上海外高橋出入境檢驗檢疫局 李霄
摘要: 本文介紹了HACCP體系的原理、特點,綜述了HACCP體系與食品安全性的關(guān)系、HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用。對該體系在食品工業(yè)應(yīng)用方面所面臨的問題進(jìn)行討論,并介紹了HACCP體系在食品分配流通等領(lǐng)域應(yīng)用的進(jìn)展。
關(guān)鍵詞: HACCP, 現(xiàn)狀, 展望
前言
HACCP 的全稱是 Hazard Analysis Critical Control Point,即危害分析關(guān)鍵控制點。它是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的體系,由食品的危害分析(HA,Hazard Analysis)和關(guān)鍵控制點(CCPs, Critical control Points)兩部分組成,被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法,被世界上越來越多的國家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。
HACCP原理
HACCP的歷史與發(fā)展
HACCP概念的使用最早于20世紀(jì)60年代,美國Pillsbury公司在為美國太空項目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時,率先使用了此概念。美國FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦,HACCP被行政當(dāng)局采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展,到1989年11月,由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIS)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥物管理局(FDA)等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間,美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布,對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系,否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。近年來,中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí),推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止,HACCP已被許多國際組織如FAO/WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
我國從1990年起開始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究,由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點研究的方式,對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果,國家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制,也取得成效。
HACCP的特點
針對性:
針對性強(qiáng),主要針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。
預(yù)防性:
是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。
經(jīng)濟(jì)性:
設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
實用性:
已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。
強(qiáng)制性:
被世界各國的官方所接受,并被用來強(qiáng)制執(zhí)行。同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認(rèn)同。
動態(tài)性:
HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測儀器、人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變。
值得注意的是,HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險,但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充,和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性,可以互相補(bǔ)充。
HACCP的基本原理
HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制,從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系,是以HACCP的七個遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(CAC)在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中,將HACCP的7個原理確定為:
(1)危害分析(Hazard Anaylsis--HA)
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結(jié)合工藝特點,進(jìn)行詳細(xì)的分析。
(2)確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP)
關(guān)鍵控制點(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
(3)確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值是非常重要的,而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,,如果過松,又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
(4)確立CCP的監(jiān)控程序,應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序,并執(zhí)行,以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值
(5)確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時,應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)
當(dāng)監(jiān)控表明,偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:
第一步:糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新加工控制;
第二步:確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品,并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。
(6)驗證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運(yùn)轉(zhuǎn),或者計劃是否需要修改,以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
(7)記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄,這些記錄應(yīng)是全面的,記錄應(yīng)包括:體系文件,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
(1)危害分析(Hazard Anaylsis--HA)
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ),也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結(jié)合工藝特點,進(jìn)行詳細(xì)的分析。
(2)確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP)
關(guān)鍵控制點(CCP)是能進(jìn)行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。
(3)確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值(CL)
關(guān)鍵限值是非常重要的,而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán),即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,,如果過松,又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
(4)確立CCP的監(jiān)控程序,應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控
企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序,并執(zhí)行,以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值
(5)確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時,應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)
當(dāng)監(jiān)控表明,偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:
第一步:糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因,重新加工控制;
第二步:確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品,并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。
(6)驗證程序(Verification Procedures)
用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運(yùn)轉(zhuǎn),或者計劃是否需要修改,以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
(7)記錄保持程序(Record-keeping Procedures)
企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄,這些記錄應(yīng)是全面的,記錄應(yīng)包括:體系文件,HACCP體系的記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀
1、原料控制
人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)方面,主要對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對當(dāng)今崛起的基因食品,則需要考慮長期的影響。
植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要,可以來用以下方式進(jìn)行:為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單,提供其所需要的農(nóng)藥,并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制,對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監(jiān)督、改變生長環(huán)境,并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法,根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點以得到安全的食品生產(chǎn)原料。
2、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
生產(chǎn)過程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要,在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個方面。
(1)水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用,由于水產(chǎn)品含水量高,容易腐敗變質(zhì),使分配、運(yùn)輸、貯存困難,過程中的質(zhì)量控制尤為重要。
(2) 冷凍食品由于冷凍食品的特殊性,很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞,又因冷凍不是殺菌的手段,生產(chǎn)過程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點,在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。
(3)罐頭食品
罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌,要照顧到內(nèi)容物的色、香、味,形,空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關(guān)鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。
(4)果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外,工藝的正確執(zhí)行非常重要,空瓶的清洗、車間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。
(5)焙烤食品
焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過高溫應(yīng)該是安全的,熔烤食品的種類越來越多,產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人,在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。
(6)發(fā)酵制品
發(fā)酵過程控制雜菌是關(guān)鍵,一旦染菌損失慘重,發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān),利用工程菌發(fā)酵時對廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前,在醬油、酸奶和某些酒類的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量,并取得良好的效果,生產(chǎn)菌的生長直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。
(7)油炸食品
油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類,對油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。
3、產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用
質(zhì)量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過程中凍少損失,延長貨價期,保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。
4、家庭中的應(yīng)用
在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低,并提高食品食用的安全性,增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認(rèn)真檢查,購買包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家,正確貯存,在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。
5、餐飲業(yè)中的應(yīng)用
一日三餐是人們必需的,烹調(diào)的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點。通過HACCP體系確定關(guān)鍵控制點,對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),提高質(zhì)量意識,增加消費者對食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量,包括對制作過程和發(fā)放過程的管理理,從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。
HACCP的未來展望
食品安全性至關(guān)重要,目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷,HACCP原理推廣應(yīng)用是一個長期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題,這是今后的發(fā)展方向和研究方向,在實際工作中應(yīng)引起注意。
現(xiàn)階段我國的HACCP應(yīng)用不全面,只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少,對食品在餐飲行業(yè)和家庭生活中的應(yīng)用宣傳更少,接近于空白。當(dāng)前,食品中化學(xué)殘留問題日益突出,蘇丹紅、孔雀石綠、二甘醇等新聞充斥媒體。我們應(yīng)當(dāng)注意到,HACCP應(yīng)用在食品生產(chǎn)中能有效地預(yù)防食品的生物危害,而對于已存在原料中的化學(xué)危害則無能為力。如何解決這一問題是今后我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的方向。