水糖是利用麥芽中的糖化酶同大米中的淀粉發(fā)生化學(xué)反應(yīng),把淀粉轉(zhuǎn)化為糖而制成的。
原料配方 (制22.5千克) 小麥1千克 大米2.5千克 水40千克
制作方法
1.將小麥發(fā)芽,即把小麥在清水中浸泡24小時左右,撈起放在蘿筐內(nèi),早晚澆水催芽。
2.一般將大米浸泡后即可直接放在蒸籠里蒸煮。大米飯要蒸得松軟,但不能過爛。
3.當(dāng)芽長達(dá)5厘米時,即可把麥芽切碎拌入熟大米飯中,裝進大缸里,再加水拌勻,蓋上缸蓋,缸內(nèi)保持38℃左右的溫度,每隔2小時攪拌一次,9小時后,便可取上層清液。
4.將清液置于鍋內(nèi)燒煮,約8小時后,便成膠狀水糖。