維持正常的人體生命活動，需要有保障的食品供給。換句話說，就是要求人們有正常的生理代謝過程。所謂的人體代謝實際上就是指從人們的攝食活動開始，一直到最終的排泄，發(fā)生在機體內(nèi)的一切變化。平均年齡為70歲的個人，一生中大約代謝的營養(yǎng)素數(shù)量，以水為最多，可達(dá)56t；其次為碳水化合物，約14t。人體代謝的總量，估計大約有75t，相當(dāng)于一個人自身體重的1000倍（表2-1）。

表2-1 一個人一生中代謝的營養(yǎng)素數(shù)量

    全部的人體代謝，依據(jù)機體對食品營養(yǎng)素的變化階段，可以區(qū)分為兩種過程。其中，直接與食品的消化、營養(yǎng)素的吸收（血和淋巴）以及糞便的排泄三個階段有關(guān)的代謝，被稱作為外代謝，而介于營養(yǎng)素的吸收與最終糞便的排泄之間的過程，則被稱作為中間代謝。

    外代謝與中間代謝各自發(fā)生于不同的機體組織部位，它們既有區(qū)別，又有直接的聯(lián)系。整個人體代謝的活動，都要受到神經(jīng)系統(tǒng)和激素系統(tǒng)的控制和調(diào)節(jié)，以適應(yīng)人體的總體需要。