加工技術(shù)如下:
1. 原料處理:此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品,也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽,用大量清水浸泡脫去鹽份,應(yīng)留在原料中的鹽份多少為合適,一般1—2%為好,脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。
本品檸檬瓜條需用檸檬果汁,檸檬通過榨取汁液備用。
2. 配制糖液:所需的糖為脫鹽后原料重70%,然后配成40%糖液,用比例就計算出100公斤原料應(yīng)加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽,0.05%二氯化鈣;檸檬果實果實原汁10%;0.05%山梨酸鉀,把混合液煮沸后加入木瓜片(條)進(jìn)行浸漬。
3. 透糖工藝:原料不直接加熱是為了保持脆度,采用多次透糖工藝,即糖液抽出直接加熱濃縮后浸漬木瓜條,木瓜條中的水份被糖液替換出來并通過加熱而蒸發(fā),這樣糖液濃度逐漸升高,原料含糖份也不斷升高,而水分就不斷減少,這樣透糖過程約需15天,直到木瓜條呈半透明狀態(tài),透糖便可結(jié)束。
4. 干燥:把木瓜條從糖液中撈起,放在竹篩上送到烘房在60—65攝氏度干燥五小時,控制含水量在30%左右。
5. 包裝:用塑料袋或盒進(jìn)行密封包裝。
成品外觀要求:淺黃色或全黃色,脆口,甜酸可口,具檸檬香味,含糖量55—58%,水份28—30%。
1. 原料處理:此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品,也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽,用大量清水浸泡脫去鹽份,應(yīng)留在原料中的鹽份多少為合適,一般1—2%為好,脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。
本品檸檬瓜條需用檸檬果汁,檸檬通過榨取汁液備用。
2. 配制糖液:所需的糖為脫鹽后原料重70%,然后配成40%糖液,用比例就計算出100公斤原料應(yīng)加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽,0.05%二氯化鈣;檸檬果實果實原汁10%;0.05%山梨酸鉀,把混合液煮沸后加入木瓜片(條)進(jìn)行浸漬。
3. 透糖工藝:原料不直接加熱是為了保持脆度,采用多次透糖工藝,即糖液抽出直接加熱濃縮后浸漬木瓜條,木瓜條中的水份被糖液替換出來并通過加熱而蒸發(fā),這樣糖液濃度逐漸升高,原料含糖份也不斷升高,而水分就不斷減少,這樣透糖過程約需15天,直到木瓜條呈半透明狀態(tài),透糖便可結(jié)束。
4. 干燥:把木瓜條從糖液中撈起,放在竹篩上送到烘房在60—65攝氏度干燥五小時,控制含水量在30%左右。
5. 包裝:用塑料袋或盒進(jìn)行密封包裝。
成品外觀要求:淺黃色或全黃色,脆口,甜酸可口,具檸檬香味,含糖量55—58%,水份28—30%。