■出場專家：張曉芳，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)，國家高級評茶員、北京更香茶葉有限公司副總經(jīng)理。
常常有朋友問我：“在您這沏得茶很香，咋回去就變味了？”面對這樣的疑問，我都要細細介紹一番。茶有靈性，泡茶要用心。沏出好茶，除了泡茶的技藝外，心情的好壞、環(huán)境的優(yōu)劣、器皿的選擇都會影響茶的品味。當(dāng)然，影響茶口感最主要的原因是水的選擇。
今天，曉芳就和讀者朋友說說泡茶用水，但愿對愛茶之士有所啟發(fā)。
■好茶配好水
好茶配好水，明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。因此，歷史上就有“龍井茶，虎跑水”、“夢頂山上茶，揚子江心水”之說。名泉伴名茶，美上加美。
在現(xiàn)代生活中，家里收藏高檔的龍井、猴魁、毛峰等名茶，如果不注重水的選擇，就會讓品質(zhì)大打折扣，造成了浪費就十分可惜，因為一杯好茶來之不易。
陸羽不僅是評茶高手，對水的品鑒也十分精準。有記載湖州刺史李季卿到維揚(就是今天的揚州)與陸羽相逢。李季卿一向傾慕陸羽，對陸羽說“你善于品茶,天下聞名，這里的揚子江南陵水又特別好，真是非常難得”。于是命令軍士拿著水瓶乘船，到江中去取南陵水。陸羽趁軍士取水的時間，把各種品茶器具一一放置停頓。不一會水送到了。陸羽用木杓在水面一揚說“這水倒是揚子江水，但不是南陵段的，好象是臨岸之水”。軍士說“我乘船深入南陵，有許多人看見，不敢虛報”。陸羽一言不發(fā)，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，說:“這才是南陵水”。軍士大驚，急忙認罪說:“我自南陵取水回來，到岸邊時由于船身晃蕩，把水晃出了半瓶，害怕不夠用，便用岸邊之水加滿，不想處士之鑒如此神明。”
■泡茶用水
選擇“活”、“甘”、“清”、“輕”
我國自古以來就十分講究茶的沖泡技藝，積累了豐富的經(jīng)驗。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》這樣總結(jié)：“其水，山水上、江水中、井水下”。
泡茶用水，當(dāng)屬泉水為佳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。
溪水、江水與河水等常年流動之水，用來沏茶也并不遜色。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”，清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更是描繪得有聲有色。但隨著現(xiàn)代工業(yè)化和城市化，導(dǎo)致污染日趨惡劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作為泡茶用水。
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江水或湖水。凡達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標準的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。
選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度。天然水可分硬水和軟水兩種。硬水中含有較多的鈣、鎂離子，而水的硬度會影響茶有效成份的溶解度。因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。
總結(jié)起來，泡茶用水講究“活”、“甘”、“清”、“輕”，就是說水品為活水，水味要甘甜，水質(zhì)要清凈，水質(zhì)為軟水。
因此，選擇合適的水很講究，但需考慮自身經(jīng)濟條件。在日常生活中，有條件的可選擇有資質(zhì)、有品牌的礦泉水泡茶。經(jīng)濟條件相對拮據(jù)的，經(jīng)過處理過的自來水也是比較理想的泡茶用水。
■煮水品茶選“二沸”
煮水品茶,既有歷史淵源又有現(xiàn)實意義。品茶論水,是茶圣陸羽最早提出了三沸說:“其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸”。意思是當(dāng)水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最后壺水面整個沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。再煮過火,湯已失性,不能飲用。茶圣陸羽把水開的過程具體劃分為三個階段,為唐代茶藝的推廣,對加深宋、明、清代品茶鑒水的認識，對實現(xiàn)品茶尋韻,提升藝術(shù)意境，豐富文化內(nèi)涵都起到了重要作用，至今仍為品茶鑒水的名言。
然而，在現(xiàn)實生活中大多使用電茶壺煮水,其火力的大小已按最佳配置設(shè)計,操作自如,但是要掌握得當(dāng)二沸水的時機,就需要用心去操作。有些茶藝師煮水時對“三沸”意識不夠強,讓水不停的沸騰,這是很不好的習(xí)慣,這樣既降低了茶湯的鮮爽度,更不利于飲用健康。其實,凡經(jīng)常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大濤鼎沸”或多次復(fù)燒的水沏茶,會使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產(chǎn)生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì),長期飲用危害健康。所以特別強調(diào):煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最適宜。
常常有朋友問我：“在您這沏得茶很香，咋回去就變味了？”面對這樣的疑問，我都要細細介紹一番。茶有靈性，泡茶要用心。沏出好茶，除了泡茶的技藝外，心情的好壞、環(huán)境的優(yōu)劣、器皿的選擇都會影響茶的品味。當(dāng)然，影響茶口感最主要的原因是水的選擇。
今天，曉芳就和讀者朋友說說泡茶用水，但愿對愛茶之士有所啟發(fā)。
■好茶配好水
好茶配好水，明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。因此，歷史上就有“龍井茶，虎跑水”、“夢頂山上茶，揚子江心水”之說。名泉伴名茶，美上加美。
在現(xiàn)代生活中，家里收藏高檔的龍井、猴魁、毛峰等名茶，如果不注重水的選擇，就會讓品質(zhì)大打折扣，造成了浪費就十分可惜，因為一杯好茶來之不易。
陸羽不僅是評茶高手，對水的品鑒也十分精準。有記載湖州刺史李季卿到維揚(就是今天的揚州)與陸羽相逢。李季卿一向傾慕陸羽，對陸羽說“你善于品茶,天下聞名，這里的揚子江南陵水又特別好，真是非常難得”。于是命令軍士拿著水瓶乘船，到江中去取南陵水。陸羽趁軍士取水的時間，把各種品茶器具一一放置停頓。不一會水送到了。陸羽用木杓在水面一揚說“這水倒是揚子江水，但不是南陵段的，好象是臨岸之水”。軍士說“我乘船深入南陵，有許多人看見，不敢虛報”。陸羽一言不發(fā)，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，說:“這才是南陵水”。軍士大驚，急忙認罪說:“我自南陵取水回來，到岸邊時由于船身晃蕩，把水晃出了半瓶，害怕不夠用，便用岸邊之水加滿，不想處士之鑒如此神明。”
■泡茶用水
選擇“活”、“甘”、“清”、“輕”
我國自古以來就十分講究茶的沖泡技藝，積累了豐富的經(jīng)驗。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》這樣總結(jié)：“其水，山水上、江水中、井水下”。
泡茶用水，當(dāng)屬泉水為佳。在天然水中，泉水比較清爽，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。
溪水、江水與河水等常年流動之水，用來沏茶也并不遜色。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水。深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈，而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差，所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”，清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更是描繪得有聲有色。但隨著現(xiàn)代工業(yè)化和城市化，導(dǎo)致污染日趨惡劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作為泡茶用水。
自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒處理過的江水或湖水。凡達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標準的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。
選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度。天然水可分硬水和軟水兩種。硬水中含有較多的鈣、鎂離子，而水的硬度會影響茶有效成份的溶解度。因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。
總結(jié)起來，泡茶用水講究“活”、“甘”、“清”、“輕”，就是說水品為活水，水味要甘甜，水質(zhì)要清凈，水質(zhì)為軟水。
因此，選擇合適的水很講究，但需考慮自身經(jīng)濟條件。在日常生活中，有條件的可選擇有資質(zhì)、有品牌的礦泉水泡茶。經(jīng)濟條件相對拮據(jù)的，經(jīng)過處理過的自來水也是比較理想的泡茶用水。
■煮水品茶選“二沸”
煮水品茶,既有歷史淵源又有現(xiàn)實意義。品茶論水,是茶圣陸羽最早提出了三沸說:“其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸”。意思是當(dāng)水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡,稍有微聲,為一沸;繼而沿著茶壺底邊緣像涌泉那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;最后壺水面整個沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。再煮過火,湯已失性,不能飲用。茶圣陸羽把水開的過程具體劃分為三個階段,為唐代茶藝的推廣,對加深宋、明、清代品茶鑒水的認識，對實現(xiàn)品茶尋韻,提升藝術(shù)意境，豐富文化內(nèi)涵都起到了重要作用，至今仍為品茶鑒水的名言。
然而，在現(xiàn)實生活中大多使用電茶壺煮水,其火力的大小已按最佳配置設(shè)計,操作自如,但是要掌握得當(dāng)二沸水的時機,就需要用心去操作。有些茶藝師煮水時對“三沸”意識不夠強,讓水不停的沸騰,這是很不好的習(xí)慣,這樣既降低了茶湯的鮮爽度,更不利于飲用健康。其實,凡經(jīng)常喝茶的朋友都明白,用未沸的水沏茶固然不行,但用“大濤鼎沸”或多次復(fù)燒的水沏茶,會使茶湯顏色變得灰暗、澀味加重。這是由于水中產(chǎn)生了較多的亞硝酸鹽和殘留物質(zhì),長期飲用危害健康。所以特別強調(diào):煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,以水“二沸”泡茶最適宜。
