如果生產出的小麥粉與某一專用粉的品質指標有一定差距時，可以通過加入改良劑進行改進。必須指出的是，若最終生產出的小麥粉與專用粉指標相差懸殊，則加入改良劑也無濟于事。

小麥粉改良劑的開發(fā)

1 必要性

小麥粉品質改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質，延長食品保質期，改善食品加工性能，增強食品營養(yǎng)價值的一類化學合成或天然物質。小麥粉品質改良劑在專用小麥粉的配制以及面制品的生產過程中發(fā)揮著重要的作用。但化學改良劑的廣泛應用，導致生產成本偏高，且一些化學添加劑的食品安全性未能得到論證，因而在一定程度上限制了這些產品的應用。

小麥粉的品質特性與品質改良劑之間有著密切的相互關系，小麥粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面制品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。不同面制品從質量上對小麥粉筋性具有不同的要求。因此，小麥粉不但要有筋性，還要根據不同食品的品質要求分成高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。如果小麥粉筋性不符合某種食品的品質要求，用其制作該食品就會出現(xiàn)質量問題。此外，品質改良劑具有優(yōu)質小麥粉所不具備的特殊功效。品質改良劑的特殊功效就在于可以進一步改善小麥粉筋力和面筋網絡結構。

根據我國國情，用國產小麥當難以生產出符合要求的各種專用粉和高質量的面制品時，在這種情況下科學地、合理地使用國家標準允許的小麥粉品質改良劑并保證不超量使用，來改善國產小麥粉的質量，既是一種不得不采取的必要的補充手段，也是一種科學的、務實的、正視現(xiàn)實的態(tài)度。

2 小麥粉品質改良劑的研制動態(tài)

當前，我國小麥制粉工業(yè)為適應市場經濟的發(fā)展，正從“通用粉”向“專用粉”轉型，以滿足不同層次消費者和不同食品品質需求。因此，小麥粉品質改良劑的研制、開發(fā)和應用將具有更加廣闊的發(fā)展前景。天然、安全、高效的小麥粉增筋劑是研制開發(fā)的主要方向。

2．1 增筋劑和降筋劑

增筋劑是最主要的小麥粉品質改良劑，對提高小麥粉筋力，改善小麥粉品質，對提高面制品質量有積極的意義，主要用于提高制作面包、部分面條的小麥粉筋力。目前已開發(fā)應用的有氧化劑、乳化劑、酶制劑和天然物質等。小麥粉降筋劑有還原劑和蛋白酶，用于降低或減弱小麥粉筋力，主要用于糕點和餅干小麥粉的品質改良。

2．2 增白劑

主要用于增強小麥粉白度，改善小麥粉色澤．提高小麥粉等級。增白劑應重點用于工業(yè)化生產的面包、糕點、餅干、饅頭、餃子、包子、餛飩等高等級專用小麥粉。

2．3 面包保鮮劑

有乳化劑和酶制劑等多種。

2．4 發(fā)酵促進劑

發(fā)酵促進劑是保證面團正常、連續(xù)發(fā)酵，或加快面團發(fā)酵速度的一類添加劑。包括：真菌 一淀粉酶、銨鹽類和磷酸鹽類等。

2．5 營養(yǎng)強化劑

有維生素類、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸及其它復合型添加劑。

2．6 增稠劑

主要提高面團的粘稠度，間接起到提高面團強度作用，能提高面團持氣和膨脹能力，增大產品比容和體積。

3小麥粉品質改良劑的發(fā)展趨勢
限制和逐步減少人工合成改良劑的使用，通過建立法規(guī)等達到禁止使用毒性較大的化學合成的小麥粉品質改良劑。同時，積極研制和開發(fā)純天然的、安全無害的小麥粉品質改良劑。

目前，各國食品科技工作者都在積極尋找、研制和開發(fā)新一代改良劑。生物工程技術和復配技術是研制開發(fā)小麥粉品質改良劑的主要技術手段。小麥粉品質改良劑的研制與開發(fā)要遵循安全、天然、廣譜、高效的國際大趨勢。

3．1 采用酶工程等高新技術

采用新型酶制劑和其它安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型高效的小麥粉品質改良劑。

3．2 采用復配技術

根據協(xié)同增效原理和方便用戶的角度，當今小麥粉品質改良劑的研制與開發(fā)技術均采用多種物料進行復合配制，共同混合使用，可以起到協(xié)同增效的作用。長期以來，人們對使用小麥粉品質改良劑一直存在偏見，但只要嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，合理搭配使用，是能夠達到既安全衛(wèi)生，又改善小麥粉品質的效果。