從油菜籽中提取的油，也稱菜籽油。含有豐富的脂肪酸，脂溶性維生素A、D、E，磷脂和色素，不含或僅含極微量膽固醇（0.2-0.8%），營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)質(zhì)的食用油，在工業(yè)上也有廣泛的用途。

普通菜油的幾個物理常數(shù)：

比重D420=0.909-0.914

折光指數(shù)n20D=1.4710-1.4755

粘度E020=13.5-14.0

凝固點(diǎn)=-12--10℃

脂肪酸凝固點(diǎn)=12-18℃

經(jīng)過精煉（脫膠、脫臭、脫酸和脫色）后的菜油為無色、無臭、無味的中性液體，無揮發(fā)性，能溶解某些有機(jī)物和脂溶性維生素。

菜油是由多種脂肪酸組成的甘油三脂。據(jù)分析，中國各種類型油菜脂及酸組成的平均值為：棕櫚酸2.57%、油酸15.79%、亞油酸14.57%、亞麻酸9.18%、二十碳烯酸9.41%、芥酸48.37%。油酸和亞油酸對人體有益，亞油酸有利于降低血清膽固醇，且是細(xì)胞膜的組成成分，對新生嬰兒的發(fā)育和傷口愈合有重要作用。亞麻酸含有三個雙鍵的不飽和脂肪酸，易氧化生成醛酮等而產(chǎn)生臭味，不宜用于食品加工。芥酸為二十二碳的長鏈脂肪酸，人體對芥酸的吸收緩慢，利用率較低，無芥酸或低芥酸的菜油，油酸和亞油酸的含量顯著提高，精煉的菜油經(jīng)過深加工可制成色拉油，起酥油、人造奶油等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。

菜油中的芥酸在工業(yè)上有特殊的用途，高芥酸的菜油是鑄鋼工業(yè)的良好潤滑油，此外，菜油還廣泛用于機(jī)械，橡膠，化工，油漆，紡織，制皂和醫(yī)藥工業(yè)。