五香烤魚是以小雜魚和低值魚(如毛魚)為原料,經調味、烘制而成的制品。
原料配方 魚塊50千克 茴香200克 花椒200克 桂皮200克 生姜200克 水12升 白糖2.5千克 醬油3千克 黃酒1.5千克 精鹽、味精適量
制作方法 1.原料處理:烤魚加工的原料,一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主,尤以凍魚為多。也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚必須先進行解凍,咸鹵魚須先漂洗脫鹽。原料魚應由人工去鱗、去頭,剖腹去內臟。若是小型雜魚,如梅童、黃鯽、鱭魚等,則需摘頭拉出內臟,如魚體較大的,3天后還要切塊。原料處理后用水洗凈,瀝去水分。
2.鹽漬:將處理后的新鮮原料,放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10~20分鐘。還要根據魚塊的大小厚薄,而適當控制鹽水的濃度和浸漬時間。
3.蒸煮干燥:經鹽漬的魚,瀝水后,裝在蒸煮烘架上,先用蒸汽炊熟,然后放入75~80℃烘房內干燥至6~7成,約需6小時左右。但也可將鹽漬瀝水后的魚,直接放在烘房中,溫度升至80~90℃左右,烘干至六七成。在烘干過程中也同時熟了。
4.調味:稱取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗凈搞碎,加水12升,煮熬至6升(約1~1.5小時)。過濾后在濾液中再加白糖、醬油、精鹽,煮沸后加入黃酒、味精即為調味液。過濾后剩余的殘渣可再加水煮熬使用。取六七成干的魚塊,放入預先配制好的調味液中浸泡30~50分鐘,并可適當加溫,促進調味液的滲透作用,還須注意將魚全部浸沒在調味液中,并加攪拌。
5.烘烤:將浸漬調味液的魚塊,瀝干后再上烘架,進行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85~90℃,烘干時間約為3~3.5小時。在烘烤過程中,應隨時注意調節(jié),以免烘焦。
6.包裝:經烘干后的成品,須放在室內攤晾,攤晾后的成品要求水分含量為11~14%。在高溫季節(jié)需用風機降溫。冷卻至室溫后,用聚乙烯薄膜袋定量包裝,最熱嚴密封口(盡量避免魚骨刺破塑料袋后漏氣吸潮),再裝箱即為成品。置于陰涼干燥處保藏。
產品特點 香酥鮮美,具有嚼勁,后味濃,食用方便,營養(yǎng)豐富,保藏耐久。