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范志紅:有關(guān)面條營養(yǎng)的12個問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-07-17  來源:39健康網(wǎng)

  在雜糧當(dāng)中,蕎麥和莜麥(裸燕麥)是餐后血糖反應(yīng)較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面,都非常有利于控制血糖,是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)的含量,可溶性膳食纖維的含量,以及類黃酮等保健成分的含量,都要比白面條高許多。當(dāng)然,如果僅僅是加一點(diǎn)點(diǎn),保健意義也就不那么大了。

  問題6:雞蛋面、菠菜面、胡蘿卜面等營養(yǎng)價值是否比普通的面條營養(yǎng)價值高?

  答:這就不一定了,要看到底加了多少比例。很多產(chǎn)品上面大字寫著“菠菜面”,小字細(xì)看,菠菜粉僅僅占2%,這還算是多的了。雖然菠菜多一點(diǎn)算一點(diǎn),總比沒有好,但是畢竟自己配著面條再吃半盤菠菜,得到的菠菜營養(yǎng)不是更多么?

  此外,由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解,和掛面相伴長時間儲藏之后,它們的顏色會越來越淺,含量越來越低,所以久放之后也是不值得去購買的。如果是自己現(xiàn)場用蔬菜汁制作面條,倒是值得一吃。

  問題7:一些日式或韓式拉面產(chǎn)品包裝上還有酒精,它是干什么用的呢?

  答:包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌,因?yàn)槊咕饶屠溆帜秃担敫傻睦洳乩嬗虚L霉的可能。

  問題8:煮好后的面條容易粘連,有沒有什么妙招解決?

  答:提高面條的筋力之后,面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等,可以考慮加個雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,也能起到減少粘連的效果。

  問題9:都說原湯化原食,那么煮完面條的面湯究竟該不該喝呢?

  答:簡單說,吃面條等淀粉類食物前后,適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的原湯是有益健康的。但是,因?yàn)楹芏鄴烀娈a(chǎn)品為了提高“筋力”,加入大量的鹽或堿在面條當(dāng)中,煮出來的湯都是咸湯、堿味湯,既不好喝,鈉含量也過高,對于控制一日鈉攝入相當(dāng)不利。因此,喝原湯是否有益健康,還是要考慮具體情況,而不可一概而論。如果是加堿面條、加鹽掛面煮出來的湯,還是不喝為好。

  問題10:過水的面條營養(yǎng)價值會變差嗎?

  答:面條煮制的時候,其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當(dāng)中,含量會有所下降。然而,這些營養(yǎng)素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復(fù)過水,維生素和鉀的損失就會更大一些。

  雖然為了口感涼快,人們都喜歡過水,但必須通過飲食搭配來彌補(bǔ)這些損失,比如給面條多配一些蔬菜,喝些紅豆綠豆扁豆等豆類種子煮的湯,或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品,其中維生素B族和鉀更為豐富。

  問題11:好還是硬點(diǎn)好?

  答:面條煮軟煮硬沒有一定之規(guī),主要看吃面條的人胃腸功能如何。對于牙齒不好的人,或者胃腸消化能力較差的人,建議煮軟一點(diǎn),便于消化吸收。吃的時候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料,提高食欲,促進(jìn)消化液的分泌。但是,對于一些年輕力壯、消化能力強(qiáng),或者血糖控制有障礙的人,就可以考慮面稍微煮得筋道一點(diǎn)。

  要把面煮得有彈性,除了加鹽加堿這些方法之外,還有一個物理方法,就是“韌化處理”(annealing)。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時候,然后取出冷卻,冷透之后再加熱,就很不容易煮爛。比如說,先把面條加熱到半熟,然后撈出來放冷水中,低溫冷涼。冷透之后,繼續(xù)放在鍋里煮,就不容易煮爛了,口感比較彈牙。這個方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列,質(zhì)地更為緊密,慢消化淀粉比例上升。吃了之后,消化速度會比較慢,對于控制餐后血糖上升比較有益。

  問題12:怎樣才能做到食物多樣化?

  答:面條畢竟只是面做的,如果吃面條少量配一點(diǎn)咸味的鹵汁,在很大意義上,它就和吃饅頭配咸菜沒什么區(qū)別,除了面里的營養(yǎng),其他食物中的營養(yǎng)素都嚴(yán)重不足。比如說,面粉里沒有維生素C、維生素A和維生素B12,維生素B1、B2、B6和葉酸太少,鈣少得可憐,鐵和鋅嚴(yán)重不足,蛋白質(zhì)不夠……只靠面條和咸湯撐飽自己的胃,其實(shí)是糊弄自己。時間長了,正常代謝所需的營養(yǎng)成分供應(yīng)不夠,總是缺這少那,那么我們的身體早晚會變成“豆腐渣工程”。

  所以,在吃面條的時候,不要只想著如何省事,還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜,肉、蛋、豆制品等,都要在一餐當(dāng)中照顧到。比如說,切幾片醬牛肉,加個荷包蛋,加一把豆腐絲,切一個西紅柿,煮幾棵小油菜,加點(diǎn)胡蘿卜絲,等等,其實(shí)也花不了幾分鐘時間,卻可以讓一餐中的飲食質(zhì)量大大提高。

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