近年來，啤酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中均大量采用國產(chǎn)麥芽和小麥芽，由于其所含蛋白質(zhì)比較高，因此，酒液黏性較大，致使污垢與罐體結(jié)合牢固。

　　此外，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生嚴重的泡沫，使管線、罐體內(nèi)壁存在大面積或局部污物，一方面構(gòu)成微生物藏身和繁殖的場所；另一方面，在殺菌過程中，消毒劑無法接觸到微生物表面，致使殺菌不徹底，影響到系統(tǒng)內(nèi)微生物的指標，并給酒體帶來不好的口感，以致影響啤酒的理化指標。

　　在各家啤酒廠的日常生產(chǎn)過程中，清洗殺菌雖然都按照既定工藝嚴格執(zhí)行，但由于生產(chǎn)管線拐點多，線路長，罐體內(nèi)洗滌器老化、堵塞，泵壓不配套等諸多因素，很難將管線、罐體內(nèi)部所有部位清洗干凈，尤其是一些死角。而局部的清洗不徹底，日積月累最終會引起整個系統(tǒng)的微生物爆發(fā)，以致嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

　　發(fā)酵罐大清洗，就是針對啤酒生產(chǎn)過程中這一普遍存在的問題而設(shè)計的清洗工藝。其目的在于在生產(chǎn)淡季通過增加清洗強度，使平時清洗不到位的地方徹底清洗干凈，不至于因產(chǎn)生污物累積效應(yīng)而導致微生物爆發(fā)。同時，通過大清洗工藝的進行，可以對整個生產(chǎn)系統(tǒng)的清洗設(shè)施進行檢查和維護。

　　發(fā)酵罐大清洗沒有必要每年進行，4年—5年進行一次最好。

　　一、發(fā)酵罐清洗方式

　　在釀造和飲料工業(yè)中的清洗通常是最大限度地采用自動化操作。目前，最常用的方法就是固定洗球清洗，而旋轉(zhuǎn)噴頭清洗也越來越多地被采用。

　　1.固定洗球

　　傳統(tǒng)的固定洗球從上個世紀初問世至今，仍是最常用的清洗裝置。許多供應(yīng)商提供了各種不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以將清洗液噴射到罐壁，進行固定簡單的清洗。

　　固定洗球最好是用于沖洗罐壁，從帶孔的單獨噴孔中噴射出水，流射到罐壁的同一位置，由于噴口的尺寸限制，每一沖擊點噴射到罐壁的力量都很有限，沒有沖擊到的點水量實際為零。這就意味著：為了達到所要求的清洗效果，必須采用大量的、高濃度的化學清洗劑或高溫清洗液，進行長時間的清洗。

　　固定洗球還可以作為一種濾網(wǎng)過濾清洗液中的顆粒物質(zhì)，因此，一部分洗球孔容易被堵住不起作用，導致罐壁表面清洗不合格，而這個現(xiàn)象一般不會立刻顯現(xiàn)出來，只有積累到一定程度，才會被發(fā)現(xiàn)。

　　2.旋轉(zhuǎn)噴頭

　　很多例子表明，旋轉(zhuǎn)噴頭要優(yōu)于傳統(tǒng)的固定洗球。由旋轉(zhuǎn)噴頭產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)風使罐壁以不定時的方式被噴射到，清洗方式和機械沖擊力的結(jié)合比固定洗球少用水，可以消耗少量的化學藥品在短時間內(nèi)去除殘留物。

　　3.旋轉(zhuǎn)噴嘴

　　現(xiàn)在的旋轉(zhuǎn)噴嘴用清洗介質(zhì)作為驅(qū)動力，清洗噴嘴以垂直的軸線方向產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)作用。

　　旋轉(zhuǎn)噴嘴一般旋轉(zhuǎn)到第八圈才能完成一個噴洗循環(huán)，噴嘴尺寸和介質(zhì)的壓力決定其處理量、噴射長度和噴嘴的旋轉(zhuǎn)，以及相關(guān)的清洗時間，正常的工作壓力為6公斤—8公斤。