燕麥被認為是一種健康營養(yǎng)食品，并已被美國FDA認可為一種功能性食品。
它含有優(yōu)質(zhì)平衡蛋白質(zhì)和大量可溶性膳食纖維，具有降血糖、降血脂等生理功能。除此之外，燕麥還含有大量具有抗氧化物質(zhì)，可作為開發(fā)天然抗氧化物原料。
很早就有學者發(fā)現(xiàn)燕麥具有抗氧化性，20世紀30年代有人發(fā)現(xiàn)用燕麥粉處理過的油脂其穩(wěn)定性得以大大提高，而將燕麥的水或醇提取物應用于食品工業(yè)可提高食品穩(wěn)定性。
隨著研究方法不斷發(fā)展和實驗設備逐步完善，國外對燕麥抗氧化成分組成進行了一系列研究。結果表明，燕麥中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、維生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚類物質(zhì)。主要包括簡單的酚類，如以游離或結合態(tài)存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，還有黃酮類化合物如莰菲醇和槲皮素及鄰氨基苯甲酸和N－肉桂酰相連物質(zhì)等。
在燕麥中存在以游離態(tài)和結合態(tài)阿魏酸和其他酚酸。主要以游離、酯化和不溶解結合狀態(tài)存在。游離態(tài)酚最少，其中有trans－阿魏酸和咖啡酸；而燕麥與其他谷物不同之處在于咖啡酸含量高并能檢測出，在燕麥中絕大多數(shù)酚類是以不溶解結合狀態(tài)存在。
將燕麥粉和燕麥殼甲醇提取物通過陰離子交換色譜分級后，可得到一系列羥基肉桂酸及其衍生物和鄰氨基苯甲酸及其衍生物通過酰胺鍵（－HNCO－）相連而成的物質(zhì)，俗名稱為燕麥蒽酰胺（Avenanthramides），是燕麥所特有的抗氧化物質(zhì)。
用兩相薄層色譜分別從燕麥粉和燕麥殼中分離出25種和20種燕麥蒽酰胺類物質(zhì)，其中有15種是燕麥粉和燕麥殼所共同含有。燕麥蒽酰胺類物質(zhì)可從丙酮溶液中結晶出來，所得燕麥蒽酰胺高熔點淡黃色或黃綠色晶狀物質(zhì)，可溶解在乙醚、乙酸乙酯及水與丙酮或低元醇混合液中，但在氯仿、苯和水中溶解性差，在堿性pH條件下燕麥蒽酰胺在冷水中可以溶解。
對燕麥粉和燕麥殼甲醇水溶液提取物進行分離純化后得到一組新的鍵合酚酸。這是燕麥烯酸犤5－（4＇－羥基苯）－戊－2，4二烯酸犦和鄰氨基苯甲酸以共價鍵結合物質(zhì)，同時還檢測出燕麥烯酸3＇－羥基、3＇－甲氧基這兩種衍生物，這些酸是阿魏酸、咖啡酸和p－香豆酸的烯類同系物。
抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚類成分是一組種類繁多天然物質(zhì)，不規(guī)則分布在燕麥籽粒中。一般絕大多數(shù)和低分子量酚類物質(zhì)在禾本科植物中和細胞壁多糖相連，所以它們在谷粒外部表面濃度最高。燕麥殼中p－香豆酸和香草醛含量很高。燕麥蒽酰胺類物質(zhì)在燕麥中分布更為均勻，在糊粉層中含量最高。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，燕麥中蒽酰胺物質(zhì)主要有三種：N－4＇－羥基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bp），N－4＇－羥基－3＇－甲氧基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bf）和N－3＇，4＇－二羥基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bc），它們在燕麥中含量一般超過300mg／kg。Dimberg等報道，咖啡酸和燕麥蒽酰胺類物質(zhì)Bf在麩皮中含量要高于胚乳淀粉細胞，但在胚乳淀粉細胞內(nèi)外層上沒有差別。
同抗氧化成分不僅在燕麥子粒中分布不一樣，且不同基因型和不同生長環(huán)境中燕麥中抗氧化物質(zhì)分布含量也有差別。
科研人員對瑞典三個不同品種燕麥Kapp、Mustang和Svea進行比較后發(fā)現(xiàn)，它們在阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、香草醛和燕麥蒽酰胺類物質(zhì)含量上有很大差別。三種主要燕麥蒽酰胺類物質(zhì)濃度變化范圍為21mg—62mg／kg，它們的含量是簡單酚類物質(zhì)的10—30倍，簡單酚類物質(zhì)含量范圍為1．3mg—2．7mg／kg。
且不同栽培方式之間燕麥在抗氧化性上也存在很大差別，栽培地區(qū)對各種酚類物質(zhì)和總酚含量也有明顯影響，但不影響抗氧化性。對土耳其四種不同品種燕麥進行研究，結果表明不同基因型土耳其燕麥中三種主要燕麥蒽酰胺類物質(zhì)Bc、Bf及簡單酚類的含量有明顯差別，但香豆酸含量相差不明顯。將土耳其燕麥與美國標準栽培種Belle進行比較后發(fā)現(xiàn)，土耳其燕麥中阿魏酸含量較高，但燕麥蒽酰胺類物質(zhì)含量卻明顯低于Belle。
加工方法影響抗氧化成分不同加工方法對燕麥中不同抗氧化成分影響也不一樣，加工過程中對組織細胞破壞，在提高抗氧化成分生物利用率的同時，也伴隨著這類物質(zhì)被分解破壞。
研究發(fā)現(xiàn)酚類化合物釋放與時間、溫度和樣品水含量有很大關系。濕法加工通常能導致酚類物質(zhì)釋放，在有壓力存在情況下進行加工通常能增加阿魏酸、p－香豆酸和香草醛量。與不帶殼燕麥相比，帶殼燕麥熱處理時間越長，樣品中水分含量越高，酚類物質(zhì)含量也就越高。
同時在加工過程中由于熱分解還會造成酚類物質(zhì)比例變化，如阿魏酸熱降解后會使香草醛和香草酸含量上升。
另有研究顯示在制造以燕麥為原料的食品（如面包、通心粉）時，游離燕麥酰胺含量會上升，這說明應對實際食品生產(chǎn)過程中抗氧化物質(zhì)變化進行研究，進一步優(yōu)化燕麥加工。
最近有專家對燕麥酰胺類物質(zhì)在動物體內(nèi)功能作用進行研究，給小鼠分別飼喂沒有添加和按0．1g／kg含量添加燕麥酰胺類物質(zhì)飼料，從而看此類物質(zhì)在調(diào)節(jié)小鼠內(nèi)部組織氧化和抗氧化平衡。
此外在喂飼小鼠50天后，將兩組小鼠分別分成運動組和非運動組來研究燕麥酰胺內(nèi)部器官組織中對運動導致氧化作用影響。結果表明，補充燕麥酰胺除降低小鼠比目魚肌中活性氧水平外，對絕大多數(shù)組織中活性氧產(chǎn)生沒有影響，這說明燕麥酰胺不會影響細胞能量代謝。但補充燕麥酰胺可提高大腿肌肉、肝、腎中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心臟中谷胱甘肽過氧化物酶活性。運動可增加肌肉和心肌氧化應力使活性氧增加，且可加速心臟、肝和肌肉過氧化，而通過實驗發(fā)現(xiàn)燕麥酰胺可減緩肌肉因運動而導致活性氧產(chǎn)生，且可減輕心臟中脂肪過氧化現(xiàn)象。
這表明燕麥酰胺應可作為有效抗氧化劑添加到膳食中，但它的功用、組織特異性和安全性還需進一步研究。
綜上所述，燕麥除含有大量膳食纖維外，還是天然抗氧化成分良好來源，燕麥具有高抗氧化性主要是因其含酚類物質(zhì)。目前國外已對燕麥中抗氧化活性成分的提取組成及功能性質(zhì)進行大量研究，我國雖有豐富燕麥資源，但對燕麥中抗氧化成分研究和開發(fā)還較少，加強這方面研究對把燕麥發(fā)展成為天然抗氧化成分原料，提高燕麥綜合利用具有深遠意義。
它含有優(yōu)質(zhì)平衡蛋白質(zhì)和大量可溶性膳食纖維，具有降血糖、降血脂等生理功能。除此之外，燕麥還含有大量具有抗氧化物質(zhì)，可作為開發(fā)天然抗氧化物原料。
很早就有學者發(fā)現(xiàn)燕麥具有抗氧化性，20世紀30年代有人發(fā)現(xiàn)用燕麥粉處理過的油脂其穩(wěn)定性得以大大提高，而將燕麥的水或醇提取物應用于食品工業(yè)可提高食品穩(wěn)定性。
隨著研究方法不斷發(fā)展和實驗設備逐步完善，國外對燕麥抗氧化成分組成進行了一系列研究。結果表明，燕麥中含有大量抗氧化性成分，如植酸、甾醇、維生素E等，而其中最主要的抗氧化成分是酚類物質(zhì)。主要包括簡單的酚類，如以游離或結合態(tài)存在的阿魏酸、咖啡酸、p－香豆酸和香草醛，還有黃酮類化合物如莰菲醇和槲皮素及鄰氨基苯甲酸和N－肉桂酰相連物質(zhì)等。
在燕麥中存在以游離態(tài)和結合態(tài)阿魏酸和其他酚酸。主要以游離、酯化和不溶解結合狀態(tài)存在。游離態(tài)酚最少，其中有trans－阿魏酸和咖啡酸；而燕麥與其他谷物不同之處在于咖啡酸含量高并能檢測出，在燕麥中絕大多數(shù)酚類是以不溶解結合狀態(tài)存在。
將燕麥粉和燕麥殼甲醇提取物通過陰離子交換色譜分級后，可得到一系列羥基肉桂酸及其衍生物和鄰氨基苯甲酸及其衍生物通過酰胺鍵（－HNCO－）相連而成的物質(zhì)，俗名稱為燕麥蒽酰胺（Avenanthramides），是燕麥所特有的抗氧化物質(zhì)。
用兩相薄層色譜分別從燕麥粉和燕麥殼中分離出25種和20種燕麥蒽酰胺類物質(zhì)，其中有15種是燕麥粉和燕麥殼所共同含有。燕麥蒽酰胺類物質(zhì)可從丙酮溶液中結晶出來，所得燕麥蒽酰胺高熔點淡黃色或黃綠色晶狀物質(zhì)，可溶解在乙醚、乙酸乙酯及水與丙酮或低元醇混合液中，但在氯仿、苯和水中溶解性差，在堿性pH條件下燕麥蒽酰胺在冷水中可以溶解。
對燕麥粉和燕麥殼甲醇水溶液提取物進行分離純化后得到一組新的鍵合酚酸。這是燕麥烯酸犤5－（4＇－羥基苯）－戊－2，4二烯酸犦和鄰氨基苯甲酸以共價鍵結合物質(zhì)，同時還檢測出燕麥烯酸3＇－羥基、3＇－甲氧基這兩種衍生物，這些酸是阿魏酸、咖啡酸和p－香豆酸的烯類同系物。
抗氧化成分分布及含量具抗氧化性酚類成分是一組種類繁多天然物質(zhì)，不規(guī)則分布在燕麥籽粒中。一般絕大多數(shù)和低分子量酚類物質(zhì)在禾本科植物中和細胞壁多糖相連，所以它們在谷粒外部表面濃度最高。燕麥殼中p－香豆酸和香草醛含量很高。燕麥蒽酰胺類物質(zhì)在燕麥中分布更為均勻，在糊粉層中含量最高。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，燕麥中蒽酰胺物質(zhì)主要有三種：N－4＇－羥基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bp），N－4＇－羥基－3＇－甲氧基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bf）和N－3＇，4＇－二羥基肉桂酰－5－羥基鄰氨基苯甲酸（簡稱Bc），它們在燕麥中含量一般超過300mg／kg。Dimberg等報道，咖啡酸和燕麥蒽酰胺類物質(zhì)Bf在麩皮中含量要高于胚乳淀粉細胞，但在胚乳淀粉細胞內(nèi)外層上沒有差別。
同抗氧化成分不僅在燕麥子粒中分布不一樣，且不同基因型和不同生長環(huán)境中燕麥中抗氧化物質(zhì)分布含量也有差別。
科研人員對瑞典三個不同品種燕麥Kapp、Mustang和Svea進行比較后發(fā)現(xiàn)，它們在阿魏酸、咖啡酸、香豆酸、香草醛和燕麥蒽酰胺類物質(zhì)含量上有很大差別。三種主要燕麥蒽酰胺類物質(zhì)濃度變化范圍為21mg—62mg／kg，它們的含量是簡單酚類物質(zhì)的10—30倍，簡單酚類物質(zhì)含量范圍為1．3mg—2．7mg／kg。
且不同栽培方式之間燕麥在抗氧化性上也存在很大差別，栽培地區(qū)對各種酚類物質(zhì)和總酚含量也有明顯影響，但不影響抗氧化性。對土耳其四種不同品種燕麥進行研究，結果表明不同基因型土耳其燕麥中三種主要燕麥蒽酰胺類物質(zhì)Bc、Bf及簡單酚類的含量有明顯差別，但香豆酸含量相差不明顯。將土耳其燕麥與美國標準栽培種Belle進行比較后發(fā)現(xiàn)，土耳其燕麥中阿魏酸含量較高，但燕麥蒽酰胺類物質(zhì)含量卻明顯低于Belle。
加工方法影響抗氧化成分不同加工方法對燕麥中不同抗氧化成分影響也不一樣，加工過程中對組織細胞破壞，在提高抗氧化成分生物利用率的同時，也伴隨著這類物質(zhì)被分解破壞。
研究發(fā)現(xiàn)酚類化合物釋放與時間、溫度和樣品水含量有很大關系。濕法加工通常能導致酚類物質(zhì)釋放，在有壓力存在情況下進行加工通常能增加阿魏酸、p－香豆酸和香草醛量。與不帶殼燕麥相比，帶殼燕麥熱處理時間越長，樣品中水分含量越高，酚類物質(zhì)含量也就越高。
同時在加工過程中由于熱分解還會造成酚類物質(zhì)比例變化，如阿魏酸熱降解后會使香草醛和香草酸含量上升。
另有研究顯示在制造以燕麥為原料的食品（如面包、通心粉）時，游離燕麥酰胺含量會上升，這說明應對實際食品生產(chǎn)過程中抗氧化物質(zhì)變化進行研究，進一步優(yōu)化燕麥加工。
最近有專家對燕麥酰胺類物質(zhì)在動物體內(nèi)功能作用進行研究，給小鼠分別飼喂沒有添加和按0．1g／kg含量添加燕麥酰胺類物質(zhì)飼料，從而看此類物質(zhì)在調(diào)節(jié)小鼠內(nèi)部組織氧化和抗氧化平衡。
此外在喂飼小鼠50天后，將兩組小鼠分別分成運動組和非運動組來研究燕麥酰胺內(nèi)部器官組織中對運動導致氧化作用影響。結果表明，補充燕麥酰胺除降低小鼠比目魚肌中活性氧水平外，對絕大多數(shù)組織中活性氧產(chǎn)生沒有影響，這說明燕麥酰胺不會影響細胞能量代謝。但補充燕麥酰胺可提高大腿肌肉、肝、腎中超氧化物歧化酶活性，且能提高大腿肌肉和心臟中谷胱甘肽過氧化物酶活性。運動可增加肌肉和心肌氧化應力使活性氧增加，且可加速心臟、肝和肌肉過氧化，而通過實驗發(fā)現(xiàn)燕麥酰胺可減緩肌肉因運動而導致活性氧產(chǎn)生，且可減輕心臟中脂肪過氧化現(xiàn)象。
這表明燕麥酰胺應可作為有效抗氧化劑添加到膳食中，但它的功用、組織特異性和安全性還需進一步研究。
綜上所述，燕麥除含有大量膳食纖維外，還是天然抗氧化成分良好來源，燕麥具有高抗氧化性主要是因其含酚類物質(zhì)。目前國外已對燕麥中抗氧化活性成分的提取組成及功能性質(zhì)進行大量研究，我國雖有豐富燕麥資源，但對燕麥中抗氧化成分研究和開發(fā)還較少，加強這方面研究對把燕麥發(fā)展成為天然抗氧化成分原料，提高燕麥綜合利用具有深遠意義。