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殺青(deactivation of enzymes)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15

茶葉初制工序之一,是制造綠茶、黃茶、黑茶的第一道作業(yè)。其主要作用是迅速破壞鮮葉中酶的結(jié)構(gòu),使其失去催化反應(yīng)的能力,阻止鮮葉因酶促氧化而紅變;同時(shí)借熱化學(xué)反應(yīng),消除鮮葉的青臭苦澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉;其次炒熱殺青,還有蒸發(fā)水分,使葉質(zhì)變?nèi)彳浀淖饔谩?/p>

殺青方法有五種:①金屬導(dǎo)熱的炒熱殺青(簡(jiǎn)稱炒青);②蒸汽導(dǎo)熱的蒸熱殺青(簡(jiǎn)稱蒸青);③空氣導(dǎo)熱的烘熱殺青;④水導(dǎo)熱的泡青;⑤輻射能殺青。

殺青溫度指的是導(dǎo)熱介質(zhì)的溫度,如炒熱殺青的鍋溫等。介質(zhì)供熱傳遞給殺青葉,稱殺青葉溫。葉溫上升的快慢和高低,直接影響殺青葉的質(zhì)量。鍋溫大致在160-360℃范圍內(nèi)(蒸青溫度100℃以上)。生產(chǎn)實(shí)際中殺青初期蒸發(fā)的水分比后期多,初期消耗熱能比后期多。生產(chǎn)上采用“高溫殺青,先高后低”的方法,老葉比嫩葉的殺青溫度高。炒熱殺青時(shí)間掌握3-5分鐘,投葉量依供熱面積大小而定。

殺青過(guò)程的熱化學(xué)反應(yīng)程度,要求除去鮮葉的“生青”氣味,轉(zhuǎn)變?yōu)橛惺煜愀械臍⑶嗳~。熱化學(xué)反應(yīng)是在高水分(35-60%),高溫度(80-90℃)條件下進(jìn)行的濕熱作用,反應(yīng)迅速,技術(shù)稍有差錯(cuò),殺青葉質(zhì)量就受到影響。葉綠素破壞得多,殺青葉呈現(xiàn)灰黃色(俗稱悶黃),有“水悶”氣味,特別是嫩葉變化迅速,容易悶黃。

 

 

 

 
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