牛奶,又稱“牛乳”。牛奶性平、味甘。具有補虛損、益肺胃、生津潤腸的作用。但脾虛泄瀉者禁忌。
牛奶具有較高的滋補價值,是一種全價蛋白質營養(yǎng)食品。在每百克牛奶中,含蛋白質3.1克,脂肪3.5克,碳水化合物6克,鈣120毫克,磷90毫克,鐵0.1毫克,鉀144毫克,維生素A 140國際單位,維生素B1 0.04毫克,維生素B2 0.13毫克,煙酸0.2毫克,維生素C 1毫克等物質。牛奶中所含的物質及其含量,與人乳十分相近,完全可以代替母乳,單獨作為嬰兒的主食,因此,牛奶是缺奶或斷奶嬰兒不可缺少的滋補強壯佳品。
牛奶的食用價值很高,牛奶不但營養(yǎng)十分豐富,而且易于消化吸收,經常飲用牛奶,可以防治虛弱勞損、大便秘結、反胃噎膈等疾病。因此它不僅是老、弱、病、婦嬰的滋養(yǎng)強壯佳品,也是人人皆可食用的保健食品。
牛奶不宜在日光照射下保存,因為只要陽光直射片刻,牛奶中的維生素B和維生素C很快就會消失;牛奶也不宜冰凍保存,因為冰凍后,容易呈現(xiàn)凝固沉淀物,產生異味、脂肪上浮、營養(yǎng)價值下降;牛奶更不宜在高溫下保存,因為高溫可使香味下降,蛋白質沉淀,維生素減少。喝牛奶時最好不加糖或少加糖,因為糖是酸性物質,而牛奶中的鈣是堿性物質,酸堿反應后能使鈣質大量失去。如非要加糖時,應在牛奶稍涼之后再加。為了利于消化吸收、鎮(zhèn)定安神、消除疲勞,最好在晚上睡之前喝牛奶。
現(xiàn)代食品加工業(yè)已經牛奶制成奶粉、奶茶、奶皮、奶酪、奶油等品質繁多、花樣新穎的奶制品,深受人們的喜愛。
鮮牛奶經過人工發(fā)酵后而成的帶有酸味的半固體食品,稱為酸牛奶。酸牛奶的營養(yǎng)價值也很高,因為鮮牛奶經乳酸菌發(fā)酵后,其必需氨基酸約為鮮牛奶的4倍;游離氨基酸和肽均有所增加,其總量也約為鮮牛奶的4倍。
酸牛奶中含有大量的乳酸,這是酸牛奶與鮮牛奶在營養(yǎng)成分上的主要差別。乳酸不僅使牛奶變得更易消化吸收,而且使牛奶增添了一種酸香、醇厚的風味;乳酸還可使乳蛋白轉變成細微的凝乳,從而提高了鈣、磷、鐵的利用率;乳酸可控制腸道內有害的細菌的發(fā)育繁殖,從而使有益細菌增加,起到預防某些癌癥發(fā)生的作用。酸牛奶具有降低血清膽固醇的作用和具有輕瀉作用,可生津潤腸,對防治中老年人大便秘結有一定效果。因此,酸牛奶深受人們的歡迎,尤其受到了孩子們和老年人的垂愛。