莊逸林 周木龍 李鋒

 

摘要：食物過敏作為食源性疾病，越來越引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者的普遍關(guān)注。本文應(yīng)用HACCP原理，通過對食品中過敏原的危害分析，探討建立適合我國實(shí)際的食品過敏原的控制途徑。

關(guān)鍵詞：食品過敏原 HACCP 控制

作者簡介：莊逸林，男，畢業(yè)于中山大學(xué)生物化學(xué)系，學(xué)士。工作單位：汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處。主要研究方向：轉(zhuǎn)基因食品檢測、獸藥殘留檢測及HACCP理論應(yīng)用。已發(fā)表文章12篇。

前言

隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，食物安全性受到越來越多人們重視。食品過敏原（Food Allergen）問題屬于食品安全性的范疇，是食品科學(xué)工作者極為關(guān)注的問題，食物過敏這一食源性疾病已引起廣大食品消費(fèi)者、生產(chǎn)者和研究者普遍關(guān)注。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，在美國約有2%--2.5%人(600--700萬)產(chǎn)生過食物過敏、嬰幼兒發(fā)生率約4%--6%，兒童約1%～2%，成年人食物過敏者比例比嬰幼兒低，但仍為1%-2%[1]。食物過敏在相當(dāng)程度上侵?jǐn)_著過敏人群健康，因此，保護(hù)該人群的食用安全已成為食品安全管理部門和食品生產(chǎn)商面臨的嚴(yán)峻問題。

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是國際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，將食品可能受到的生物、化學(xué)、物理因素消除在養(yǎng)殖、加工過程中。這類體系重視對危害的預(yù)防，而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，可以應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個食品產(chǎn)業(yè)鏈中[2]。

本文作者根據(jù)HACCP的基本原理，通過對食品中過敏原的危害進(jìn)行分析，對食品中過敏原進(jìn)行溯源，對其控制方法進(jìn)行了進(jìn)一步的探討。

食品過敏原的主要危害

食物中能使機(jī)體產(chǎn)生過敏反應(yīng)的抗原分子稱為食品過敏原，它們大多為蛋白質(zhì)。據(jù)報道，有8類食物經(jīng)常引起過敏反應(yīng)，占總過敏案例90%以上，它們分別為：蛋、牛奶、魚類、甲殼類動物、花生、大豆、核果類食物及小麥[3]，最近幾年轉(zhuǎn)基因食品過敏原[4]也引起人們的注意。食物過敏主要為I型超敏反應(yīng)，其中IgE抗體起重要作用，所以又稱IgE依存型[5][6]。食物過敏往往只發(fā)生在敏感人群，是一個由來已久但又沒得到有效解決的食品衛(wèi)生問題。食物過敏至今尚無有效療法，各過敏原引發(fā)過敏反應(yīng)的最低量尚無定論。在許多情況下，極微量的過敏原即可造成嚴(yán)重后果。目前，預(yù)防食物過敏的唯一途徑是嚴(yán)防有過敏體質(zhì)的人接觸過敏原。

食品過敏原產(chǎn)生的過敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。當(dāng)攝入了有關(guān)的食物，其中的食品過敏原可能導(dǎo)致一系列的過敏反應(yīng)。過敏反應(yīng)通常會在一個小時內(nèi)出現(xiàn)，癥狀明顯，有時表現(xiàn)得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產(chǎn)生的敏感或不適反應(yīng)卻可能在幾小時內(nèi)，甚至幾天后才會發(fā)生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動癥等[8]。

食物中過敏原之所以成為一個不容易解決的問題，關(guān)鍵在于其對各種食品加工處理表現(xiàn)出極大穩(wěn)定性。Kennet等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，一般食品加工方法能降低食物過敏原活性，但同時食物過敏原在各種加工處理中所表現(xiàn)穩(wěn)定性也是相當(dāng)驚人的。由于敏感個體產(chǎn)生過敏的過敏原是極其徽量的，所以食物過敏原成為一個棘手問題也基于此。

食品過敏原的危害分析及控制措施

對食品安全性的風(fēng)險控制是食品生產(chǎn)廠生存和發(fā)展的先決條件，預(yù)防性措施是控制食品過敏原產(chǎn)生的唯一手段，這涉及到食品生產(chǎn)的全過程。過敏原與原輔料的化學(xué)性危害有關(guān)。當(dāng)加工含有過敏成分的產(chǎn)品時應(yīng)該建立過敏原控制計劃。目前，國內(nèi)對過敏原的控制尚無明確的控制計劃和措施。美國FDA推薦的過敏原控制計劃包括篩檢和控制措施。

篩檢包括評估所有的原輔料、加工助劑和包裝材料，并確定以上因素是否會導(dǎo)致過敏癥或化學(xué)性敏感反應(yīng)。含有過敏原的物質(zhì)包括但不局限于:花生、堅果、牛奶、蛋類、大豆、小麥、魚、貝殼類、芹菜、芝麻、5號黃色色素、亞硫酸鹽、谷氨酸鈉、乳糖。列出過敏物質(zhì)的詳細(xì)目錄有助于實(shí)施過敏原控制計劃。如果含有過敏原或含有類似過敏原的物質(zhì)在工廠內(nèi)進(jìn)行加工，這個詳細(xì)目錄有助于發(fā)現(xiàn)這些物質(zhì)會涉及哪些生產(chǎn)線，以及這些生產(chǎn)線是獨(dú)立的還是與其它不含有過敏原的產(chǎn)品共同使用。同時，列出所有含有過敏原的終產(chǎn)品的詳細(xì)目錄也是必要的。這樣的目錄是計劃生產(chǎn)加工順序避免交叉污染的重要工具。

處理過敏原的控制措施有許多，根據(jù)過敏成分、終產(chǎn)品的類型不同而不同。首先應(yīng)進(jìn)行危害分析以確認(rèn)原輔料、加工系統(tǒng)和包裝中涉及的所有過敏原危害。危害分析會評估每一個潛在過敏原危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，并且明確區(qū)分應(yīng)由HACCP系統(tǒng)來控制的顯著危害和由必要基礎(chǔ)程序來控制的危害。在某些情況下，一些典型的必要基礎(chǔ)程序如清洗和消毒，可能會提升為一個控制過敏原的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)。這是指如果清洗設(shè)備或清洗設(shè)備表面失敗會導(dǎo)致威脅生命或威脅健康的情況。

不含有過敏原產(chǎn)品與含有過敏原的產(chǎn)品在同一生產(chǎn)線上進(jìn)行加工時，危害分析應(yīng)評估含有過敏原的產(chǎn)品加工后清洗的有效性，并應(yīng)對不含有過敏原的產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)過敏原的檢驗(yàn)。在原料接收階段應(yīng)考慮過敏原問題，包括對接收物質(zhì)有無過敏原證明的索取，對含有過敏原物質(zhì)的標(biāo)簽標(biāo)識檢查，對含有過敏原物質(zhì)的獨(dú)立貯存等。

在產(chǎn)品加工和包裝過程中對過敏原有許多控制措施。如果可能，與不含有過敏原的產(chǎn)品使用同一生產(chǎn)線的含有過敏原的產(chǎn)品應(yīng)放在最后進(jìn)行生產(chǎn)加工，隨后即進(jìn)行全面的清洗。清洗時應(yīng)注意精密器具、容器、工具、制服、稱量設(shè)備等都會被含有過敏原的產(chǎn)品所使用。關(guān)鍵的控制措施是應(yīng)在標(biāo)簽標(biāo)識中列出所有含有過敏原的原輔料。國外一些廠家通過人工操作檢查和對包裝材料的通用產(chǎn)品代碼(UPC)自動光學(xué)掃描(如果含有過敏原的產(chǎn)品被探測出就會自動拒絕產(chǎn)品進(jìn)人或關(guān)閉生產(chǎn)加工線)的方式對過敏原進(jìn)行監(jiān)督。

過敏成分應(yīng)該在加工流程的最后臨近包裝時加人；應(yīng)安裝粉塵去除系統(tǒng)以過濾微小的過敏原物質(zhì)(如花生粉)；應(yīng)仔細(xì)評估從過敏原的稱量區(qū)域到生產(chǎn)加工區(qū)域的交通流程圖。

如果含有過敏原和不含有過敏原的產(chǎn)品在同一生產(chǎn)線上進(jìn)行生產(chǎn)加工，應(yīng)進(jìn)行終產(chǎn)品的相關(guān)過敏原檢測。

結(jié)論

由以上分析可見，可以應(yīng)用HACCP對過敏原危害進(jìn)行控制：

1對于因存在生產(chǎn)線交叉污染帶來過敏原危害的，可以通過在SSOP中制定相應(yīng)的食品接觸面清洗程序進(jìn)行控制；

2.對于過敏原是構(gòu)成最終產(chǎn)品中不可缺少成分的情形，可以將加貼警示標(biāo)簽作為CCP點(diǎn)加以控制，以防止敏感群體誤食。

討論

1.對食物過敏原成份作出適當(dāng)、準(zhǔn)確的標(biāo)識非常重要[10]

在現(xiàn)代食品制造業(yè)中，食品原料原始形態(tài)已完全發(fā)生改變，一種食品成分往往來源于幾種乃至幾十種原料，因此在未加適當(dāng)標(biāo)注情況下，食物過敏消費(fèi)者就很容易因誤食而發(fā)生食物過敏事件。有關(guān)食品過敏原風(fēng)險控制最重要的一步是了解產(chǎn)品中所有配料，并在食品標(biāo)簽中準(zhǔn)確地把食品過敏原標(biāo)示出來。同時需要進(jìn)一步加強(qiáng)同原料供應(yīng)商的聯(lián)系，了解原料供應(yīng)可能帶來的風(fēng)險。國外發(fā)達(dá)國家對食品標(biāo)簽的要求與管理十分嚴(yán)格，配料的標(biāo)簽和標(biāo)示也非常具體，例如要在配料表的最后還添加上諸如“含大豆、乳清及小麥成分”等內(nèi)容，以提醒消費(fèi)者注意避免食用對自己產(chǎn)生過敏反應(yīng)的食品。我國《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB7718-1994）對此沒有提及，更沒有強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)廠家對食品過敏原予以標(biāo)示；

2.建立和使用食物過敏原數(shù)據(jù)庫[11]

對轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評價和分析是保證消費(fèi)者食用安全必要措施。轉(zhuǎn)基因食品安全性自其產(chǎn)生以來就受到廣大消費(fèi)者關(guān)注，因?yàn)檗D(zhuǎn)基因操作中可能帶入過敏蛋白基因并在受體細(xì)胞表達(dá)而使該食物具有過敏性。為此，國際食品生物技術(shù)委員會和國際生命科學(xué)研究院過敏性與免疫研究所一起，制定一套分析遺傳改良食品過敏性的樹狀分析法，依照這一方法，如果基因來自未知是否有過敏性生物，則第一步需要對這類蛋白質(zhì)產(chǎn)物進(jìn)行與己知過敏蛋白氨基酸序列比較，根據(jù)相似性來確定該蛋白過敏性，這就需要建立和使用較全面食物過敏原數(shù)據(jù)庫。目前已有198種主要過敏原(包括食物過敏原)氨基酸序列是已知的，通過將目標(biāo)蛋白序列同數(shù)據(jù)庫中近200個已知過敏原氨基酸序列同源比較，可以推斷其過敏性，建立食物過敏原數(shù)據(jù)庫就等于得到判定標(biāo)準(zhǔn)；

3.開發(fā)低敏食品[12] [13]

由于食品中過敏蛋白對各種加工處理表現(xiàn)穩(wěn)定，完全消除過敏食品中過敏原既不經(jīng)濟(jì)也不實(shí)際，因此開發(fā)低敏食品才是切實(shí)可行的。開發(fā)低敏食品可通過兩個途徑來實(shí)現(xiàn):一是利用物理化學(xué)或生物化學(xué)方法消除或降解過敏原使食物過敏性下降，如分離和酶解技術(shù)應(yīng)用:二是利用育種和基因工程技術(shù)培育低過敏原食品原料，如低過敏轉(zhuǎn)基因大米、低過敏轉(zhuǎn)基因大豆等。低過敏食品目標(biāo)就是通過各種不同方法和途徑使特定食物中過敏原活性降低到敏感人群最低耐受能力以下。

4.加強(qiáng)教育和培訓(xùn)

     加強(qiáng)對食品的生產(chǎn)者、管理者以及消費(fèi)者的教育和培訓(xùn)，特別是提高公眾對食品過敏原安全問題意識是十分重要的一個方面。消費(fèi)者安全性意識和自我保護(hù)能力的提高，對消費(fèi)過程中的食品安全性控制起著關(guān)鍵的作用。所以，消費(fèi)者需要了解諸如“什么是食品過敏原？”和“什么是過敏反應(yīng)”等，才能充分認(rèn)識和把握可能產(chǎn)生的危害，提高購物的安全意識。

 

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