對(duì)于任何一次評(píng)審來(lái)說(shuō)，現(xiàn)有的食品企業(yè)狀況達(dá)不到不存在不符合項(xiàng)的程度，關(guān)鍵在于評(píng)審所提出不符合項(xiàng)對(duì)食品企業(yè)產(chǎn)生的影響力，評(píng)審能不能全面反映食品企業(yè)的整體狀況， 是很重要的。從現(xiàn)在的情況來(lái)看，評(píng)審所產(chǎn)生的不符合項(xiàng)，是分散的狀況，對(duì)于概括食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制的整體情況， 是無(wú)能為力的，只有成功的評(píng)審組才能提出或做出評(píng)審隱含的前提—— 對(duì)食品企業(yè)的評(píng)價(jià)上。

食品企業(yè)的生產(chǎn)加工是個(gè)與微生物爭(zhēng)奪時(shí)間和控制生存條件的過程，不同的產(chǎn)品具有不同的要求和條件，對(duì)食品企業(yè)的任何規(guī)定和要求不可能涵蓋所有方面的問題，而能達(dá)到完美無(wú)暇的程度，是處于靜態(tài)的；食品生產(chǎn)加工企業(yè)的過程卻是復(fù)雜的、變化的，最終產(chǎn)品是個(gè)可接受程度，是動(dòng)態(tài)的。對(duì)食品企業(yè)評(píng)審所提出的不符合項(xiàng)，有輕重之分，并不能全面地說(shuō)明什么問題，對(duì)于食品企業(yè)的評(píng)價(jià)卻是個(gè)重要的、具有專業(yè)性的問題。那么評(píng)價(jià)一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)該從哪些方面進(jìn)行呢？

1.1 企業(yè)基本情況：規(guī)模是食品企業(yè)的一個(gè)基本評(píng)價(jià)要素，主要從宏觀方面對(duì)這個(gè)食品企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)，不能說(shuō)企業(yè)大就好，小企業(yè)就差，能做到一定規(guī)模，管理較好的企業(yè)也很多。但要清醒地知道，大的企業(yè)有企業(yè)大的問題，小企業(yè)有小企業(yè)的問題，就食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制來(lái)講，關(guān)鍵在于這個(gè)食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制能力。在評(píng)價(jià)方面應(yīng)該考慮的是，大規(guī)模的食品企業(yè)在規(guī)模大的情況下的安全衛(wèi)生控制能力問題， 控制能力是否延伸到食品生產(chǎn)加工的每個(gè)方面，具有足夠的伸展能力，是否能夠全面覆蓋；小的企業(yè)是否具有足夠的和完善的設(shè)備及配套設(shè)施，人員的基本情況能否達(dá)到要求，所具備的基本能力等，企業(yè)規(guī)模能說(shuō)明一部分情況，但不是全部的，評(píng)價(jià)應(yīng)考慮這方面的問題。

在食品企業(yè)防蟲、防鼠等方面涉及的區(qū)域較大，周邊環(huán)境的好壞影響著食品生產(chǎn)加工的整個(gè)過程，是安全衛(wèi)生的保障， 對(duì)此評(píng)價(jià)不僅僅是找到幾個(gè)捕鼠位置，而是從食品企業(yè)的環(huán)境的風(fēng)險(xiǎn)上進(jìn)行總體評(píng)價(jià)。

1.3 生產(chǎn)加工過程：食品企業(yè)的生產(chǎn)加工在安全衛(wèi)生控制方面，在生產(chǎn)加工方面主要依靠生產(chǎn)設(shè)備、廠房等硬件設(shè)施（GMP）， 其中生產(chǎn)加工設(shè)施的完善性，設(shè)備的合理配套性，廠房設(shè)計(jì)以及流程的合理性影響著食品加工生產(chǎn)的過程和安全衛(wèi)生，對(duì)此的評(píng)價(jià)涉及食品企業(yè)的成本和安全衛(wèi)生管理能力。

在衛(wèi)生控制方面的操作就是以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?yàn)榛�礎(chǔ)的軟件管理（SSOP），主要涉及人員操作層面上的安全衛(wèi)生， SSOP所要求的八個(gè)方面是評(píng)審的基礎(chǔ)，針對(duì)性和目的性比較強(qiáng)， 實(shí)際上八個(gè)方面所涉及到的內(nèi)容應(yīng)進(jìn)行一下分類：一類為生產(chǎn)線上與食品直接接觸類，如“食品接觸面的衛(wèi)生”和“生產(chǎn)用水、用冰的衛(wèi)生安全”。二類為接觸類“人員的衛(wèi)生狀況”“員工健康狀況的控制”，三類為防護(hù)類“防止交叉污染”“防止外來(lái)污染物混入”四類為控制類“有毒有害物品的標(biāo)識(shí)、貯存和使用控制”“昆蟲與鼠類的捕滅及控制”。盡管這個(gè)分類比較粗略，但目的就是將每一類分為生產(chǎn)線上的安全衛(wèi)生控制、生產(chǎn)線下的安全衛(wèi)生控制和防護(hù)性的安全衛(wèi)生控制，分清層次，將視野從縱向擴(kuò)大到生產(chǎn)加工的整個(gè)過程，避免混淆，以用于比較和分析每一類的安全衛(wèi)生控制的程度和危害性，這個(gè)比較分析的過程就是評(píng)價(jià)。

1.4 水的防護(hù)和處理：水的使用、消毒、防護(hù)、排放及處理是個(gè)涉及面較廣的過程，是直接與食品接觸性的一類。從水井水池到消毒，從管道輸送到生產(chǎn)車間出水口，在生產(chǎn)車間的保護(hù)和使用，從使用過后的廢水排放，進(jìn)行污水處理，過程比較復(fù)雜，不能單從幾個(gè)點(diǎn)就說(shuō)明水的管理是安全的，水的防護(hù)包括水的潔凈和廢水的處理，都影響食品生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生， 需要系統(tǒng)地評(píng)價(jià)。

1.5 人員的衛(wèi)生管理：人員是整個(gè)食品生產(chǎn)加工的主體， 為食品生產(chǎn)加工接觸性的二類，不同的產(chǎn)品對(duì)人員的衛(wèi)生要求程度不同，現(xiàn)代食品企業(yè)機(jī)械化程度較高，相應(yīng)的人員的減少， 車間污染的程度減低，防護(hù)有了防護(hù)程度的合理性問題。如有些禽類加工企業(yè)是以加工人員手工操作為主，人員較多，對(duì)人員的衛(wèi)生要求較高；肉類熟食的加工，對(duì)人員的衛(wèi)生狀況要求是最高的，需要一次性手套和口罩等工作服將人的包裹非常嚴(yán)密；也有以大牲畜屠宰為主的半生產(chǎn)線半人工操作，人員較少污染較低，一般的屠宰人員則不用口罩等防護(hù)措施；也有的奶粉生產(chǎn)均是以管道生產(chǎn)線為主，對(duì)設(shè)備的使用和控制方面要求較高，人員的帶給生產(chǎn)空間的影響較小。應(yīng)確定是食品加工還是食品生產(chǎn)，以人員操作為主，還是以設(shè)備生產(chǎn)為主。同時(shí)不同的工序和工段對(duì)衛(wèi)生要求也是不同的，對(duì)食品的生產(chǎn)加工的安全衛(wèi)生控制來(lái)講，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)并不是完全相同的，評(píng)價(jià)可以使人員的防護(hù)達(dá)到合理的水平。

1.6 化學(xué)物品的管理。食品企業(yè)具有的化學(xué)物品，主要來(lái)自幾方面，生產(chǎn)線上的潤(rùn)滑劑、消毒劑、清潔劑和實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)藥品等，應(yīng)將這些化學(xué)物質(zhì)分類，在應(yīng)該存放的位置進(jìn)行管理和控制，對(duì)不同類物質(zhì)的控制不但要看管理的方法，存放的藥柜的控制措施等，還得從防范的角度分析可能的方便途徑， 從非過程實(shí)驗(yàn)室與生產(chǎn)加工車間相關(guān)性的角度來(lái)評(píng)價(jià)發(fā)生的可能，可以避免危險(xiǎn)發(fā)生。

1.7 支持性計(jì)劃：對(duì)于支持性計(jì)劃主要是設(shè)備清洗計(jì)劃、標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃等，每一種計(jì)劃都是具有針對(duì)性的，盡管這些計(jì)劃的效果是在生產(chǎn)加工過程中體現(xiàn)，對(duì)這些計(jì)劃的實(shí)施的條理性較明確，國(guó)外的做法是分工承包，如設(shè)備清洗計(jì)劃里的每天班后的清洗，并不是像我國(guó)的企業(yè)，由生產(chǎn)加工人員自行清理，專業(yè)程度和效果是不同的， 評(píng)價(jià)可以得出食品企業(yè)綜合素質(zhì)和計(jì)劃執(zhí)行能力的好壞。

2.2 系統(tǒng)分析整個(gè)過程：系統(tǒng)觀察和分析整個(gè)生產(chǎn)過程， 目的是從整個(gè)過程看到食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制能力，而不是基于發(fā)現(xiàn)有哪些不符合項(xiàng)，盡管一些不符合項(xiàng)可以反映整個(gè)過程的問題。

應(yīng)建立起基于風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的HACCP 模型和模板， 將風(fēng)險(xiǎn)因素?cái)?shù)據(jù)、不同產(chǎn)品和不同加工條件下的影響數(shù)據(jù)排列出來(lái)，對(duì)應(yīng)的驗(yàn)證手段提出來(lái)，而不是制造一個(gè)個(gè)固定不變的范本和模子。在加拿大就是由官方制定出各種食品在不同加工條件下風(fēng)險(xiǎn)控制因素?cái)?shù)據(jù)庫(kù)，讓食品企業(yè)根據(jù)不同的產(chǎn)品進(jìn)行選擇和設(shè)定控制條件[ ]，制定出適合本企業(yè)加工生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

雖評(píng)審和評(píng)價(jià)具有很多共同點(diǎn)，但對(duì)于食品企業(yè)評(píng)審后產(chǎn)生不符合項(xiàng)的評(píng)定方式，已經(jīng)不適應(yīng)快速發(fā)展的食品行業(yè)的總體評(píng)價(jià)了，對(duì)食品企業(yè)的安全衛(wèi)生控制程度的判定，終歸要走上評(píng)價(jià)的軌道，因?yàn)槭称返呐卸��?biāo)準(zhǔn)是人類可接受程度， 要經(jīng)過時(shí)間的選擇而進(jìn)行確定，是生產(chǎn)加工過程的復(fù)雜性和變化性特點(diǎn)所決定的。評(píng)審大多是在對(duì)不符合性進(jìn)行判斷，查找不符合方面內(nèi)容，關(guān)注點(diǎn)不在符合性的驗(yàn)證上，而評(píng)價(jià)不只是像評(píng)審時(shí)只是對(duì)不符合進(jìn)行關(guān)注，而是要對(duì)符合性進(jìn)行分析， 判定符合的程度。