摘要:本文主要回顧了HACCP在我國的發(fā)展、HACCP對(duì)提高我國食品安全的主要貢獻(xiàn)、在推行HACCP過程中出現(xiàn)的被HACCP化現(xiàn)象、“山寨”版的HACCP現(xiàn)象發(fā)生等面臨的問題以及解決這些問題對(duì)策。由于本人水平有限,有些觀點(diǎn)有待商榷。
關(guān)鍵詞:HACCP 認(rèn)證 標(biāo)準(zhǔn)
一、HACCP在我國的發(fā)展簡(jiǎn)述
原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局一直關(guān)注國際上HACPP的發(fā)展,并應(yīng)用HACCP的原理要求食品加工企業(yè)提高管理水平。如在20世紀(jì)80年代,我國的出口罐頭食品加工企業(yè),就已按照美國聯(lián)邦法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作。
從1990年起,原中國國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科技委食品專業(yè)委員會(huì)就開始在食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的研究,在一些食品加工部門提出了HACCP體系的具體實(shí)施方案;該委員會(huì)于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。
1995年10月,原國家商檢局與聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)在杭州聯(lián)合舉辦“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國際研討會(huì)”,F(xiàn)AO專家和原國家商檢局的專家在會(huì)上就HACCP的理論和實(shí)踐做了專題研討。1997年以來,原國家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和后來的國家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司、以及現(xiàn)今的中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒發(fā)了一系列有關(guān)文件;組織翻譯、編寫了“美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟”的《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》,以及《水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實(shí)施》。
2002年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局局務(wù)會(huì)議審議通過的20號(hào)令即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中第三章第十條評(píng)審依據(jù)㈡中規(guī)定:對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》(附件3)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)的評(píng)審依據(jù)為《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國際食品法典委員會(huì)《危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》!缎l(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》由國家認(rèn)監(jiān)委公布和調(diào)整!缎l(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》中規(guī)定了罐頭類、水產(chǎn)品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等“六大類”產(chǎn)品必須進(jìn)行HACCP的官方認(rèn)證。這些措施極大地推動(dòng)了HACCP以及相關(guān)管理體系在國內(nèi)得便發(fā)展,同時(shí)也促進(jìn)了相關(guān)產(chǎn)品的出口。
在官方的推動(dòng)下,很多食品企業(yè)對(duì)待HACCP熱情高漲,它們自覺的認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)企業(yè)發(fā)展,對(duì)食品安全的重要性,主動(dòng)的制定企業(yè)自己的HACCP質(zhì)量管理體系,同時(shí),這些食品企業(yè)也敏銳的感到帶有HACCP標(biāo)志的產(chǎn)品更容易取得消費(fèi)者的青睞,更容易獲得市場(chǎng)上的認(rèn)可。HACCP的興起也為第三方認(rèn)證市場(chǎng)帶來了新的商機(jī),這時(shí)很多認(rèn)證機(jī)構(gòu)紛紛開展了對(duì)HACCP的第三方認(rèn)證的業(yè)務(wù)。使得HACCP的認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向第三方認(rèn)證的轉(zhuǎn)變,開始了HACCP體系認(rèn)證的新階段。
二、HACCP對(duì)提高我國食品安全的主要貢獻(xiàn)
1、加快了中國食品企業(yè)進(jìn)入國際市場(chǎng)的步伐
中國食品想要更順暢地進(jìn)入國際市場(chǎng),特別是歐洲、北美市場(chǎng),就必須執(zhí)行HACCP;這是因?yàn)橛行﹪胰缑绹葘?duì)罐頭、水產(chǎn)品、肉類、果汁飲料等食品行業(yè)用法律的形式規(guī)定了食品具有的危害是什么、確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)是什么、關(guān)鍵限制是什么?我國采用拿來主義的精神,按照美國的教科書上的寫的去做,極大的提高了我國相關(guān)企業(yè)對(duì)食品安全的管理水平,由于采用相同或相近的管理模式也有利于和進(jìn)口國就產(chǎn)品安全進(jìn)行溝通。
2、為人們就食品安全的交流提供了一個(gè)平臺(tái),可以統(tǒng)一人們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)
食品加工企業(yè),若是想要在國內(nèi)這個(gè)大市場(chǎng)占有一席之地,也必須要執(zhí)行HACCP。因?yàn)镠ACCP能為食品安全提供保障,HACCP是一整套管理體系,所以HACCP已成為一種溝通國與國、政府、消費(fèi)者、生產(chǎn)者、科研單位、新聞媒體的相互之間的橋梁。
3、推行HACCP可以提高我國對(duì)食品安全的總體水平
在我國鑒于食品安全問題很多產(chǎn)生于食品供應(yīng)鏈的不同環(huán)節(jié)上。從質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和供應(yīng)鏈綜合管理的角度講。如果下游的食品企業(yè)執(zhí)行了HACCP管理體系,那么它就會(huì)要求上游的食品企業(yè)也要執(zhí)行HACCP管理體系。那么,經(jīng)過若干年后會(huì)有更多的企業(yè)執(zhí)行HACCP管理體系,提高了我國的食品安全。
三、我國在推行HACCP過程中面臨的主要問題
片面夸大了HACCP對(duì)食品安全的作用,出現(xiàn)了被HACCP化的現(xiàn)象
HACCP對(duì)于農(nóng)藥、獸藥(抗生素、激素)和禁止使用的飼料添加劑的殘留造成源頭污染是無法解決的,HACCP也無法解決環(huán)境污染、水污染給食品安全帶來的危害。即HACCP的使用者是個(gè)體,你讓它去解決諸如農(nóng)、藥殘等食品安全的整體問題顯然是“心有余而力不足的”。然而,筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查中發(fā)現(xiàn)很多食品企業(yè)把原料中的農(nóng)、獸藥殘留作為顯著危害加以控制,但在實(shí)際操作中一年只對(duì)主要原料的農(nóng)、獸藥殘留進(jìn)行一次檢測(cè),實(shí)際上這種一年只做一次的檢測(cè)的做法是無法解決原料中的農(nóng)、獸藥殘留問題,最多只能做為一種原料中是否有農(nóng)、獸藥殘留的驗(yàn)證手段,筆者把這種做法稱為被HACCP化現(xiàn)象。
2、認(rèn)識(shí)上產(chǎn)生誤解,以為HACCP是零風(fēng)險(xiǎn)體系,存在著“重認(rèn)證,輕管理。重標(biāo)志、輕標(biāo)準(zhǔn)”的傾向
筆者在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查,在和企業(yè)的主要經(jīng)營者的交談中,感覺到企業(yè)的經(jīng)營者往往存在著一種誤解,以為HACCP是零風(fēng)險(xiǎn)體系,它的產(chǎn)品只要進(jìn)行了HACCP的體系認(rèn)證,只要帖上了認(rèn)證標(biāo)志就是符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品了。但是,實(shí)際上HACCP體系所指的危害是指那些顯而易見的危害,執(zhí)行HACCP旨在將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平,因此,HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。如:如果國內(nèi)的肉類企業(yè)根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部對(duì)國內(nèi)外肉禽加工企業(yè)頒布的《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》的要求制定了HACCP管理體系進(jìn)行管理,但是《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系最終法規(guī)》針對(duì)的顯著危害是沙門氏菌,并不是李斯特菌,而我國GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》中規(guī)定李斯特菌的檢出率為陰性。因此,雖然通過了HACCP的體系認(rèn)證,仍然會(huì)有李斯特菌被檢出的情況發(fā)生。
3、由于我國很多食品企業(yè)缺少科研院校的支持,所以存在對(duì)顯著危害認(rèn)識(shí)不清、對(duì)關(guān)鍵限值的制定太過隨意等缺點(diǎn),出現(xiàn)了“山塞版”HACCP的現(xiàn)象
國外研究HACCP控制食品安全,主要集中在針對(duì)危害因素進(jìn)行控制的HACCP模式,在先期工作中以大量統(tǒng)計(jì)學(xué)為基礎(chǔ),再加上數(shù)理分析。在研究成熟的基礎(chǔ)上,把HACCP管理模式進(jìn)行立法,明確控制什么危害,發(fā)生不合格怎樣處理。從HACPP在我國的發(fā)展歷史看,HACCP在我國的發(fā)展基本是和國際同步,但是,這種同步是以拿來主義為特點(diǎn)的,對(duì)歐美等國已經(jīng)制定過的HACCP管理體系,明確過有那些顯著危害、關(guān)鍵限值是多少才能消滅顯著危害的,如:水產(chǎn)品、罐頭等,我們能夠很好的拿來應(yīng)用。但是,我國的食品工業(yè)結(jié)構(gòu)和歐美等國家是不同,對(duì)于那些在本本上找不到HACCP管理體系的食品,由于缺少科研院校的技術(shù)支持,因此,企業(yè)只能自己制定HACCP計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全控制,所以存在著對(duì)危害的分析太過寬泛,對(duì)顯著危害認(rèn)識(shí)不清、對(duì)關(guān)鍵限值的制定有太過隨意等缺點(diǎn)。這種HACCP管理體系不要說不能解決“從農(nóng)田到餐桌”整個(gè)過程的食品安全問題,即使在企業(yè)內(nèi)對(duì)食品安全的控制也是不夠的。在這次食品、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有效性的檢查中筆者發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)的HACCP計(jì)劃書中只制定了兩個(gè)CCP點(diǎn),一個(gè)CCP點(diǎn)是原料控制(其實(shí)企業(yè)對(duì)原料也無法控制,只能做到憑證收購而已),另一個(gè)CCP點(diǎn)是金探,而整個(gè)生產(chǎn)過程中的具體問題,根本沒有加以分析。筆者稱這種HACCP現(xiàn)象為“山塞版”的HACCP。
四、更好的發(fā)揮HACCP對(duì)食品安全作用的幾點(diǎn)對(duì)策
1、逐步把成熟產(chǎn)品的HACCP管理體系上升為法律。制定明確的CL值和最終產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。
只有這樣才能使企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費(fèi)者等社會(huì)各階層之間形成了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的價(jià)值觀。并以此來評(píng)判事物的好壞。如:歐美等發(fā)達(dá)國家大都建立了適合本國,且與國際接軌的HACCP管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施HACCP的預(yù)防性控制體系為特征?v向?qū)嵤?ldquo;從農(nóng)田到餐桌”的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。
適當(dāng)教育消費(fèi)者,以消費(fèi)者的選擇權(quán)推動(dòng)企業(yè)HACCP化的進(jìn)程
如我國執(zhí)行的《食品標(biāo)簽法》就是給消費(fèi)者以知情權(quán)。如果消費(fèi)者選擇含有HACCP認(rèn)證標(biāo)志的產(chǎn)品,那么,消費(fèi)者的選擇權(quán)將促進(jìn)食品行業(yè)自覺執(zhí)行HACCP的管理發(fā)展。
3、在危害分析過程中學(xué)會(huì)按照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制
根據(jù)HACCP的七個(gè)步驟在進(jìn)行危害分析時(shí)大多采用判斷樹或嚴(yán)重性和可能性相乘的方法去發(fā)現(xiàn)顯著危害并加以控制,但是筆者以為上述兩種方法看似客觀,但很容易受主觀因素影響。筆者以為可以采用逆向思維的方法發(fā)現(xiàn)顯著危害。即利用產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)去發(fā)現(xiàn)問題,用HACCP去解決問題。如某一個(gè)產(chǎn)品它的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定有微生物的要求,那么,就應(yīng)該結(jié)合它的產(chǎn)品工藝去尋找它得到CCP點(diǎn)。如有加熱工藝,該工藝就是CCP點(diǎn)。
總之,經(jīng)過幾年的努力HACCP對(duì)我國食品安全的提高起了很大作用,但是如何使HACCP再進(jìn)一步的發(fā)展,似乎碰到了一個(gè)瓶頸問題,只有突破了才會(huì)迎來一個(gè)更大的發(fā)展。但是,這種突破需要企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、科研工作者、新聞媒體、消費(fèi)者等社會(huì)各階層共同努力。