫度較低的地區(qū)，更易獲得新鮮、清爽、酸度較高的葡萄酒。當(dāng)條件不適應(yīng)時(shí)，栽培技術(shù)和工藝措施，可以改善產(chǎn)品的質(zhì)量，但始終不能達(dá)到當(dāng)決定生產(chǎn)目的的各種因素都良好地組合在一起時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量，而且成本會(huì)更高。?
如果生產(chǎn)單品種葡萄酒，則可選用單一的品種，如波爾多的縮味濃；相反，如果需要各個(gè)品種葡萄酒之間能相互取長補(bǔ)短，則應(yīng)選用一系列葡萄品種，如波爾多紅葡萄酒的梅爾諾、赤霞珠、品麗珠等。?
因此，這些品種和其它一些品種可以在世界上很多地區(qū)成功地栽培，而且多數(shù)能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。特別是其中一部分可以在幾乎世界上所有栽培區(qū)內(nèi)進(jìn)行栽培，并可獲得優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量。另一些品種的產(chǎn)品質(zhì)量可以更高，但其栽培區(qū)域較為狹窄，它們可用于建立新葡萄園。但只有當(dāng)新的栽培區(qū)域的條件與其傳統(tǒng)栽培區(qū)域條件基本相同時(shí)，才能獲得良好的結(jié)果。